咖啡烘焙的過程中，咖啡生豆的水分也會隨着消失，那咖啡水分蒸散是怎麼一回事呢？一起來看一下吧！

1.不論怎麼烘，除非把豆子烘成炭，要不生豆烘成熟豆，它的內部還是會含有一定的水分，這些殘餘的水份，依據文獻描述，大部分是豆內化學反應的生成水。

2.自入豆開始到下豆爲止，豆子都有水份蒸散的現象，並不是只有到達沸點水份纔會汽化蒸散，也不是轉黃進入梅納反應階段後，水份蒸散的情況就一定會比轉黃前（通稱的脫水階段）少。

3.豆子水份蒸散的來源有二個，一個是組織間的自由水，一是化學反應的生成水，進入梅納反應之前，蒸散的水份以自由水居多，進入梅納反應之後，自由水越來越少而化學反應水則略增至一定的比例。

4.除了一爆的現象之外，水份脫離豆體的方式是，汽化後經由豆子細胞壁間細孔（原生質絲）形成的通道離開的，原生質絲的狀態（物理結構）是影響水份離開豆子難易程度的重要因素。

5.同一莊園、同一豆種，水洗處理法的豆子其含水量經常與日曬處理法的豆子相當，但密度上水洗豆通常比較高，日曬豆密度比較低，這個的狀況，正好驗證日曬豆在烘焙時其水份脫離速度比較快的現象（結構較松比較容易讓水氣通過）。

6.日曬豆因爲後處理時乾燥時間比較長，導致其物理結構比較松，烘焙時水分離開豆體會比較容易，其梅納反應期的水活性相較於水洗豆低，因此褐化着色比較淺。

7.一爆證實是豆內高壓水蒸氣爆發出來的現象，至於豆內高壓水蒸氣蓄壓的位置在那兒，有許多種說法，唯依據熟豆切開的剖面，一爆造成的孔穴位置幾乎都位於軟胚乳，也就是生豆組織最軟，水份含量最多的位置，因此可以合理推論，這位置的水份因和豆表距離較遠，水份又多，汽化後的蒸氣來不及經由原生質絲通道離開，在此位置累積成高壓，直到豆體纖維由橡膠態轉回玻璃態失去彈性後，承受不了壓力而爆裂。

8.一爆開始後梅納反應持續在進行但已經到了末段，焦糖化反應則漸入高峯，高溫熱解反應也已經開始，可說是整個烘焙過程中，反應最劇烈，對風味影響最大的階段。

根據上述的認知，烘焙日曬豆與烘焙水洗豆，是否應該採用不同的風火控制與不同的節奏，以便讓生豆的有機質充分發展它的風味？如果答案是肯定的，那應該如何落實到你的烘豆設備上？

思考這個問題時，除了水份蒸散容易度的差異外，豆子的導熱以及豆子密度對熱能的需求是否也應當納入考量？熱風的角色呢？最重要的是你想烘出怎樣的豆子，然後去反推如何烘製某批生豆。

如果有可以量測生豆含水量及密度的儀器來輔助，當然有助於我們思考，如果沒有，豆商提供的資訊就變得有點重要。如果連豆商的資訊都會失真，那就只能一試再試，事倍功半地累積自己的經驗值。

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