蜜處理咖啡豆風味特點過程介紹 與日曬、水洗處理有什麼區別

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熟悉咖啡的咖啡迷朋友都知道常見的三大咖啡處理法分別是水洗處理，日曬處理和蜜處理，其中蜜處理在中美洲使用的相當廣泛，經過蜜處理的的咖啡豆在風味表現上就如同它的名稱般甜蜜，那接下來前街這篇文章就來科普一下蜜處理的相關知識吧。
 
蜜處理法的來源
 
喜歡喝前街咖啡（FrontStreet Coffee）店內印度尼西亞曼特寧咖啡的咖啡迷都知道曼特寧獨特的風味和印尼當地的溼刨處理法密切相關，溼刨法的運用是因爲印尼當地的氣候潮溼，水資源有限，無法做到傳統的日曬處理和水洗處理法的程度，所以當地咖啡農用智慧創造出了溼刨處理法。
 

而蜜處理法也是這麼一回事，蜜處理法是由哥斯達黎加產區的咖啡農研發的，研發的背景是因爲哥斯達黎加的咖啡產區多數都在陡峭的山上，交通並不方便，所以當自家農場的咖啡果實送到山下的水洗處理場後，發現很多咖啡果實都遭到了損壞；也就會使咖啡豆產量變少，收益也就會變少，因此蜜處理法就被這樣研發了出來。
 
其次據前街咖啡（FrontStreet Coffee）瞭解是因爲去哥斯達黎加山上採購優質咖啡果實的生豆商少，也就缺乏銷售渠道，這些收豆商以極低的剝削價格收購，因此山上的咖啡農也對這些收購商不信任，纔會發明出蜜處理法，以自產自銷的形式來出售咖啡豆，獲取更多的收益來維持生活。
 
目前蜜處理法因爲風味表現佳，所以被廣泛用於中美洲的咖啡產區，並且哥斯達黎加當地也研發出來很多特殊蜜處理法，像是前街咖啡（FrontStreet Coffee）店內的哥斯達黎加音樂家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分別是葡萄乾蜜處理法和厭氧蜜處理法制成的。
 

蜜處理法流程
 
1.跟水洗處理法的第一步一樣先全部咖啡果實放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果實。
 
2.把篩選好的咖啡果實直接拿到高架牀上晾曬至少三天，減少咖啡果實的含水率直至20%。
 
3.然後將晾曬好的咖啡豆放入去皮機將果皮果肉果肉去除，留下果膠，這也是爲什麼蜜處理的咖啡豆甜的原因，因爲果膠是咖啡果實含糖量最高的一部分。
 
4.然後將保留着果膠的咖啡豆進行乾燥處理，使咖啡含水率降至11%，即可收入倉庫儲存。
 
並且據前街瞭解到，蜜處理還會根據保留果膠的多少進行分類。像一般去除40%果膠的咖啡豆稱爲黃蜜；去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分爲紅蜜；還有一種是保留百分百果膠的蜜處理咖啡生豆分爲黑蜜。
 
而蜜處理的咖啡生豆在晾曬過程中也得十分注意。因爲蜜處理的咖啡豆上保留果膠所以會存在許多粘膜，在晾曬過程中得不斷翻面，防止發黴和發酵過度。
 

蜜處理法的優點和缺點
 
優點：因爲蜜處理法屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發黴的問題產生。並且不需耗費大量清水，成本較低。
 
缺點：處理步驟可以說是所有方式中最爲複雜、最爲費工的。
 
蜜處理法風味
 
就如前街上文所說蜜處理法能增加咖啡的甜感，相對降低其酸度，它的香氣也會較爲細緻，當然，這是蜜處理法執行的好的情況下；若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。
 

而上文前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有提到哥斯達黎加咖啡產區的另外兩種處理法，接下來前街咖啡（FrontStreet Coffee）就來簡單介紹一下吧。
 
厭氧蜜處理
 
厭氧蜜處理的方法就是把咖啡果實的外皮和果肉去掉後，保留果膠直接放進密封的發酵桶內進行低溫發酵，溫度大致爲10-15度，三天後在進行日曬乾燥處理。與蜜處理相比，厭氧蜜處理的咖啡風味會較爲穩定，因爲可以通過人力的控制來達到自己想要的咖啡風味。
 
葡萄乾蜜處理
　　
葡萄乾蜜處理法則是將咖啡果實日曬乾燥72小時，日曬後的咖啡果實如葡萄乾般的狀態，再用水洗的方式處理，然後去果皮之後保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發酵酒香，水洗的乾淨口感和蜜處理的甜感葡萄乾處理法並非巴西獨有，在哥斯達黎加叫做“葡萄乾蜜處理”，一般的做法是鮮果採收後先不去皮，將咖啡果實日曬乾燥72小時，日曬後的咖啡果實如葡萄乾般的狀態，再用水洗的方式處理，然後去果皮之後保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發酵酒香，水洗的乾淨口感和蜜處理的甜感。
 

以上就是千家咖啡所整理的有關蜜處理法的相關的訊息，希望看了這篇文章的咖啡迷朋友們也能更加了解蜜處理法的相關知識，以便日後挑選適合自己口味的咖啡豆，接下來前街咖啡（FrontStreet Coffee）就來對比一下厭氧蜜處理和葡萄乾蜜處理的咖啡豆在風味的表現上有什麼不同吧。
 
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哥斯達黎加 音樂家系列 莫扎特
 

產區：哥斯達黎加 塔拉珠
莊園：卡內特莊園
海拔: 1800m
處理法: 厭氧蜜處理
等級: SHB
品種: H1
產季：2020新產季
 
前街咖啡（FrontStreet Coffee） 哥斯達黎加 音樂家系列 巴哈
 

產區：哥斯達黎加 塔拉珠
莊園：卡內特莊園
海拔：1950m
處理法：葡萄乾蜜處理
等級：極硬豆SHB
品種：卡杜拉
 
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析
 
烘焙機：楊家800N半直火
 
爐溫預熱至170℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。5'55"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至85，風門不變。8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'01"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193℃下鍋。
 

衝煮參數
 
濾杯：HARIO V60
水溫：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：標準20號篩網通過率80%（細砂糖大小）
 

衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
 
巴哈衝煮風味：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、奶油風味，回甘帶有焦糖，餘韻有淡淡的花香。
 
莫扎特衝煮風味：聞起來有豐富的黑葡萄香氣，入口有葡萄乾、甜橙、在溫度的變化下發酵酒香和桂花香比較明顯。

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