專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）
手衝咖啡最富魅力的地方在於它的可調整性。經常來前街店裏喝咖啡的客人，有不少自己在家也會嘗試着去做手衝，總是反饋說，手衝咖啡太難了，不知道怎麼才能衝好，又要控制水流，又要調整研磨，太多方面要顧了。確實如此，但正因如此，前街才覺得這是手衝咖啡最大的魅力，只要我們輕輕改變一個變量，衝出來的咖啡風味就會截然不同。
其實沖泡方式有很多種，而用手沖沖泡咖啡最早是由德國的梅麗塔女士於20世紀初的時候發明的，咖啡豆在各個烘焙階段會有不同變化，不同的烘焙度在沖泡時也有不同的講究，手衝咖啡基本都是用單一品種、單一產地的咖啡豆來沖泡，每種不同的咖啡豆都有不同的風味，前街會根據豆子的特性進行手衝，如淺烘焙的咖啡豆，會使用較高水溫、流速較大的濾杯和較細的研磨度。接下來，前街就來講講如何手衝咖啡，需要注意哪些方面。
粉水比
咖啡豆有30%的物質是可溶的，但不是將這30%的可溶物全都萃取出來就是最好，SCAA美國精品咖啡協所定義的金盃萃取率是在18-22%，即10g咖啡粉萃取1.8-2.2g出來，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間，即萃取的18-22%咖啡物質佔整杯咖啡的比例是1.2-1.45%，所以我們喝的手衝咖啡大部分都是水。前街咖啡建議大家可以用計算器算一下，爲了達到1.2-1.45%這個濃度範圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。
前街咖啡就是根據這個範圍，來規範我們的衝煮參數，每次有新的豆子上架前，都會經歷烘焙、杯測、手衝等環節的調整，其中手衝的調整方向就是看TDS濃度，當然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據口感去判斷濃淡即可。經過多次衝煮的試驗和客人的飲用反映，前街咖啡是建議粉水比控制在1:15之間。
1.2-1.45%只是個統計範圍，適用於大部分人的口感，如果低於或高於該範圍，只要符合自己口味要求也可以。不過像下圖，前街咖啡以1:10的粉水比例衝煮花蝴蝶咖啡，TDS測試儀測出的結果超過範圍太多了，幾乎是一倍以上，口感上會明顯感覺到過萃了。
粉量
那麼確定好粉水比，就來確定粉量，也就是很多人會問前街咖啡，要放多少咖啡粉。前街咖啡的一人份是15g粉，這是前街咖啡根據所使用的濾杯來決定的，如果10g粉的話，粉層表面就比較低，在衝煮過程中水柱高度就增加，這樣水流衝擊粉層的力度就加大了。前街咖啡也對比過20g粉量，發現水流通過粉層的時間增加，就增加了萃取時間，這樣就容易導致過萃。
研磨度
手衝咖啡的研磨度不能太粗也不能太細，太粗會導致水流通過過快，導致萃取不足香氣不夠，太細會導致水流過慢，導致過萃衝煮出來的咖啡會偏苦。
前街咖啡根據SCAA的標準，確定20號的篩網通過率70-80%，前街咖啡建議淺烘焙咖啡豆用80%，深烘焙咖啡豆採用70%的研磨度，深烘焙的咖啡豆的溶解率更高，因此遇到深烘焙的咖啡豆，前街咖啡會使用稍粗的粉，相反，咖啡豆烘焙越淺，越應該磨得細一些。
衝煮水溫
一般而言，水越熱，咖啡萃取速度越快，深烘焙的咖啡豆非常多孔，因此溶解率非常高，較低的水溫可以減緩咖啡的萃取速度，避免萃取出過多的苦味物質。相對於深度烘焙的豆子，淺度烘焙的豆子更爲耐萃，可以使用較高水溫。
根據SCA的衝煮建議，淺烘的豆子建議可以90-91℃，中深烘的豆子建議可以85-87℃。曾經有客戶質疑這個衝煮溫度，前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫衝煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。
衝煮時間
在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時給水時的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。如果給水量大，那麼水就會直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時間自然也就縮短了。前街咖啡一般15克粉，水粉比1:15的情況下衝煮時間會在2分鐘-2分半鐘內，不會導致過萃或者萃取不足。
在說完以上的必備要素後，前街在聊聊手衝手法，手沖流派如此多樣化，但目的只有一個，在得到一杯獨一無二的好咖啡之餘還能不乏實驗性的樂趣。前街以【前街咖啡 耶加雪菲科契爾】爲例，分別示範使用一刀流、三段式、攪拌法，會有怎樣的風味表現。
一刀流
一刀流悶蒸過後，只做一次不間斷的注水，因此得名。在悶蒸過後，一次不間斷的注水，可以做到令咖啡粉不斷浸泡在水分裏，滯留液充分把咖啡粉內的芳香物質釋出，水流流速不斷增加，在水量漫過濾杯前，減少水流。
衝煮參數：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90，研磨度BG#5D
衝煮手法：30g水悶蒸30秒，第二段注水直接注至225g，萃取時間1分50秒（包括悶蒸時間）。
風味描述：整體感覺比較單薄，香氣比較明顯，酸質明亮，茶感，餘韻不持久。
前街咖啡在操作一刀流的時候，主要控制的是注水量以及流速的問題，以達到咖啡整體的平衡感。
三段式
三段式簡單來說就是一刀流的升級版，把一段水，分三段注入。
衝煮參數：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90，研磨度BG#5D
衝煮手法：30g水悶蒸30秒，第二段注水至125g分段，最後注水至225g停止，萃取時間2分鐘（包括悶蒸時間）。
風味：柑橘，紅茶，花香，奶油，焦糖，杏仁，口感乾淨，酸質柔和，餘韻持久。
前街咖啡對比三段式和一刀流，發現三段式衝出來的風味層次更豐富，可以明確咖啡前、中、後段的風味。
攪拌式
在燜蒸階段用【攪拌棒】進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍 Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。
衝煮參數：V60濾杯，15克粉，水粉比1:15，水溫90，研磨度BG#5D
衝煮手法：45g水悶蒸+攪拌，並在悶蒸時以勺子繞圈攪拌後，再繼續從外圍開始螺旋注水至125g分段，最後注水至225g停止，萃取時間2分鐘。要注意的是，借用外物攪拌的話，悶蒸的水量要多一些，不然是攪不動的。
風味：口感飽滿，香氣足，柑橘，杏仁，紅茶，餘韻回甘。
攪拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須輕柔。
前街如何衝煮淺烘、深烘咖啡豆？
前面講到的耶加雪菲科契爾就是採用淺度烘焙的手法，前街衝煮的主要思路，就是以高溫和細研磨去萃取足夠的咖啡物質，但爲了避免過萃，選擇了V60這樣流速較快的濾杯。而深烘的咖啡豆，前面也有講過，因爲其溶解率較大，高溫下，容易萃取出雜質，故要採用較低水溫，研磨度也要相應調粗一些，但濾杯要選擇流速較慢的類型，這樣才能保證不會萃取不足。
以【前街咖啡 黃金曼特寧】爲例，展示一下深烘咖啡豆的衝煮細節。
衝煮參數：Kono濾杯、粉水比1:15、15g粉重、水溫88℃、研磨度（20號標準篩網通過率70-75%）
前街咖啡採用分段式萃取，也就是三段式注水。第一段注水用30克水進行悶蒸30秒，第二段注水小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時，第三段繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，有強烈的堅果、巧克力風味，濃郁香料和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。
更多精品咖啡豆請加私人微信前街咖啡，微信號：kaixinguoguo0925
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
