【焦糖化反應】是什麼？
咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃），咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。
焦糖化反應的產物分爲兩部份：
糖的脫水產物，就是焦糖或醬色。
裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。
總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味，焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇，的Cyclotene，呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒，果汁，奶油等食物中發現。
不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
焦糖化反應溫度與咖啡烘焙
烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味，甜味和苦味一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨着越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。
就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了昇華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食慾的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨着醉人的香氣。
【梅拉德反應】是什麼呢？
梅拉德反應是在咖啡烘焙過程中發生的化學反應中最爲複雜反應，沒有之一！經過梅拉德反應之後咖啡豆中的風味物質會比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反應是產生咖啡萬千風味的最主要的反應之一。
梅拉德反應是指組成氨基化合物（氨基酸和蛋白質）與羥基化合物（主要是葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等還原糖類）經過一系列的複雜反應生成褐色的化合物進而在反應後期生成黑色的大分子化合物 - 類黑精所以梅拉德反應又被稱爲非酶褐變反應。
梅拉德反應過程可以分成三個階段
一，初期：
羰胺縮合阿馬多爾分子重排
二，中期：
阿馬多爾分子重排產物果糖胺脫水成HMF（羥甲基）
果糖胺脫去氨基成還原酮
胺基酸與二羰基化合物的作用
三，末期：
醇醛縮合
生成黑色素的聚合反應
在咖啡烘焙的過程中，梅拉德反應主要開始於脫水完成後豆色開始轉變爲黃色然後是褐色，反應會直到你烘焙的結束等到豆子完全冷卻，纔會停止。但在，一爆快開始的時候，另外一個對咖啡風味有重要作用的反應，焦糖化反應將開始，它將跟梅拉德反應共用同一種反應原料 - 糖，導致一爆左右開始，梅拉德反應的速率開始放緩。所以一般主要的梅拉德反應階段是指烘焙過程中咖啡豆轉黃開始到一爆這段時間。在反應過程中會連續不斷的產生黑精素這種大分子化合物，而通過反應最終會有超過600種揮發性有機化合物存在於烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反應爲咖啡帶來了風味，口感，顏色和複雜度。
那麼，在咖啡烘焙的過程中，可以通過調整烘焙的節奏間接的調整梅拉德反應的程度，進而對咖啡的風味進行調整。由於梅拉德反應在攝氏80度之後再增加溫度對反應速率影響不大，所以一般來說都是通過延長或者縮短反應時間去進行調整的。延長梅拉德反應的時間，會產生更多的大分子的類黑素，會爲咖啡帶來更厚重的口感，更加複雜和深沉調性的風味。
可能，這樣的規律可能看似簡單易懂。可是，咖啡豆的產地，品種，處理法，大小，密度等等影響因素千千萬萬，想烘焙出自己滿意的味道只能是慢慢的去嘗試，總結，再嘗試。
