愛好咖啡的朋友在洪崖洞合影 本組圖片由受訪者提供

　　王學超和他做的咖啡

　　咖啡師賈明

　　商報記者 肖祥丹

　　喝咖啡，對於都市人都不會陌生。在咖啡的香氣背後，有一羣人卻是爲咖啡爲生。咖啡和中國菜有異曲同工之妙，可以分爲製作(兩者同樣講火候)、(擺盤)點綴、出品(分享)。重慶有個咖啡圈，裏面有咖啡品質鑑定師、咖啡烘焙師，還有咖啡拉花高手，他們一起交流做咖啡的心得，咖啡店老闆相互串門也不會“遭白眼”。

　　製作：匠人心態做咖啡

　　張明 29歲

　　咖啡品質鑑定師

　　前天，記者來到沙坪壩一家咖啡館，張明正在給學員上課。在圈內，“罐頭”這個外號比“張明”更讓人熟悉。

　　“罐頭”是東北人，大學在澳大利亞的墨爾本學建築設計，在打工的咖啡館認識了當時咖啡師大賽澳大利亞冠軍，他開始喜歡上咖啡。7年前，他到重慶做項目，重慶人的熱情讓他感覺“這是來了就走不掉的城市”。

　　他說，2010年，他想結交更多的重慶朋友，開了家咖啡館，後來把咖啡館當成了主業。“真的不能太愛好一個東西”，他打趣道，開了咖啡館不久，他辭掉了建築設計師的工作，專心學做咖啡師，上國外網站或購買書籍學習咖啡知識。前年他到上海報考SCAA(美國特種咖啡協會)培訓班，並取得咖啡烘焙師和咖啡品質鑑定師的證書(目前全國有100多人)。

　　他介紹，咖啡品質鑑定師跟紅酒鑑定師類似，味覺和嗅覺要相當靈敏，大半靠天生。不過他考咖啡品質鑑定師時，連續5天，每天從早上8點到晚上8點，喝上200~300杯不同酸度鹹度的飲料，還要區分這是酸度中的哪個層次。

　　對於咖啡，“罐頭”有自己的理解。他把自己比作咖啡匠，“咖啡是個手藝活，作爲給人食用的飲料，用匠人的心態，做出咖啡的品質。”他有時會專門到產咖啡豆的地方去選咖啡豆，拿回之後，經過9~15分鐘全程不離的烘焙。他說，咖啡的品質70%源於烘焙，他不敢懈怠。2014年他獲得了世界咖啡師大賽重慶站的最高分。目前他開的咖啡工作室也在培訓老師，每期招收4~6名學員，就像做咖啡一樣，他希望自己能對學員負責。

　　點綴：零基礎到拉花高手

　　王學超 24歲

　　2014全國咖啡拉花比賽第六名

　　從生豆到烘焙再到研磨，這是“罐頭”用匠人心態保持品質的一個階段。第二階段，咖啡作爲飲料也可以給人美的感受，拉花點綴了咖啡的美麗。

　　王學超今年24歲，綿陽人，今年，他獲得了全國咖啡拉花比賽第六名，他學咖啡的時間不長，但一定算用心人。3年前他來到重慶，本是在一家咖啡學校學後勤，卻因爲偷看了一眼咖啡課程，也做起了學員。

　　然後他到咖啡館當吧員，每天工作之外，他會練習三四個小時的拉花技術。他說，咖啡拉花是在原始的卡布奇諾或拿鐵上做出的變化。視覺是一方面，但還是要做到牛奶的綿密口感與融合的方式，達到整體色、香、味俱全的境界。他還說，咖啡拉花其實並不是咖啡的最後一道工序，咖啡的最後一道工序是呈現給客人。

　　出品：咖啡意義在於分享

　　賈明 80後

　　咖啡培訓老師

　　咖啡的意義是在於分享，這是5名咖啡師對於咖啡的理解，也是咖啡的第三個階段。對於重慶咖啡圈的核心，他們認爲是團結和樂於分享，而其中的中心人物叫賈明，外號“咖啡半仙”。

　　這個80後的年輕人，更願意稱自己爲咖啡重度愛好者，“如果只靠咖啡養家，媳婦肯定會吵。”他揶揄道，他更關心重慶咖啡館的未來，畢竟每年因各種原因關掉的咖啡館不少，他希望今後大家有更多的交流。

　　賈明曾經是一名咖啡培訓老師，2007年從成都再到重慶，他想爲重慶咖啡做點什麼。剛到重慶的一個月，他沒有急於找工作而是把重慶的咖啡館泡了一遍，發現沒有想象中美好。慢慢地他在西餐廳工作，開始舉辦一些咖啡分享會，2012年他連續舉辦了三十多場咖啡分享活動，“好的咖啡不只是只有苦的味道”。

　　現狀

　　這個咖啡圈有500人

　　經常串門分享經驗

　　賈明介紹，目前他們正準備籌備重慶精品咖啡協會，希望大家交流，做更健康的咖啡，讓重慶的咖啡館走向更好的未來。他們也在收集重慶咖啡從業人員的統計，據已收集到的資料顯示，重慶約有80家咖啡館(不包括咖啡廳、咖啡店)，他們的咖啡圈有500人左右。

　　賈明說，圈子裏不少人有咖啡館或工作室，不少人是外地人，或許受了重慶人熱情品性的影響，重慶的咖啡館圈是良性發展的，他們是競爭關係，但仍願意分享。“罐頭”會英文，瞭解到國外一些關於咖啡的知識也會和大家一起分享;咖啡師阿米爲了迎接一個咖啡愛好者，曾當天關了自己的鋪子，領着對方到花市或其他地方的咖啡館去感受一圈;一個咖啡店的老闆到另一家咖啡店喝咖啡這在圈子裏是常有的事，不會“遭白眼”。今年9月8日~10日，重慶一家咖啡館承辦了全國咖啡烘焙大師賽西南賽區的比賽，各大咖啡館的人也是踊躍轉發並報名參加。10日當天，大家還坐下來開了個經驗分享會。

　　小知識 世界上權威的咖啡師認證有SCAA和SCAE(歐洲特種咖啡協會)。以SCAA爲例，報考培訓前需要有一定的基礎，費用爲七八千元到1萬多不等。咖啡師的通過率爲80%~90%，咖啡烘焙師的通過率爲60%~70%，咖啡品質鑑定師的通過率最高的爲20%、最低的爲2%，其大部分要靠天生的嗅覺和味覺。據張明介紹，目前取得SCAA認證的咖啡品鑑師資質的全國共有一百多個。

　　鏈接

　　咖啡經歷了三個階段

　　第一波:二戰前後(1940年~1960年)速溶咖啡時代，喝咖啡多數加入糖包、奶精或奶油等人工甘味。

　　第二波:即1960~2000年間 精品咖啡時代，以星巴克爲代表，以重度烘焙爲主導，點燃了以拿鐵爲時尚代表的咖啡風潮。

　　第三波:即2000年開始興起 咖啡美學化時代，以莊園豆爲主的單一品種，淺、中烘焙度，黑咖啡強出頭，而重焙失寵，倡導科學健康的咖啡。

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