水洗咖啡豆咖啡豆水洗處理三步驟咖啡豆發酵需要酵母嗎如何發酵

發佈時間：2019-09-06 10:08:33 作者：未知更新時間：2026/08/31 110 次閱讀

一旦咖啡被種植並運送到加工站，下一步就是從櫻桃中去除外部果肉，以便將豆本身提取出來。到目前爲止，加工過的咖啡絕大部分是通過洗滌過程，其中使用機械和生化過程去除咖啡豆周圍的外層。

在本節中，我們將簡要討論清洗過程，提供基本概述，並討論每個步驟的細微差別。

第1步：咖啡分離

分離是櫻桃從原料到綠豆的第一步。在第一步中，將所有咖啡果放入一個大容器中 - 大小與典型的游泳池一樣 - 以便能夠初步分離櫻桃和異物。

密度低於水的物品漂浮在頂部，通常由樹葉，木棍和其他碎片組成。除了物理分離碎片之外，該步驟還用於通過將較不致密的未成熟豆（通常爲黃色/綠色）與完全成熟的紅櫻桃分離來改善質量。下面的照片顯示了一個典型的分離罐，其中有未成熟（黃色）豆和外來物質從其餘批次中虹吸出來。

分離罐

這些較低密度的未成熟豆通常質量較差，並且被許多特種咖啡烘焙機稱爲“漂浮物”。在許多國家，這種咖啡通常出售給當地人供內部消費，可以讓更好的咖啡進入消費國。

第2步：咖啡去除

既然已經分離出成熟的豆子，下一步就是從櫻桃中去除外層果肉。在這個階段，豆子在旋轉的圓柱形篩網之間被擠壓，從而物理地剝離外層。該過程通常使用兩種類型的去殼機中的一種進行：手動和機動。

雖然大多數卸貨機都是機動車，但較小的農場往往採用更傳統的手動卸油機，如下圖所示。一旦去除，咖啡仍然會有一層粘性粘液層，將在後續步驟中除去。

在較大的農場需要處理更大量的咖啡時，手動碎漿機太有限，通常使用機動的去皮機。

第3步：咖啡發酵

既然已經去除了豆類的豆子，那麼豆子上仍然會留下粘稠的粘液。爲了有效地除去這種粘性粘液，使用發酵。

由於粘液層含有較高濃度的水分，糖和果膠，它爲周圍酵母和環境中的細菌提供了有利的發酵環境。這種受控類型的發酵在發酵罐中進行，其中不斷監測條件以確保適當的加工。

隨着發酵過程的進行，產生了許多酸，包括乙酸，乳酸，丁酸等，這顯着降低了周圍溶液的pH值，從而在罐內產生酸性條件。這些酸被認爲是“蠶食”粘性粘液層，最終從豆類中脫落。根據允許豆類發酵的時間長短會影響其質量。

通常，咖啡在12-36小時之間的任何地方發酵，但實際時間取決於下面討論的許多因素。最後，咖啡專家的經驗確實取決於咖啡什麼時候完成並準備好進入下一個加工階段。

發酵罐

咖啡發酵的總時間取決於許多因素，例如櫻桃成熟程度，環境溫度，海拔高度以及許多其他因素。通常，較高海拔的農場（由於較低的溫度）在發酵罐中比在海平面需要更多的時間。根據條件，豆類可以發酵12-36小時，或直到粘液容易從豆類上撕下來。

通常，通過溼法處理的咖啡通常具有比干處理的更乾淨的杯子和更高的酸度。因此，由於與之相關的勞動量增加，咖啡通常傾向於獲得更高的價格。

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