手衝咖啡沖泡技巧

悶蒸和注水是影響萃取的因素之一，當你對萃取理解透徹時，直接可以看粉層狀態進行調整水流大小和注水高度，當然也是要記錄數據的，說那麼多，沒有實操怎麼行，今天和大家分享:手衝咖啡沖泡悶蒸和注水技巧。

 

攪拌燜蒸法

適合極淺烘焙，淺烘焙，淺中烘焙的咖啡豆

 

使用【攪拌法】+ V型陶瓷濾杯

11克粉，水溫92-94度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

46克水悶蒸+攪拌

並在悶蒸時以木棒攪拌10秒鐘後，

再繼續螺旋注水

 

歐美式攪拌法：在燜蒸階段用【攪拌棒】進行十字攪拌，也是三段式的一種分支，是2012年世界衝煮大賽冠軍 Matt Perger 之後才發展起來手衝手法。這種做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物質的釋出，放大咖啡豆的風味優點，增強咖啡的口感，不會太單薄。

 

 

悶蒸攪拌法：用攪拌棒進行攪拌，通常在悶蒸階段，進行一次十字攪拌，令水分充分接觸咖啡粉，增加芳香物質的釋出。之後做法各有不同，有的在一段注水後、二段注水後或三段注水後，其中一次做畫圓攪拌的動作，有的會用一刀流之後攪拌，也有的會三段都做攪拌。只要控制得當，各種方式都可以。

 

 

 

拌法對咖啡豆的品質要求很高，如果使用較差的咖啡豆，會放大它的不良風味。另外，攪拌燜蒸法比較適合用來衝煮淺烘焙的咖啡豆，在研磨度上往往採取比較細的研磨，這樣可以增大咖啡粉的浸水面積，提高萃取率。不太好的是比較難以把握攪拌的度，攪拌多了會有生硬酸味，久了便會苦澀，力度也必須陰柔。

 

 

但如果把握不好攪拌的度，也容易過度萃取。這種做法，可以有效提升芳香物質的釋出之餘，在特顯風味性上也有顯著效果。

 

參數：

12克豆子

97度水溫

50克水悶蒸+攪拌

 

 

【美式沖泡】 要點 :

 

一是 粉要磨得細細的，基本上與意式差不多；

二是  水溫高溫，在94度以上

三是  燜蒸時攪拌，燜蒸時水量比日式要多一點；

四是  攪拌也分不同手法，一是來回左右十字攪動；二是畫圈似攪動。

 

 

此外，當我們在製作手衝咖啡時，如果只是一味地將熱水倒到濾杯裏的話，這樣的動作只能說是讓研磨好的咖啡粉浸泡於熱水中，並非真正在衝煮咖啡。

 

當所有層疊在濾杯裏的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（並非只是不斷地重複萃取少部分的咖啡粉），達到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態，而且還能避免咖啡粉因過度浸泡產生酸澀味的狀況：

 

控制水流

 

瞭解關於手衝壺構造的祕密

　　

市面上的手衝壺形形色色千奇百怪，在挑選時小夥伴們就要注意了，一把好用，穩定的壺，必須具備以下構造：

　　

1、手衝壺身：下寬上窄的設計，壺嘴起點在壺身底層，讓注水過程中不至於因爲起點高過水麪，而產生水流忽大忽小的情形。壺身容量爲一公升左右，在衝煮較多分量的咖啡時，水流纔不會不夠。

 

圖片來源：手衝咖啡大全

 

上圖所繪製的是市面常見的手衝壺設計外型，壺身的設計都是壺底部較寬，慢慢地縮小延伸到頂端的部分，這樣的設計原理是爲了讓壺的重量集中在底部，當咖啡師以繞圈的方式注水於濾杯時，壺內的水不易因繞圈而晃動。

 

2、手衝壺嘴：壺嘴起點到出口這一段的弧度緩和，路徑較長，能讓水流更平穩，壺嘴下緣呈鳥喙形狀，這樣能讓水流方向更容易掌握。

　　

3、手把：手把形狀容不容易握、注水時水位重心的影響高低，以及手腕的舒適度如何，都是選擇手衝的重點。因此在購買前，先試拿看看，以操作順暢，自己手感舒適爲前提。   

 

手衝壺的構造重點在壺身的設計形狀及壺嘴弧度、大小，簡易式的手衝壺設計上較不仔細，注水的水流容易忽大忽小，影響注水的均勻度。水柱過粗時，衝力較大，容易破壞杯中的粉層結構；水柱過細時，則會拉長整體的萃取時間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低。

 

 

 

 

注水

 

具穿透力的水柱其形態就如圖所示，是上粗上細的狀態，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結束的形狀要呈現尖銳狀。

 

 爲了要讓水有穿透力可以穩定的提供，水柱必須儘量跟壺嘴呈現90度，這樣的角度可以讓手衝壺傾斜時，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩定的將壺裏的水推擠出去。

 

 

 

雖然穿透力也可以用大水流所產生的重擊力來達成，但是大水柱所帶來的水量，往往會超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好的物質容易釋出的情形。

 

因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯裏而已，並非是正確的衝煮方式，而且水流還會亂串造成不必要的給水。

 

 

 

 

水柱的穿透力

 

水柱的穿透力如果不好，水會重複在同一層給水，就如圖C所示，只會加快第一層顆粒表面過度萃取的速度，而讓咖啡液充滿苦澀味。

 

穿透力好的水柱就可以避免重複喫水的問題，水在進入內部後，會由內往外，向外快擴散（圖D)，大大將低重複喫水的狀況，同時還能大大提升咖啡粉喫水的均勻度！

 

 

 

 

爲了不讓粉層支撐力減弱，

就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，

加上穩定的繞圈手法，

纔是一套完整的注水技巧

 

 

悶蒸的細節

 

 

水柱

利用重力，注入具有穿透力的水柱，水柱呈垂直狀態，上粗下細，悶蒸注水不斷水；水柱離粉層有一定高度，繞圈儘量圓，從內至外，又從外之內，迴歸中心的動作。也有一種“鋪水”的說法，注水的時候太溫柔，沒有讓水穿透表面粉層，只是溼潤了表面，讓水只能依靠毛細現象和重力滲入深層，這時候悶蒸的水從表層滲入底層的時間就會延長，而且會有部分水從表面漫開，從邊緣肋條流走，而減少了咖啡粉實際悶蒸所得的水量，悶蒸效果自然也就大打折扣。

  

 

水量

通常我們採取的比例是，水量大概是粉重的1.5-2倍左右，保持均勻的注水量，一般剛好能夠將咖啡粉完全浸溼，例如我們用15g粉，會注20-30g的水，儘量不碰到濾杯邊緣，水是惰性液體，如果水量過多，它會從濾杯肋骨溜走，部分粉層沒有參加悶蒸，會增加萃取不充分的風險。

 

 

時間

悶蒸的時間約是注水後的20—30秒之間，與新鮮程度，烘焙程度有關，越新鮮的豆子悶蒸時間越長，越深的豆子排氣也劇烈（漢堡狀態明顯，氣泡多，表面光滑，微微反光），所以悶蒸的時間相對較長，通常我們會看粉層表面的狀態，當出現粗糙顆粒狀態，代表粉粒吸水進入飽滿狀態，可以進行下一段注水了。

 

 

第一段注水水流

注水輕柔又帶有穿透力，呈尖銳狀態，從中間開始往外慢慢繞圈，離濾杯邊緣1cm左右再繞回中央。這時注水會有泡沫的產生，泡沫的粗細，代表咖啡粉內空氣的含量，也決定了咖啡粉是浮在水面上還是沉澱在濾器底部。空氣含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用細柔的水流去擾動咖啡粉，讓咖啡粉內的空氣排出，水由內往外，向外快速擴散，前段和中段的味道會被萃取出來。如果水流太大太強，就會直接流入底部的濾器內，讓咖啡味道稀釋；如果空氣太多的情況下，也就是泡沫很大，這時候還需要暫停注水，讓空氣多跑一些出來，再注水。

 

 

通常衝15g粉，我們會注到120-125g水斷開一下，觀察水位下降的速度，如果下降得比較慢，代表濾杯底部的細粉已經堵塞排水，在下降到1/3-1/2時就開始第二段注水。

第二段注水水流

 

 

這一段水位要比第一段高，開始要增大注水水量和繞圈速度，爲什麼？此時酸味和甜味物質幾乎萃取充分，到後面是一些大分子物質（如堅果、黑巧克力、可可、松木等風味），過多的溶解會產生苦味、澀感、口感粗糙等；但是水流過大，水流攪拌粉粒力度變大，旋轉過快的粉粒並不一定能被溶解更多物質，沒有了粉層的阻擋，水直接往下排出，就有可能造成淡而無味。所以，增大水量至多少，並沒有明確的數字，要靠自己不斷的衝煮和記錄，記住手感。

水柱的高度

 

 

普通的三段式的衝煮，每一段的水柱的高度都一致嗎？不一定，以我們的衝煮經驗，悶蒸時的高度保持在離粉層5cm左右，既要保持有穿透力的水柱，又要讓底部的粉粒能夠吸水充分，表面的粉粒也要排氣通暢；

 

第一段注水時，接近繞外圈的時候，水柱可以降低一些，儘量少攪拌起邊緣的粉粒，否則水就會通過肋骨，稀釋濃度使味道變淡，同時也要注意氣泡狀態，如果氣泡多，證明粉粒停留在表面，需要把粉均勻沖刷下去，此時的氣泡會慢慢變白，讓粉粒完全浸泡在水裏溶解出物質；第二段注水時，繞至中央粉層可以提高水柱，攪拌底層的細粉，減少堵塞和不好的味道的出現。有些時候，如果想萃取出更多的甜感，會在第一段注水後期拉高一點水柱，加速中段萃取，同樣的總注水量，味道也會濃一些。但此方法並不適用於所有烘焙程度的豆子。
 

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