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說到使咖啡甜感提高的處理法，那肯定是哥斯達黎加咖啡產區研發咖啡蜜處理法了，像是前街咖啡店內的哥斯達黎加蜜處理法咖啡豆就有着極佳的甜感和發酵感，那蜜處理法爲何能使咖啡風味提升甜度呢？接下來這篇文章前街咖啡就來給咖啡迷朋友們科普一下蜜處理法的特點和咖啡豆的甜感來自哪裏吧。
蜜處理法的來源
據前街咖啡瞭解一開始哥斯達黎加產區和其他咖啡產區都是使用傳統的咖啡豆日曬處理法和水洗處理法，但是因爲哥斯達黎加的咖啡樹都種植在險峻的山上，運輸十分不方便，很多咖啡果實從山上運輸去山下咖啡豆處理廠的過程中就已經開始爛了，十分影響品質和出口量，從而減少了咖啡農可以得到的利潤。
其次據前街咖啡瞭解是因爲去哥斯達黎加山上採購優質咖啡果實的生豆商少，也就缺乏銷售渠道，這些收豆商以極低的剝削價格收購，因此山上的咖啡農也對這些收購商不信任，纔會研發出蜜處理法，以自產自銷的形式來出售咖啡豆，獲取更多的收益來維持生活。
目前蜜處理法因爲風味表現佳，所以被廣泛用於中美洲的咖啡產區，並且哥斯達黎加當地也研發出來很多特殊蜜處理法，像是前街咖啡店內的哥斯達黎加音樂家系列的巴哈咖啡豆和莫扎特咖啡豆就分別是葡萄乾蜜處理法和厭氧蜜處理法制成的。
什麼是蜜處理法？
蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法。
上文前街咖啡也有提到咖啡豆的處理法主要有水洗處理和日曬處理，日曬法如其名，就是在收穫咖啡豆之後將其自然曬乾的方法；水洗法則是將果肉剝去後，通過發酵將表面膠狀物去除的方法；蜜處理則是這兩種方法折中的處理方法，很多人在聽了蜜處理這個名字後會認爲這是一種使用蜂蜜加工的過程，或者加工後咖啡會帶有蜂蜜味，實則不然。由於在曬乾的過程中，果核表面的膠狀物水分會蒸發，因此變得和蜂蜜一樣粘稠，因此得名。
蜜處理法操作流程
1.跟水洗處理法的第一步一樣先全部咖啡果實放入水中挑出浮豆，瑕疵豆，保留出好的咖啡果實。
2.把篩選好的咖啡果實直接拿到高架牀上晾曬至少三天，減少咖啡果實的含水率直至20%。
3.然後將晾曬好的咖啡豆放入去皮機將果皮果肉果肉去除，留下果膠，這也是爲什麼蜜處理的咖啡豆甜的原因，因爲果膠是咖啡果實含糖量最高的一部分。
4.然後將保留着果膠的咖啡豆進行乾燥處理，使咖啡含水率降至11%，即可收入倉庫儲存。
並且據前街瞭解到，蜜處理還會根據保留果膠的多少進行分類。像一般去除40%果膠的咖啡豆稱爲黃蜜；去除25%果膠的蜜處理咖啡豆分爲紅蜜；還有一種是保留百分百果膠的蜜處理咖啡生豆分爲黑蜜。
而蜜處理的咖啡生豆在晾曬過程中也得十分注意。因爲蜜處理的咖啡豆上保留果膠所以會存在許多粘膜，在晾曬過程中得不斷翻面，防止發黴和發酵過度。
蜜處理法的優點和缺點
優點：因爲蜜處理法屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發黴的問題產生。並且不需耗費大量清水，成本較低。
缺點：處理步驟可以說是所有方式中最爲複雜、最爲費工的。
蜜處理法風味
就如前街上文所說蜜處理法能增加咖啡的甜感，相對降低其酸度，它的香氣也會較爲細緻，當然，這是蜜處理法執行的好的情況下；若執行不佳時，喝起來會有不好的醋酸味，像洋蔥或蒜的辛香味，即使執行得相當不錯，仍會帶些些的泥味，其餘韻也較不乾淨，雜味也會較一般水洗法來得重，因此整體而言，採用蜜處理法較一般溼處理法的風險來得高許多。
其次蜜處理法又會通過顏色來分成三種，分別是“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”，那它們又有什麼區別呢？前街咖啡這就來爲咖啡迷朋友們解答。
“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區別是什麼？
黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中爲避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。
紅蜜：去除25%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚，咖啡每天翻動數次，不像黃蜜那樣頻繁。
黃蜜：去除40%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右，咖啡置於棚架上每小時翻動一次。
因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的乾燥時間更長，管理要求也越苛刻。如果一定要挑選出三者中的優劣，前街咖啡認爲味道最佳的則是“黑蜜”，因爲內果皮的量最多，口感也就最豐富、更強烈。
而生產“黃蜜”和“紅蜜是因爲咖啡農們也需要從商業的角度考慮，考慮到成本和價格，給消費者們多種選擇也是可行的。
咖啡豆風味的甜感來自於哪個部分？
首先前街咖啡來給咖啡迷朋友們分享一下咖啡豆的結構解刨圖（如下圖）。
由此圖咖啡迷們可以知道咖啡豆主要可以分爲五部分組成，而這五部分也各有各的指責，那接下來前街咖啡就來科普一下這五部分分別的職責是什麼吧。
1.果皮、果肉：咖啡豆的最外層包裹着漿果一般的果皮和果肉。對於咖啡來講，果皮和果肉是重要的副產品。據前街咖啡瞭解在某些產地人們會用咖啡的果皮和果肉泡茶。
2.粘膜：在果皮和果肉之下，一層質地粘稠的粘液將咖啡豆嚴密地包裹着。由於這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習慣稱之爲“蜜”。不僅是咖啡，很多水果內部都附有一層粘液。
3.羊皮紙：在粘膜內部，一層由纖維素組成的薄膜包裹着咖啡豆。經乾燥後，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。
4.銀皮：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之爲“銀皮”。但這層銀皮會在烘焙時脫落。所以通常在研磨咖啡豆時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑，這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。
5.咖啡豆：每粒果實都含有2粒咖啡豆（除一莢單粒豆除外。這種咖啡的果實內部只含有一粒咖啡豆。通常情況下，每批咖啡豆中都會有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經過乾燥和處理之後便可進行烘焙。
由文前街所述可以看出咖啡豆甜感主要來自於咖啡豆的那層粘膜，這也是爲什麼蜜處理過的咖啡豆會比水洗豆和日曬豆甜感更加豐富明顯的原因。那接下來前街咖啡就來安利一下哥斯達黎加比較出名的卡內特莊園音樂家蜜處理咖啡豆吧。
卡內特莊園
音樂家系列的由來是因爲卡內特莊園的主人熱愛古典音樂，所以此莊園出產的咖啡豆皆以音樂家來命名。卡內特（Carnet）莊園位於哥斯大黎加Tarrazu咖啡種植的最高海拔區域。該莊園以卡杜拉、卡杜艾兩種咖啡豆做葡萄乾蜜處理、水洗，產出世界知名的音樂家系列咖啡豆，以「貝多芬」、「巴哈」、「肖邦」、「莫扎特」爲名，海拔高度在 1700～1950公尺間，都是 SHB 等級的高海拔極硬豆，風味甜美，水果香氣、酒香、茶香濃厚。
其中兩支使用了蜜處理的咖啡豆分別是“巴哈”和莫扎特。
前街咖啡哥斯達黎加音樂家系列莫扎特咖啡豆
產區：哥斯達黎加 塔拉珠
莊園：卡內特莊園
海拔: 1800m
處理法: 厭氧蜜處理
等級: SHB
品種: H1
產季：2020新產季
由此可見前街咖啡這支莫扎特咖啡豆使用的是厭氧蜜處理製成，那厭氧蜜處理又是怎樣的呢？
厭氧蜜處理
厭氧蜜處理的方法就是把咖啡果實的外皮和果肉去掉後，保留果膠直接放進密封的發酵桶內進行低溫發酵，溫度大致爲10-15度，三天後在進行日曬乾燥處理。與蜜處理相比，厭氧蜜處理的咖啡風味會較爲穩定，因爲可以通過人力的控制來達到自己想要的咖啡風味。
前街咖啡哥斯達黎加音樂家系列巴哈咖啡豆
產區：哥斯達黎加 塔拉珠
莊園：卡內特莊園
海拔：1950m
處理法：葡萄乾蜜處理
等級：極硬豆SHB
品種：卡杜拉
葡萄乾蜜處理
葡萄乾蜜處理法則是將咖啡果實日曬乾燥72小時，日曬後的咖啡果實如葡萄乾般的狀態，再用水洗的方式處理，然後去果皮之後保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發酵酒香，水洗的乾淨口感和蜜處理的甜感葡萄乾處理法並非巴西獨有，在哥斯達黎加叫做“葡萄乾蜜處理”，一般的做法是鮮果採收後先不去皮，將咖啡果實日曬乾燥72小時，日曬後的咖啡果實如葡萄乾般的狀態，再用水洗的方式處理，然後去果皮之後保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發酵酒香，水洗的乾淨口感和蜜處理的甜感。
以上就是前街咖啡所整理的有關蜜處理法的相關的訊息，希望看了這篇文章的咖啡迷朋友們也能更加了解蜜處理法的相關知識，以便日後挑選適合自己口味的咖啡豆，接下來前街咖啡就來分享一下厭氧蜜處理和葡萄乾蜜處理的咖啡豆在風味的表現上有什麼不同吧。
前街咖啡烘焙分析
烘焙機：楊家800N半直火
爐溫預熱至170℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。5'55"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，151℃時火力下調至100，風門保持4。176℃時調整火力至85，風門不變。
8'15"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'01"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'45"，到193℃下鍋。
衝煮參數
濾杯：HARIO V60
水溫：90℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：標準20號篩網通過率80%（細砂糖大小）
衝煮手法：用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
巴哈衝煮風味：聞起來像米酒的發酵香氣，喝起來帶有成熟熱帶水果、莓果的酸甜感，堅果、奶油風味，回甘帶有焦糖，餘韻有淡淡的花香。
莫扎特衝煮風味：聞起來有豐富的黑葡萄香氣，入口有葡萄乾、甜橙、在溫度的變化下發酵酒香和桂花香比較明顯。
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