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咖啡豆爲什麼會放出二氧化碳判斷咖啡豆新鮮度指標有哪些因素

發佈時間：2019-10-16 12:02:47 作者：未知更新時間：2026/08/29 106 次閱讀

咖啡越新鮮越好–是嗎？好吧，是的……但也沒有。

即使沒有人願意喝陳舊的咖啡，在烘焙後直接沖泡咖啡也會導致令人失望的沖泡。那是因爲咖啡脫氣了。

無論您是烘焙師還是釀酒師，都需要了解這一點。因此，讓我們探討什麼是咖啡脫氣，它如何影響您的沖泡以及對此應該採取的措施。

新鮮烘焙的咖啡冷卻

烘焙後咖啡豆變涼。信用：尼爾·索克（Neil Soque）

什麼是咖啡脫氣？

脫氣是指從烘焙咖啡中釋放出的氣體。當您烘焙咖啡時，咖啡豆內部會形成氣體（包括大量二氧化碳）。

焙燒後的頭幾天會釋放出大量這些氣體。問題是當您沖泡咖啡時，逸出的氣體會導致小氣泡。這些氣穴會破壞咖啡渣與水之間的接觸，從而導致乾燥咖啡中的風味和香氣化合物提取不均。

換句話說，如果您沖泡剛剛烘焙過的咖啡，可能會對咖啡的風味和風味產生負面影響。

因此，最好在烘焙後等待幾天，然後再煮咖啡。該時間段以及在此期間發生的化學釋放稱爲脫氣。

烘焙過的咖啡豆爲什麼咖啡中仍然存在二氧化碳？

在烘焙過程中，咖啡豆會經歷許多不同的化學反應。複雜的碳水化合物被分解成較小的分子，豆類開始變成褐色，併產生了大量的水蒸氣和二氧化碳。

當您聽到或看到第一個裂紋時，實際上是氣體的積累，引起足夠的壓力來破壞豆的細胞壁。但是在整個烘烤過程中，氣體的產生仍在繼續。

Ensei Neto是The Coffee Traveler的創始人。他告訴我，“最重要的化學反應是在烘烤結束時，因爲[這]是糖轉化發生的時間。當能量釋放時，就會產生氣體。”

烤咖啡豆切成兩半

切碎的烤咖啡豆，展現出不同的發育水平。

咖啡脫氣：“恰到好處”

但是，咖啡豆中的二氧化碳並不是一件壞事：它對咖啡品質起着重要作用。 “它是新鮮度的指標，在保質期和包裝中起着重要作用，影響提取過程，參與Crema的形成，並可能影響杯子的感官特徵，”《農業雜誌》 2018年的一份報告說。和食品化學。

當咖啡脫氣過多時，其風味就會減弱。訣竅是讓其充分脫氣，而不會使咖啡豆變陳舊。正如Latam SCA的共同創始人Juan Mario Carvajal告訴我的那樣：“仍在釋放的氣體是新鮮度的指標，但是當氣體太新鮮時，則會阻止咖啡渣被充分提取。”

如果您使用的咖啡沒有經過足夠長時間的脫氣，則可能需要更長的時間才能抽出濃咖啡，因爲這些氣體會阻礙水的流動。這些氣體可以產生氣泡，因此可以幫助產生令人印象深刻的油脂。但是味道會不理想，因爲它們還會中斷提取。

Joe Behm是Behmor的總裁，該公司生產經SCA認證的家用烘焙機和智能釀酒機。他告訴我，對咖啡進行脫氣以使口味發光很重要。

他以屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus舉例說明了如何烘烤危地馬拉咖啡。他說，經過72個小時，它具有橡膠味。但是96小時後，巧克力的味道更加清晰，“咖啡的特徵已經建立”。

咖啡豆被烤

脫氣需要多少時間？

因此，脫氣可以使焙燒過程中產生的二氧化碳分散。但是我們不希望所有這些氣體消失。取而代之的是，我們應該在存在足夠數量的情況下進行釀造。適量的二氧化碳可以使咖啡品嚐陳舊而平坦。

但是，烘烤後需要多長時間取決於幾個因素。通常，烘焙後三天到兩到三週之間的某個時間被認爲是沖泡咖啡的好時機。但是每種咖啡都不一樣，所需的脫氣時間也會有所不同。釀造方法，加工選擇和烘烤曲線都會影響烹飪時間。

美國科羅拉多普韋布洛Uncharted Coffee Co的聯合創始人Sharayah Harper說：“收穫和洗滌過程總是不同的，乾燥過程總是不同的，含水量總是不同的。因此，我相信這就是[脫氣]變化的原因……不同尺寸的豆類，不同量的水分和氣體。”

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