淺焙豆的丙烯酰胺含量多少丙烯酰胺有什麼用咖啡豆儲存方式

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-06-03 04:23:13

淺烘焙咖啡豆

一、烘焙：淺焙豆的丙烯酰胺含量較高

咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度（注），在一爆前後可稱爲「淺焙」、一爆結束至二爆前的空檔則稱爲「中焙」、二爆中期至結束則爲重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯酰胺的生成。

注：更精細一點需要以Agtron紅外線檢測儀檢測，或以標準色卡比對。

理論上，烘焙應該會讓丙烯酰胺持續的生成！但是有研究將咖啡生豆（阿拉比卡）以攝氏220度烘焙60分鐘，其中5、10、15、20、30與60分鐘採樣檢測丙烯酰胺含量，結果發現在這些時間點中，以5分鐘的含量最高，而在另外一則研究中指出丙烯酰胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯酰胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與中焙的咖啡豆（連接）。

因爲，高溫除了會促進丙烯酰胺生成以外，也會造成丙烯酰胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯酰胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中期之後沒有原料可以再生成丙烯酰胺，而丙烯酰胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。

不過，我們就因此要捨棄淺焙的咖啡豆嗎？

其實我並不贊成這樣的挑選方式，以臺灣人飲用咖啡的習慣，淺焙的丙烯酰胺含量其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的咖啡豆，如：綠原酸、咖啡酸含量等等，所以還是建議以「淺焙」的爲優先考察。

二、儲存方式：丙烯酰胺並不穩定，儲存會減少40-60%

丙烯酰胺在儲存過程中可能會因爲溫度關係而持續減少，研究發現在室溫儲存6個月情況下，丙烯酰胺的含量可以減少40-60%，而以冷凍保存則沒有差異（連接）。但除了罐裝咖啡粉以外，我們不太會將整包的咖啡豆儲存這麼久的時間，所以儲存的狀況並不太會影響到我們攝取的丙烯酰胺含量。