咖啡的香氣怎麼來的 咖啡豆烘焙程度是如何決定咖啡的香氣類型

作者：未知 來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 18:47:03


　　自從文明認識到它們可以從咖啡廠的櫻桃中生產出精美而有力的飲料以來，烘焙咖啡豆的過程就已經存在了。從剝皮的咖啡豆在明火中加熱的早期開始，咖啡豆烘焙經歷了多個世紀的發展。
　　
　　今天，烘焙咖啡豆已被視爲一門藝術和一門科學。這是因爲不熟練的烘烤器很容易破壞一批美麗的咖啡豆。要真正展現出任何生咖啡豆的獨特本質，需要大量的經驗，計算和難以捉摸的烘焙者的“第六感”。
　　
　　現在，讓我們更深入地研究咖啡烘焙過程，以及它如何影響您每天喜歡的咖啡。
 
　　咖啡豆烘焙很像烹飪。就像廚師衡量食物的烹製方法一樣，咖啡豆烘烤機必須密切注視（以及耳朵和鼻子）。從那一刻起，咖啡豆就受到熱力的打擊，直至烘烤過程的各個階段，一個偉大的烘烤機直觀地知道該怎麼做。
　　
　　烤之前的作業
　　
　　甚至在咖啡豆烘焙過程開始之前，烘焙師就必須做好家庭作業。他需要了解將要烤到的咖啡豆的種類，類型和風味。這使他可以創建一個烤制配置文件，以最好地突出每個豆的不同品質。一旦完成，就該烤了！
　　
　　
　　乾燥（零至三分鐘）。這是烘烤過程的第一步。此時，咖啡仍是綠色的。它已經過收穫和加工（通過溼法或天然咖啡加工），並且可能含有10-12％的水。豆加熱時，必須首先將水分除去，通常在烘烤過程中需要三分鐘才能完成。
　　
　　黃色至淺棕色（三至八分鐘）。從青豆中完全吸走水分和水分後，開始發生不同的變化。豆子的顏色從綠色變爲黃色到淺棕色。這表明豆類中的糖正在分解，其化學性質也發生了變化。烤鼓可能還會散發出草木或烤的穀物香氣。
　　
　　第一次破解（從八分鐘到八分半鐘）。隨着熱壓在豆子內累積，它會試圖逸出。這導致了第一個裂紋，在此裂紋中的咖啡豆實際上破裂了。可以聽到清晰的爆裂聲。您還將注意到，隨着熱量的釋放，咖啡豆膨脹了。由於咖啡豆吸收並散發出熱量，因此第一個裂化階段是短暫的，因此從此處開始的烘焙過程非常關鍵。
　　
　　發展（從八個半到十分鐘）。這是最重要的烘烤階段。豆類發生了許多化學變化，極大地影響了它們的香氣和風味。如果發育階段過長，則豆會變成酸性。太熱了，豆子的糖會過度焦糖化。這完全取決於烘焙商的技能，以確定他將允許咖啡豆發展多久從而創建其獨特的烘焙配置文件。
　　
　　烘烤結束。一旦烘焙機最終獲得了所需的烘焙配置文件，他就將迅速從烘焙機中取出咖啡豆並對其進行快速冷卻。
　　
　　除氣。使豆在可透氣的容器中脫氣約15至24小時。這些通常是帶有單向閥的袋子，可讓氣體逸出。在這裏，咖啡豆在準備釀造之前就充分發揮了它們的風味。

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2020-06-17 12:00:55 責任編輯：未知

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