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有小夥伴在前街咖啡留言道，“爲什麼我衝出來的咖啡會很苦，該怎麼辦？”對於這個問題，前街打算全面地總結一下咖啡可能出現苦的原因。
咖啡豆的選擇
很多小夥伴只說爲什麼我自己衝的咖啡很苦，這就要先從源頭抓起，咖啡豆品種的不同，其風味走向也會略有差別，例如最大的比較，阿拉比卡咖啡豆與羅布斯塔咖啡豆。阿拉比卡咖啡豆是公認風味最好的咖啡豆，而羅布斯塔的風味就略遜色，帶有苦雜味以及土腥味。
接着，是咖啡烘焙程度的問題。一般淺度烘焙的咖啡豆的主體風味會偏向於酸調，而深度烘焙的咖啡豆主體風味會偏向苦調，那麼在你衝煮苦味時，請看看你衝煮的咖啡豆是屬於哪個範圍的烘焙程度。如果不會辨認烘焙程度，可以查看店家給的風味描述，若風味描述偏向於水果、花香等類型的屬於中淺烘焙，風味描述偏向焦糖、堅果等類型的屬於中深烘焙。
衝煮用的水質
衝煮咖啡的水質不是越“乾淨”越好。一般基本要求水質爲TDS：150毫克/升、無氯氣、PH值爲7-8。相對於蒸餾水，用軟水或硬水衝煮的咖啡的苦味都會降低。因此最好是選擇過濾水，即使沒有過濾水也要選擇軟水，水中的礦物質過多會影響萃取的高低，若是沒有任何物質的蒸餾水，那麼可溶解咖啡的物質也會增加，包括苦的大分子物質，也就會越苦。
咖啡合適的研磨度
通常，如果研磨太細，咖啡會變苦。如果研磨太粗糙，咖啡的味道可能會變弱。較粗糙的研磨可減少咖啡的苦味。那麼該如何選擇與確定研磨度呢，前街咖啡以手衝咖啡的研磨度爲例，一般手衝咖啡的研磨度顆粒值爲600-800微米，前街是通過0.85mm篩網進行確認，通過率80%的研磨度爲手衝咖啡的研磨度。
衝煮水溫
水溫會直接影響咖啡的萃取效率，水溫越高，其萃取效率就會越高，反之。一般前街咖啡建議手衝咖啡衝煮溫度範圍在86-93℃。中淺烘焙度的豆子，其咖啡豆質地比較密，不容易萃取，可使用較高的溫度（90℃-93℃）進行萃取；中深烘焙度的豆子，其結構質地較疏鬆，容易過萃，可以使用較低的水溫（86℃-89℃）。一般衝煮出現焦苦味一大原因就是使用的水溫過高而導致的。
萃取時間過長
在正常的手衝萃取中，小分子的酸物質最先釋出，然後到甜分子，最後纔會大量釋出大分子的苦物質。因此我們衝煮咖啡的目的，就是要更多地萃取優質的酸和甜，同時避免苦味。如果衝煮的時間過長，那麼大分子的苦物質就會更加容易被萃取進我們的咖啡中，造成一杯咖啡變苦。
因此，若像表達一杯咖啡酸甜感足，減少酸度，則需要在前中度加大萃取效率，例如手法中的攪拌/大水流等，而後段要避免過多的苦雜味出現，則需要降低其萃取效率，少攪拌/小水流。
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2020-07-03 10:23:20 責任編輯：未知
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