一、如何中煮一杯好咖啡

　　認識了咖啡豆與衝煮器具後，接下來的重點就是學習如何衝煮一杯好咖啡。-般而言，咖啡的好壞在選定咖啡豆時，就已決定了大半。此時第一任務是力保材料的新鮮度，否則再好的器具與手藝也衝煮不好咖啡。

　　(一)即磨即煮

　　爲了商品的口碑，買回來的已烘炕咖啡豆。常溫保存不要超過一週。若是冷藏或真空保存可延長爲兩週，因此不要貪便宜買太多囤積，而即磨即煮、還是首要原則，已研磨的咖啡粉就是真空保存。也不要超過一週。

　　(二)優良水質和清潔器具

　　在每一杯咖啡中有將近97%的水。因此水質對咖啡風味影響甚大，有些飲用水常添加了太多氣，輸送過程的水管與儲水槽又常有衛生問題，因此最好裝有活性炭濾淨器，可保咖啡用水的基本品質。

　　並非以淨水衝煮咖啡就好喝，像是蒸餾水由於味道平淡就不適合，而前一天積存在飲水機的水會受機器影響走味也不適合，最好就是適度淨化、軟化過的水煮沸直接愈來衝煮，水質佳不僅咖啡口感好，衝煮營具的保週年限也比較長。

　　當然，由於衝煮出來的咖啡味道較雜，衝煮器具的零組件及輔助道具都該是乾淨的。即使只有殘留的油脂，都會因吸收臭味而腐壞。若是有奶垢的情況更糟。所以每次使用過後都要清洗乾淨，不營業時不妨以蘇打水徹底清洗。

　　(三)比例、溫度與時間

　　有了好品質的咖啡扮。衝煮成功的關鍵就在於如何組合。不論是哪種衝煮器具，通常每人份以兩茶匙約10克的咖啡，搭配180毫升6司的水調理。如此兩者的組合比例最合適。

　　衝煮時的混度也很重要。沸騰會使咖啡變苦，所以不要拿沸水衝煮咖啡，最好的衝煮溫度，是90～96℃，也不要讓煮好的咖啡持續加熱，這樣會使咖啡變味，最好的飲用溫度是85℃左右。

　　而適當的衝煮時間是成就一杯好咖啡的最後關鍵步驟，除了濃縮咖啡機因適用顆粒最細。最佳衝煮時間在短短25～30秒內完成外，其餘器具平均最佳衝煮時間都安2～4分鐘。器具不同衝煮竅門也互異。

　　品味咖啡：

　　1黑咖啡

　　經常喝加了太多糖和奶精的咖啡。往往會淪落在這些甜美的陷阱中，而忽略了咖啡的原味‘在添加1柵初奶精之前、不妨品嚐一口黑咖啡，以鍛沒有包裝的方式。與咖啡索麪相見。

　　2糖

　　在加奶精前先放糖，以便糖能在高溫中充分溶解，與咖啡完美交融。

　　3奶精

　　奶精的分量必須特別斟酌，因爲分量不夠，往往無法襯托咖啡的風味;而添加太多。則會喪失咖啡原貌。

　　二、咖啡的研磨與衝調

　　(一)咖啡衝調和研磨選擇

　　咖啡研磨的粗細程度以衝調容量爲準，衝調容量爲300克左右時，採用細研磨600克左右時採用中度研磨，而在900克左右的時候採用粗研磨。各種選擇情況基本以此爲準，但有時也可視情況而定，不可一概而論。

　　(二)咖啡的衝調量

　　1每包容量爲450克，視個人接受情況而定。

　　2在愛好之餘也要考慮節氣因素，一般在夏季時，咖啡的衝調以清淡爲宜，以免由於過度剌激引起頭暈、上火等不適症狀。而在較寒冷的天氣裏，則可以調得濃一些。這樣喝起來纔有味道。下面分別舉例以作示範。

　　清淡衝調法：100克咖啡衝調10杯爲宜，這樣算來，每包咖啡大約可以衝洲40杯左右。

　　中度衝調：130克衝10杯爲J筐，這時每包大約可以衝調出36杯左右。

　　深濃度衝調：140克衝調10杯。這時每包大約可以衝誦出33杯左右。

　　以贊通咖啡蛋置和咖啡杯爲計鍾單位的話。一褒大約有10杯的容量，而一包咖啡的衝調杯數則視情況而定。

　　三、咖啡的衝煮技巧

　　(一)虹吸壺衝煮方法

　　虹吸式衝煮法又叫塞風。其利用物理虹吸原理，以加熱的蒸氣壓力，帶動熱水上升濾弟、咖啡。香氣四溢。看着玻璃管中上升沸騰的液體，有時還讓人有種置身實驗室的錯覺!因此許多人總喜歡坐在咖啡館的吧檯位置，就是爲了欣賞玻璃壺管中水與咖啡上下交融的精彩畫面!

　　1虹吸式衝煮操作技巧

　　(1)準備材料：虹吸釜、滔稍燈或瓦斯燈電磁爐、咖啡粉、濾布、竹片勺子和調酒棒、水。

　　(2)操作步驟：

　　①　 以一杯咖啡爲單位-咖啡粉15克、水100毫升;

　　②　把濾布放入壺中。將其固定在中央

　　③　拉緊、固定彈簧，使濾布與壺具緊密綜合;

　　④　將過濾過的軟水注入下壺，造蠢的咖啡粉加入虹壺的上壺;

　　⑤　開火將下壺的水加熱至100℃沸騰，再將虹吸壺的上壺插入下壺;

　　⑥　下瓷的水會逐漸沿着虹吸豪中管上升。當l/2的水已經到達上壺時，可用竹匙將位於上壺的咖啡粉與水充分攪拌。當下壺的水完全上升到上登時可離火。

　　⑦　約經40秒至1分鐘的時候，當上壺的咖啡流入下登後，咖啡粉會呈現緩被狀山丘，此時即可撥開上壺，將下壺的咖啡排出。

　　2虹吸壺衝煮祕訣

　　(l)虹吸壺外形有高矮胖瘦，選購時除隨個人喜好外，要避免上釜底部太過寬敞，會使咖啡粉不易被充分浸泡。

　　(2)適用顆粒屬於中等粗細，約等於細砂糖粒的大小。

　　(3)每杯約是15克咖啡配上110毫升的濾淨水。

　　(4)商用以瓦斯火焰加熱較快，等下壺水沸騰後，纔將裝有咖啡粉的上壺插入，纔不會影響咖啡風味。

　　(5)濾布使用過後一定要經過煮沸、洗淨等處理。並將其放在加水的密封容器中，置於冰箱存放，纔不至於讓濾布的纖維受損害、沾染其他異味。下壺水上升一半時，就該開始以竹匙攪勻水利咖啡粉，若水一上升就窗大泡泡。應將火關小。

　　(6)下壺水完全升到上壺後，輕輕攪勻，靜待l分鐘左右得移開熱源。爲了讓咖啡粉浸泡的時間恰當。可在移開熱源後用溼布擦拭下壺，讓咖啡快速流下維持是佳風味。

　　(7)濾布儘量保持清潔奇乾燥，纔不會產生異味甚至細菌。影響咖啡品質。

　　(二)滴漏壺衝煮法

　　水滴式咖啡又叫荷蘭咖啡。與一般衝東法最大的不同在於水滴式衝煮法足以令水慢慢底慮而成，與一般用熱水濾煮出來的咖啡相比之下，味道特別香醇。但萃取取一般比較費時。一般前一天晚上開始滴濾，這樣第二天早上起來就可以享用一杯風味獨特的水滴式咖啡了!

　　1滴漏壺也衝煮操作技巧

　　(1)準備材料：水滴式咖啡壺、咖啡粉、濾布、水。

　　(2)做作步驟：

　　①　一般的操作比例是咖啡粉與水約1:10：將已使用過濾器過濾過的水注入上壺

　　②　將濾紙固定在圓筒過濾管中。

　　③　放入深度烘焙，細磨的咖啡粉，輕壓咖啡粉讓表面平順

　　④　將上壺的水注入咖啡粉中。以所有的咖啡粉皆浸溼爲準，可用木勺攪拌輔助。

　　⑤　將濾布放在咖啡粉上，注意與咖啡粉表面與玻璃管的密合。

　　⑥　將過濾管與接咖啡粉的托杯組合好。調節點滴管栓的滴水量。大致以每10秒7滴爲基準。飲用時加入冰塊就可以了;若想喝熱咖啡，只要加熱就好了，但切勿使其沸騰。

　　2滴漏壺的衝煮祕訣�

　　(1)控制濾紙的品質，若有破洞、污損甚至受潮就捨棄不用。以免影響咖啡風味。

　　(2)咖啡粉顆粒較粗。每杯約12～l5克的咖啡粉量，放進濾器後還要輕拍使粉密實。

　　(3)要使用濾淨水器濾過的水煮沸。但沖泡前要以溼毛巾降溫到92～95度左右。

　　(4)在水滴式咖啡漫長的滴濾過程中。最好每隔一段時間檢查一下滴的速度。以避免因爲滴濾速度較快、過慢，影響了咖啡的風味。盛水的濾壺爲能保持熱水溫度，最好選用塑膠製品，而且使用前要記得溫壺。

　　(5)依每杯水量約180～200毫升原則，以出水直徑l公分以內水壺沖泡，由圓心以螺旋方式向外繞澆。

　　出水量要穩定均勻又不間斷。讓咖啡粉淋溼、翻滾膨脹然後下陷，完成第一階段悶蒸的過程。

　　(6)要讓出水量穩定，最好以站姿執壺，手臂夾緊，運用上半身的律動來沖泡。較容易控制。

　　(7)約20～30秒後，水溫已降至85℃左右，再重複復一次180毫升的澆水動作。等咖啡滴落即完成。

　　(三)電動咖啡壺沖泡法

　　1特點：方便、簡撓。

　　只要把各種配件安裝好之後，就可以自動沖泡咖啡。其中唯一需要掌握的技巧就是時間和溫度的控制。煮咖啡的時間控制在3分鐘左右。其間的溫度控制在83℃。其餘無多限制，可以根據不同種類咖啡的不同特性自行決定。

　　2注意事項：不要把咖啡豆研得過碎，否則過細的咖啡粉末可能會阻塞過濾網，使咖啡的味道發生變質。

　　四、幾種經典咖啡的製作技巧

　　(一)手衝冰咖啡

　　器具：絨毛過濾布、三角衝架、長尾夾、鋼盆、細口壺、打蛋器、過濾網

　　材料：冰咖啡專用豆(粗研磨)1磅(450克)、熱開水6000毫升

　　做法：

　　1將絨毛過濾布套在衝架上(絨毛而在外)，用夾子將四周固定位，將衝架放入鋼盆中。

　　2將冰咖啡專用豆研磨咖啡粉。均勻鋪在過濾布上。

　　3把熱水放入細口壺中，開始第一次倒水，從咖啡粉中央倒人，由內向外以時針方向繞圈，一直繞到外圈咖啡粉浸溼即可停止。

　　4此時咖啡粉會膨脹，約等待1分鐘，至咖啡粉中央開始凹陷，下面咖啡液流下來的速度變慢，即可開始第二次倒水，從咖啡粉中央倒入。自內向外以時針方向慢慢繞圈。一直繞到外圈後再向內繞回中央，讓咖啡繼續過濾。

　　5等到下面咖啡液流下來的速度變慢。開始第三次倒水，方法與第二次相同。但在水柱繞回中央後，需將水壺扮離上下來回三次，並且加大水最。將水倒完，使中間較厚的咖啡萃取均勻。

　　6待咖啡液快流究時，移開衝架，將鋼盆移入冰水中。隔水降溫。

　　7用打蛋器攪打咖啡液。將咖啡打出泡沫來。再用過濾網撈除，等咖啡完全冷卻後，放入冰箱冷藏備用。

　　(二)現煮熱咖啡

　　分量：2杯咖啡

　　器具：虹吸式咖啡壺組、;顯抹布、咖啡杯

　　材料：綜合咖啡豆30克、熱開水300毫升、糖包2包、鮮奶油球2個

　　做法。

　　1將少許熱開倒入咖啡杯中。溫熱杯子。

　　2將熱水注人虹吸式咖啡壺下壺中，用抹布擦拭下壺，將表面的水擦掉。

　　3將過濾器放入上壺中，並將過濾器的鉤子鉤住上壺底部。

　　4將下壺的水加熱，同時研磨咖啡豆。

　　5將磨好的咖啡粉倒入上壺中，等沸騰後，將上壺插入下壺中。待水上升後，開始計時並用木匙攪拌第一次(3～5圈)

　　6第20秒鐘時，開始攪伴第二次(3～5圈)。第50秒鐘時，攪拌第三次(3～5圈)後。立即熄火，用抹布擦拭下壺，使咖啡液快速從上壺流入下壺。

　　7將咖啡杯中用來溫杯水倒掉。將上壺小心拔起，將咖啡液倒入咖啡杯中，附上糖包與鮮奶油球即可。

　　(三)熱卡布奇諾

　　分重：l杯

　　器具。意式咖啡機、咖啡杯

　　材料：意式濃縮咖啡45毫升、牛奶100毫升、糖包l包

　　做法：

　　l先用意式咖啡機煮出意式濃縮咖啡，並將牛奶用蒸氣打成熱牛奶及奶泡。

　　2咖啡杯用熱水溫杯，把水倒出，加入意式濃縮咖啡，撒上肉桂粉，再慢慢倒入熱牛奶，最後將奶泡滔入。再撒上少許肉佳粉。附上糖包即呵。

　　(四)熱拿鐵

　　分量：1杯

　　器具：意式咖啡機、咖啡杯組

　　材料：意式濃縮咖啡45毫升、牛奶180毫列、糖包l包

　　做法：

　　1先用意式咖啡機煮出意式濃縮咖啡。並將牛奶用蒸氣打成熟牛奶及奶泡。

　　2咖啡杯用熱水溫杯後。把水倒掉，加入意式濃縮咖啡，在慢慢導入熱牛奶，最後將奶泡舀人。附上糖包即可。

　　(五，)香醇單品咖啡

　　器具：虹吸式咖啡壺、溼抹布、咖啡杯組

　　適用咖啡豆：由淺至深烘焙的咖啡豆

　　咖啡粉用量及研磨：15克/杯(150毫升)。細磨(約2號)至粗磨(約1號)

　　1將少許熱水加入下壺，溫壺後倒出;同時，將適量的熱水加入咖啡杯中備用。

　　2將一杯(約150毫升)熱水倒入下壺。並將外側水滴擦乾，用酒精燈使用咖啡瓦斯爐加熱。

　　3將過濾器裝入上壺底部。並將彈簧穿過虹吸吸管拉到前端勾住固定。

　　4將咖啡豆放入磨豆機。根據咖啡豆種類將其研磨成租細合適的咖啡粉。

　　5將咖啡粉裝入上壺中。並將上壺斜插在下瓶上。

　　6等下瓶中的水沸騰後。將上瓶稍微向下壓，輕插入下瓶中。

　　7待熱水完全上升到上壺中後，用竹片攪拌均勻(攪拌時沿順時針方向由外向。由上往下，把粉壓入水中。不要攪拌太久，使咖啡粉散開即可。在燜煮過程中如咖啡粉堆積成塊。可再攪拌一次。

　　8待將咖啡煮出香味後熄火，兩次攪拌上壺中的咖啡，用溼抹布輕敷下壺使溫度下降。使咖啡通過濾布流回下壺。

　　9待咖啡流回下壺後，抓住下壺扶手，同時斜推瓶。使其脫離下瓶。

　　10取下上瓶，將咖啡倒入已溫杯的咖啡杯中

　　煮完後的攪拌是爲了讓咖啡快速地流下來，同時咖啡渣較能呈現完美的山丘狀。但其實咖啡渣的形狀和煮出來的咖啡好壞並沒有絕對的關係，熟練之後就可以煮出完美的形狀。玻璃在高溫下相當脆弱，避免敲擊及接觸冷水。同時，下壺中如果無水或咖啡時切忌空燒。以免破裂。

　　五、綜合咖啡的調配及注意事項

　　除去極少數的幾種咖啡只適用於單獨調製外。大部分咖啡都是可以進行綜合調配的。而且調配之後風味更加多種多樣，可以滿足更多人的需求。但是得要注意的是。在不同種類的咖啡相互搭配進行綜合調配的時候，要清楚每種咖啡各自的特色。以便在調配中選取適當的份量加以彰顯或相互補充。同時，也是爲了避免因選擇上的過錯而壓抑了某一方面的長處或優點，使品質有所降低。

　　綜合咖啡的調配也是一件很有技巧性的工作。並非單純的幾種咖啡的混合品。它的最終目的是要把各個品種的咖啡的優點集於一身。調製出更加完美的咖啡風味。這也是綜合咖啡調製中的根本原則。

　　每一種咖啡除去自身最明顯的特色之外，還會因爲烘焙的不同程度而產生一些口味上的差異。進而產生另外一種風味。比如經過淺度烘焙的咖啡味道上酸性明顯增強。而深度烘燎的咖啡則苦味較濃。因此，對綜合咖啡的調配，除去要注意單品咖啡的基本特徵之外。還要注意到烘倍程度的不同對咖啡的影響。

　　綜合咖啡的調配也有主角和配角之分，通常選擇自己喜歡的咖啡豆爲主用品。再加入幾種其他特性的咖啡進行調配和襯托即可。綜合咖啡的調配多種多樣，最普通的調配法是三種咖啡豆。多者可達五、六種，少則只有兩種。過多的種類會加大調製的難度，因此往往在咖啡調配時不宜選擇過多的種類咖啡豆。

　　下面介紹一些綜合咖啡調製的搭配方法，這也是調配過程中經常遇到的一些問題。

　　1香味偏低的咖啡：加入l0%左右的曼特寧咖啡。

　　2甜味偏低的咖啡：加入l0%左右的哥倫比亞咖啡。

　　3濃度偏低的咖啡：加入10%左右的危地馬拉咖啡。

　　4配味偏低的咖啡·加入l0%左右淺烘培的曼特寧咖啡。

　　5濃苦的咖啡：加入10%左右的哥倫比亞咖啡。

　　6腥味過重的咖啡：先將咖啡進行粗研磨，之後將咖啡內膜吹掉再進行細研磨，然後衝調。

　　7藍山豆的替代品：哥哥倫比亞咖啡加入少許曼將林咖啡，乞力馬紮羅咖啡亦可。

　　8哥倫比亞咖啡替代品：哥主斯達黎加咖啡。