咖啡豆烘焙程度哪個好？深度烘培和中度和輕度烘焙咖啡豆口味區別

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡知識 > 2024-12-22 17:03:36

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一些購買了前街咖啡豆的小夥伴可能會感到有些疑惑，爲什麼前街的咖啡豆標籤上沒有標識烘焙程度。這樣會令很多客人不知道這些咖啡豆的烘焙程度，從而無法選擇適合自己的咖啡豆。其實，前街在包裝上已經標識的很清楚，只不過是用另一種方式。

相信大家對於咖啡豆的烘焙程度認知，基本是酸的就是淺度烘焙，苦的就是深度烘焙。當然，作爲行業內部，自然不會用這麼簡單的分類。目前比較科學的區分以Agtron色值（焦糖化分析數值）作爲咖啡烘焙度的依據。

前街認爲烘焙是把咖啡豆的風味展現出來。咖啡生豆中的香氣物質在經過受熱到一定程度後，就會開始發生複雜的降解與聚合反應，衍生出更爲豐富的揮發性芳香物。主要是梅納反應與焦糖化反應的功勞。

梅納反應基本貫穿整個烘焙過程，在持續加熱的情況下，生豆中組成蛋白質的氨基酸，還有葡萄糖、果糖、乳糖等還原糖相互進行復雜的降解與聚合反應，生產芳香物與化合物，這個過程在受熱的過程中不斷的重複，像滾雪球般產生更多的芳香化合物。

在這個過程中會在咖啡豆中產生超過600種的揮發性香氣化合物。隨着反應時間的增加，先是產生清新的花香、果香到調性更爲低沉的花果香氣，接着產生更多的堅果、香草、奶油以及焦糖的調性，但此時前面所產生的花果香氣會開始變弱。

焦糖化反應發生在一爆之後，糖類物質褐變，產生芳香物質二乙醯（奶油香氣的來源），呋喃類化合物（焦糖香氣的來源），羥甲基糠醛（蜂蜜、果汁香氣的來源）……但焦糖化過度就會發展成碳化，焦苦味會大大增加。

如果有看不懂的朋友，沒關係，前街再用大白話說一遍，在咖啡烘焙的時候，現在一般認爲“熟”了的定界是「一爆」，一爆之後的任意時間都可以出爐，出爐越早，咖啡豆的烘焙度就越淺，果酸味，花香就越明顯；出爐越晚，咖啡豆的烘焙程度越深，咖啡的烘焙味道就越重，堅果巧克力焦糖基調，口感會更厚重。

使用Agtron色值區分能把烘焙程度分成8類。色值數值越大，烘焙程度越淺，反之。

其中最淺的烘焙度稱爲淺度烘焙（Light Roast），Agtron色值爲95，出爐時間大約在一爆密集的時候（豆子還在噼裏啪啦地響就出爐了），一般咖啡的風味會表現出明亮的酸質。

Agtron色值爲85，屬於肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出爐時間在一爆結束前後（爆裂聲剛剛停止，或者只剩下零星爆裂聲的時候），一般這個程度的咖啡豆風味表現會是酸調爲主，帶有香甜感。

Agtron色值爲75，稱之爲中度烘焙（Medium Roast），出爐時間大約在一爆結束後（爆裂聲徹底停止），這個程度的咖啡風味會以甜感爲主，帶有少許水果酸質。

Agtron色值爲65，稱爲深度烘焙（High Roast），出爐時間大約在一爆結束後二爆開始前（大約1-2分鐘的靜寂期），風味會表現出堅果焦糖調性，均衡、沒有酸味。

Agtron色值爲55，稱爲城市烘焙（City Roast），出爐時間大約在二爆開始的時候（一陣靜寂之後出現一兩聲微弱爆裂聲）。這時的風味表現更苦，焦糖香氣更重。

Agtron色值爲45，稱爲全城市烘焙（Full City Roast），出爐時間大約在二爆密集前（還沒聽到噼裏啪啦的聲音），這時的咖啡已經算很深的了，味道會更焦苦香濃。

Agtron色值爲35，稱爲法式烘焙（French Roast），出爐時間大約在二爆密集的時候（再次聽到噼裏啪啦的爆裂聲，不過比第一次要沉），這時的咖啡豆已經開始滲油。

Agtron色值爲25，稱爲意式烘焙（Itatian Roast），出爐時間大約在二爆結束時（密集聲響過後），這時的咖啡豆漆黑透亮，油脂已經滲透出豆表。

其實這8個烘焙程度，其實到了色值65之後的咖啡都是以苦味爲主的，但最終的消費者不一定會全部接觸到，例如現在的咖啡豆已經不像之前那樣烘到出油了，基本上很難再見到法式烘焙與意式烘焙這兩個烘焙程度。

如果把這套行業內的烘焙度區分標準原封不動地傳給消費者，無疑是增加消費者的學習壓力，“什麼？原來深度烘焙不是最深的？”，“我只想喝不酸的咖啡，你跟我說什麼深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙，我也不懂啊”，確實一些名詞如果不深入瞭解根本不明白是什麼意思。如果這樣標出來會增加消費者的困惑。

如果不按這個去區分，根據每一家的烘焙程度去理解區分什麼是淺烘，什麼是深烘，那樣也沒法做到統一，例如A店的淺烘定義與B店的淺烘定義不一樣，那麼這兩家所標識的淺度烘焙其實沒有意義。

前街認爲，最簡單區分烘焙度的方法是根據咖啡的酸甜苦程度去區分，這樣消費者能更好地去了解自己實際需要什麼樣的咖啡豆。前街會把帶有酸味的咖啡都列爲中淺烘焙，以苦味爲主的咖啡列爲中深烘焙。這樣我們可以通過咖啡標籤中的風味描述來判斷咖啡的烘焙程度。

例如風味中描述“檸檬、柑橘、莓果”這類比較酸的水果，可以判斷爲中淺烘焙裏偏淺的咖啡豆，風味中描述“蜜瓜、葡萄、微酸水果”等偏甜的水果可判斷爲中淺烘焙裏偏中的咖啡豆。風味描述“蔗糖、楓糖、巧克力”等明顯甜感的風味可判斷爲中深烘焙裏偏中的咖啡豆。風味描述“堅果、黑巧克力、焦糖”等苦中帶甜的風味可判斷爲中深烘焙裏偏深的咖啡豆。