咖啡知識 | 從種子到杯子—品種篇
好喝的咖啡是如何製作出來？我們認同的是，一杯好喝的咖啡應該是從種子到杯子的過程，它包括優良的豆種、種植地理環境適宜、農人悉心照料、採收和發酵處理得當、烘焙合適，可反應出豆子的地域特色、萃取均勻。要想得到一杯好喝的咖啡，這裏面的每個環節都應該被認真對待，今天我們先從優良的咖啡品種說起。
我相信在很多的場合，很多的咖啡師、烘焙師或者任何對咖啡行業有了解的人，在討論咖啡各個處理環節的重要性的時候，都會說，最重要的還是咖啡豆。的確，在整個咖啡產業鏈各個環節的佔比上，咖啡豆確實是最重要的。咖啡豆的好壞幾乎決定了風味的優劣。如果豆子質量有瑕疵，無論用什麼樣的器具和技法也衝不出一杯驚豔的咖啡來。
我們經常能夠接觸到的咖啡品種，主要有阿拉比卡種、羅布斯塔種和利比里亞種三大類。不同品種的咖啡構成的化學物質成分比例不同，因此不同品種之間有不同的風味表現，從風味品鑑的角度看，阿拉比卡種明顯優於羅布斯塔和利比里亞種。
我們現在喝的精品咖啡主要也是阿拉比卡的品種，所以我們經常看到某些大牌在兜售自己的咖啡的時候，都會在包裝或者宣傳上打上100%的阿拉比卡。但是在阿拉比卡這個大類目下有非常多的小品種，不同品種之間的風味差異也非常明顯，有些不太好的阿拉比卡品種，你甚至都會懷疑它是假的阿拉比卡種，甚至有些阿拉比卡的品種真的不一定能比得上頂級的羅布斯塔品種的風味，但這個話題，我們今天就不展開講了，我們還是回到主要的阿拉比卡品種上來。
在阿拉比卡種中，又分爲純種和混合品種。純種有鐵皮卡種（typica）和波旁種(bourbon)兩類。混合雜交品種有很多，最具代表性的是卡杜拉(caturra)、卡杜阿伊（caturrai），其他的混合品種，我們這期就不一一舉例了，我們主要挑兩個單一品種鐵皮卡和波旁來介紹。
鐵皮卡是咖啡原生品種。與其他常見的品種比較，鐵皮卡容易受到自然環境的影響，產量不高。着名的藍山、柯娜咖啡等都屬於鐵皮卡系列。它擁有豐富多元化的香氣，溫和的口感，平衡、柔和清爽的酸。像我們最近喝的哥倫比亞鐵皮卡就是典型的鐵皮卡風味，風味均衡性很好，柔和酸和明亮酸突出。
但是哥倫比亞不是主產區，最具代表性的主產區是牙買加、夏威夷、巴布亞新幾內亞、洪都拉斯、印尼蘇門答臘等地。如果拋開種植和產量不談，鐵皮卡無疑是衆多品種裏的佼佼者，但由於其抗病性差，在很多的國家和地區都產量不高，售價也日驅上漲。
波旁種是比鐵皮卡更堅韌的品種。波旁種的環境適應能力強，比鐵皮卡產量高。波旁的變種較多，有黃波旁、紅波旁等。主要的風味特點是有厚實和鮮明的酸甜感，有些還會有明顯的花香或是突出的堅果味。代表產地主要是巴西、哥倫比亞、祕魯、厄瓜多爾等地。我們家喝得最多，或者最具代表性的就是常拿來做意式拼配的巴西紅波旁或者之前拿來做單品體驗的黃波旁，就是典型的看中它風味的厚實和高甜度的特點。
由於種種原因，比如農人缺乏一定的育苗或者種植意識，又由於咖啡樹是既可以自花，又可以異花傳粉，所以現在單一的咖啡品種越來越少，前段時間wcr（world coffee research）出的品種基因檢測報告中，很多標註單一品種的咖啡，實際上都已經變成了混合品種。
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