看完不要再說自己不會品咖啡
經常有粉友說“我怎麼喝不出咖啡裏面有多少種味道？”，“我喝咖啡就爲了提神，我不會品啊“，“說不出哪裏好，不過就是覺得好喝”。
咖啡歸根到底是一種飲品，因此不管名氣多大，價格多高，外表是否好看，最終判定它是不是一杯好的咖啡，要用我們味覺和嗅覺來判斷，也就是用喝的，用聞的。
人的嗅覺和味覺其實都是人體的防禦機制。
人類對香氣和風味的喜好是基因已經決定，相信沒人喜歡潮溼腐爛的稻草味，嗆鼻的碘味，變質的牛肉味，相反這些味道可能會刺激我們嘔吐；而檸檬，莓果等清新的水果味，焦糖，蜂蜜烤麪包的的甜香卻可以刺激我們的食慾。人類基因本身就引導我們避開一些會危害生命和健康的東西，而去選擇有益於我們健康和生存需要的食物。
味道也一樣是我們身體的防禦機制。
甜，小孩子喜歡喫糖，是因爲新陳代謝快，需要甜的食物提供更多能量；苦，導致人感受到苦的成分有26種，自然界苦味的植物一般都具有毒性，對苦的排斥幫助我們人類祖先採集食物時避開一些有毒的植物。雖然隨着人類進化，人類可以接受一些苦的食物，如綠色蔬菜，西蘭花，芥菜等，和一些涼性的草藥，但大多數人對大多數苦都不會稱得上喜歡；酸，檸檬清新的酸能激發我們食慾，並且檸檬含有有益於我們健康的維他命C，適當發酵的酸，如酸奶，紅酒，食醋含有對我們健康有益的酵素，但是如果發酵過度或者腐敗酸，就會提醒我們食物會不會已經變質腐爛了；鹹味的食物會給我們提供一些微量元素；鮮則離不開氨基酸的作用。
咖啡也是食物一種，對咖啡品鑑的研究，也就是研究大多數人骨子裏對咖啡風味味道的偏好。咖啡也是風味最複雜的食物，目前科學已經發現的烘焙後咖啡的風味物質已達1000-1200種。
CQI(Coffee Quality Institute)對咖啡最常見的風味和味道，根據大多數人偏好，設定了杯測評判咖啡的標準。
香氣 Aroma 和 風味 Flavor
香氣和風味分爲好的風味，和瑕疵風味。
好的風味種類越多，分數越高。好的種類可以回顧下圖中的風味。另外下圖香氣分爲三大類別，酵素反應Enzymatic,褐變反應部分Suger Browning 和乾餾部分Dry Distilation. 如果香氣的種類屬於的類別越多，咖啡的層次感會更復雜。
另外說一下咖啡中的瑕疵風味。瑕疵風味一般是由於生豆瑕疵（種植，處理法，保存不當導致）或者烘焙瑕疵（發展不足，發展過度，排氣堵塞等）導致的。例如泥土味，溼稻草味，油耗味，碘味，橡膠味，皮革味，紙片味，黴味，印度香米味等等。
2.餘韻Aftertaste,餘韻越長且乾淨，咖啡的分數越高。
3.酸度
烘烤後咖啡的酸通常有檸檬酸，醋酸，一些質優的咖啡可能有蘋果酸，一些特別的水土，如通常肯尼亞會有磷酸。酸度明亮，帶水果風味分數則高；酸度幾乎沒有，或者酸的呆板，尖銳則分數低。
4.醇厚度
醇厚度包括口感重量和口感的質量。
水感，茶感，如牛奶，如糖漿等，口感越重，分數越高。
另有順滑和幹，澀之分。越順滑分數越高，乾澀則分低。
5.一致性。
對於咖啡質量鑑定的杯測同一種咖啡有3-5杯，如果每一杯咖啡味道一致，沒有某一杯有特殊的風味或者味道，則這支咖啡就是一致的。
6.平衡感
平衡感結合了以上每一個方面。香氣和風味的平衡，香氣風味和醇厚度的平衡，以及餘韻是否能和香氣平衡，以及酸甜苦幾種味道是否平衡等等。各方面越平衡，則分數越高。假設酸特別突出，苦特別突出，或者有香氣口感卻水感，都不算是一杯平衡感優越的咖啡。
平衡感也是咖啡烘焙中的重中之重。
7.乾淨度
乾淨度在表中是狹義上的乾淨，即是並非咖啡本身的味道和風味，例如蟲蛀，發黴導致的碘酚，黴味等。
而廣義上的乾淨度，則是有着清晰的風味，沒有令人不適的風味。
8.甜度
甜度在表中是狹義的甜度，則是由於咖啡的瑕疵導致的瑕疵風味Odor或者苦味完全掩蓋了咖啡的甜味。
而在另一個杯測體系和日常品鑑中，則是我們日常提及的甜。很多一開始喝 不加糖不加奶的黑咖啡的人，無法理解咖啡中的甜。咖啡中的甜，需要從甜酸鹹中的平衡去尋找，另外還要結合香氣和口感。如果咖啡有熱帶水果，或蜂蜜，或焦糖的香氣，而口感也黏滑如糖漿，自然會增加品味過程中甜的感受。
不得不提及的是，咖啡中的甜特別珍貴，不管是生豆，烘焙還是萃取，甜是最難製造的，而人味覺對酸和苦的則特別敏感，因此咖啡中的甜是咖啡人一直追尋的目標。
相信大家都知道，大家對味道的敏感度是不一樣。這取決於我們味蕾的數量。總的來說，人分爲三種味覺者。除了我們大多數人是普通味覺者外，還有少部分人是超級味覺者，和味覺遲鈍者，這和我們唾液中的PTC溶解酶有關。
超級味覺者會放大所有的味道，有趣的是一般人是不會覺得西蘭花是苦的，而超級味覺者會覺得西蘭花，羽衣甘藍等十字花科蔬菜是苦的，更不用說會喜歡咖啡這種帶苦味的飲料。
味覺遲鈍者通常口味更重，喫的更多，以尋求味覺上的刺激。
從事咖啡品鑑的人通常都是普通味覺者，因爲可以相對客觀地給予咖啡評價。
另外我們的飲食習慣以及各自的咖啡歷史也會影響我們對咖啡喜好。例如咖啡烘焙方法和程度就反應不同地方的偏好，如北歐烘焙（淺烘焙），意式深烘（深烘焙），法式深烘，城市烘焙（中度），日式慢烘等等。平時有抽菸習慣的會更偏好深點的烘焙程度的咖啡。
以上內容雖長，但是歸根到底，判斷咖啡好壞，其實應該忠於自己的感受。不管一杯咖啡它是否屬於大牌，是否大咖製作的，如果要判斷好壞，應從忠於自己真實感受，從自己的舌頭和身體反應上追尋答案，而非人云亦云，要相信你的基因和生活的習慣和環境早已造就了評判的標準。
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