咖啡生豆初加工方法——溼刨法加工

　　

　　這周呢，給開始於去年的“咖啡豆的處理方式”系列收個尾。有人會問了，難道幹法，溼法和半乾半溼法，都還沒有囊括所有的門類嘛？沒錯，確實還有許多遺珠，譬如專用於蘇門答臘咖啡(Sumatra coffee)，即衆所周知的曼特寧咖啡(Mandheling coffee)及其周邊島嶼（如蘇拉威西）的Giling Basah法。

 

    該術語來自印尼的蘇門達臘島廖內省(Riau)的當地口音廖內語(Bahasa Riau)。英語曾翻譯爲“Traditional Sumatra processing”、“Backyard wet-processing”等等。直到澳大利亞咖啡學家託尼·馬什(Tony Marsh)在2009年美國專業咖啡協會專題討論會上發表論文時，對該技術進行了詳細描述，並稱其爲“Wet hulling”，翻譯過來就是在潮溼的條件下颳去豆殼，即“溼刨法”。人們對於蘇門答臘咖啡的風味有着極其兩極分化的評價，也是因爲這種處理方法所導致的。爲什麼呢？且看下文——

　　

　　溼刨法的加工流程

　　

　　溼泡法的加工流程簡而括之:鮮果浮選去皮→約幾小時的發酵→帶殼豆暴曬1-2天(含水量40%-45%)→豆體半硬半軟時脫殼→裸豆再幹燥2-4天(含水量12%-13%)，得到森林般顏色的咖啡豆。

　　

 

　　溼刨豆的風味

　　

　　（1）低酸（Low acidity）：人工採摘後先放入水中進行粗篩選，去除浮在表面的雜質和未熟的青果，然後再對沉底的成熟咖啡櫻桃進行去皮，產出帶殼豆。傳統水洗法，將會進行24-48小時的發酵去除咖啡豆上的果膠，然後曬乾至11%的含水量，纔會剝離羊皮紙層,進行挑選分級。而溼刨法與其的最大差異就是——發酵容器小、用水少、時間短，因此導致酸度低。

　　

　　（2）泥土（Earthy）&草本（Herbal）：由於短時間的發酵，豆殼上還會殘存少量高糖分的果膠和相當高的含水量，堆在一起長時間放置的話很容易發黴，產生黴菌毒素，比如赭麴黴毒素A。爲了能實現長時間儲存，就需要將咖啡豆曬乾，使含水率降低至10-12%。那麼問題來了，印尼這個地方平均溼度都在80%，中美洲地區的咖啡乾燥僅需5-10天，而蘇門答臘地區的咖啡乾燥則需要奢侈的3-4周。於是，爲了加快咖啡的乾燥速度且避免發黴，急着賣出去的收購商在暴曬1-2天后，就對尚未完全乾燥的咖啡豆直接進行脫殼處理，去掉羊皮紙後可以明顯加快乾燥，這就是“溼刨”的來源，而其他的加工處理方法都採用的是完全曬乾後的“幹刨”。

　　

　　去皮後的生豆，會被直接放置在天井、篷布、鋪有草蓆或塑料皮的水泥地面路上乾燥。因爲沒有羊皮紙的保護罩，生豆會幹燥得非常迅速，完全乾燥後的生豆會呈現綠玉色。但過於直接的熱量可能導致咖啡老化，從而有乾澀的木頭味。也有的人呢，喜歡這種泥土和木質味，認爲是屬於豆子的風土味。

　　

　　（3）濃郁（Full body）&複雜（Complex flavor）：由於印尼當地不用網牀乾燥，溼潤的去皮裸豆更易與外界，特別是地面上的許多微生物近距離地發生相互作用。上述的土味和黴味便構成了溼刨豆的複雜性，並豐富了本質上源於水果的風味特徵。在中烘下，這些風味複合物會產生各式各樣的排列組合。有的人說，香氣是甜美辛辣的柑橘或葡萄柚；有的人則覺得有奶油糖果般的巧克力，雪松調的柑橘和酸漿果等等。總之是濃烈多樣的刺激，亦可理解爲粗糙的狂野。

　　

　　溼刨豆的瑕疵

　　

　　水洗法豆經過烈日的洗禮後，造成內部水分的流失，生豆和豆殼之間有着很明顯的空隔層，脆乾的豆殼容易被刨去。然而，溼刨法的生豆含水量較高，豆粒膨脹使帶殼豆內部沒有很明顯的空隔層，因此豆殼較難被刨去。此外，潮溼生豆表面泛白，豆體膨張且非常柔軟，因此脆弱的生豆經受不了劇烈摩擦。即使將用於水洗法的金屬磨芯去殼機，換成口徑更粗且較爲柔和的塑膠磨芯去殼機，柔軟的豆子依然會被磨碎，特別是兩端，容易形成小的缺口，產生許多殘次的羊蹄豆或刮傷豆。也正因爲如此，在烘蘇門答臘豆之前會進行多次手選或者採用深烘來掩蓋瑕疵。