細說“咖啡風味”
關於咖啡的風味，行外人似乎感覺到很玄學的樣子，一顆小小的咖啡豆竟然有上千種香氣，而咖啡行業的人能夠品鑑出各種水果、花香、草本般的香氣，這簡直太不可思議了。其實這些都是有科學依據的。
看到精品咖啡介紹上面寫着的各種風味（柑橘、茉莉花、巧克力、焦糖、百香果、草本植物、烤杏仁......)，你會想到什麼？可能大多數人在喝黑咖啡時是比較難感受到這些的。這篇文章我想爲大家介紹一下，咖啡的優質風味是什麼、怎樣捕捉、以及“風味是咖啡最重要的特質嗎”等內容，希望對大家有所幫助。
CONTENT:
什麼是“風味”？
構成咖啡風味的成分？
怎樣評估咖啡中的風味？
喝咖啡時，風味最重要？
怎樣鍛鍊“捕捉”咖啡風味的能力？
什麼是“風味”：
“風味”指食物或其他物質的感觀印象，是通過嗅覺和味覺共同感知到的。如圖所示，咖啡在口腔中會接觸到舌頭及口腔表面，這時舌頭上的味蕾可以感知到咖啡中的基本味道——酸、甜、苦、鹹、鹹；另外，咖啡中的可揮發香氣物質會通過鼻腔和口腔的連接處進入到鼻腔，鼻後嗅覺就會感知到香氣。香氣和基本味道的綜合感知，就是風味。
有研究表明感受風味的主要器官不是舌頭（基本味覺），而是鼻後嗅覺，約佔90%。
隨便拿一個有風味的食品或飲料，捏緊鼻子（一定不能透氣）後食用，仔細感受，約7-10秒鐘後鬆開鼻子，再次感受。
通過實驗大家可以感受到，捏緊鼻子時幾乎是感知不到風味的，只有舌頭表明感知到的基本味道。
另外，很多不同風味的飲料，味道成分是差不多的（糖、有機酸等），改變這個飲料風味的是添加的香氣物質不同。
構成咖啡風味的成分：
構成咖啡風味的物質非常複雜。咖啡生豆自身的風味種類非常少，烘焙過程中，熱量讓咖啡生豆發生一系列化學反應，最主要是美拉德反應和焦糖化反應。烘焙過程中會產生不同的香氣和味道物質，例如醛類物質、呋喃、吡嗪、含硫化合物等等。
淺烘焙中
綠色植物、花香、水果等風味、淺色糖類和較高的酸度比較明顯
中度烘焙中
焦糖化風味明顯，酸度降低
深烘焙中
苦味明顯，並伴隨木質、香辛料等類型的風味味。
怎樣評估咖啡中的風味？
直觀評估時，就一句話，“你喜歡就好！”
精品咖啡系統評估：要從3個方面考量
風味的複雜度：指優質風味的多寡，優質風味越多，咖啡風味越“豐富”
風味的品質：指風味讓人愉悅的程度
風味的強度：指風味的強弱
說到這裏，我想起了學生們經常問我的一個問題：“XXX是好的風味嗎？”“XXX是優質風味嗎？”
什麼是優質風味呢？
我個人認爲，優質風味首先應該是讓人愉悅的、喜歡的風味。每個人的喜好不同，所以意見也會有差別，這是不可避免的；第二，愉悅的風味不應該是咖啡從種子到一杯咖啡的過程當中（種植、收穫、加工、烘焙、萃取），因爲瑕疵而形成的風味。例如，熟豆中的Quaker瑕疵，有明顯的麥穀風味，有的人會喜歡，但是我們不認爲它是優質風味。
總結下來，越是豐富的、強烈的、讓人愉悅的風味，越是優質的風味。各賽事中對風味的評分大多也都以此爲評判標準。
喝咖啡時，風味最重要？
優質風味是精品咖啡的重要標誌之一。因此，精品咖啡盛行以來，優質風味成爲大家追求的方向。但是，在喝一杯咖啡時，“風味”是最重要的嗎？
我個人不這樣認爲。在追求優質風味之前，應該先保證咖啡“酸甜苦”的平衡感、舒適的口腔觸感和乾淨無雜質的風味。
“酸甜苦的平衡感”中
甜味越高越好（黑咖啡中的甜味是非常有限的，不可能甜到膩），同時搭配適當的酸味和苦味。不同的咖啡有不同平衡的比例，這裏給大家舉幾個常見的例子。
平衡感類型1
有明顯水果風味和酸質的
淺烘焙咖啡
這樣的咖啡適合高酸+高甜+低苦。對於這一類型的咖啡來說，酸過於低，反而會讓咖啡喝起來比較“無聊”，就好像放了一段時間後熟過了的蘋果的酸甜比例，甜度很高，酸很弱，這樣的酸甜比例會讓人覺得很“無聊”。
平衡感類型2
有少量水果風味、明顯的焦糖化反應風味的
中度烘焙咖啡。
中度的酸+儘量高的甜+中偏低的苦味，是一種很容易讓人接受的表現。
平衡感類型3
幾乎沒有水果風味、烘焙類風味強烈，並有明顯苦味的深烘焙咖啡
對於這一類咖啡，低酸+高甜+中苦，也是非常愉悅的平衡感。
舒適的口腔觸感
首先要有適當的醇厚度，過於輕薄會降低愉悅；第二，舌頭和口腔表明的觸感很舒適（有可能是順滑的，或者圓潤的、飽滿的、清透的……），負面特質越弱越好，最好是0（乾澀感、粉末感、粗糙感、刺激感等等）。
乾淨無雜質的風味
就是說不要有讓人不愉悅的風味，也就是大家常說的雜味摻雜在風味當中。
我認爲，好的咖啡應該先具備以上三點特質，再追求優質的、特別的風味，不應該本末倒置。
怎樣鍛鍊“捕捉”咖啡風味的能力？
首先 建立豐富的嗅覺記憶庫
也就是要認識並記憶大量的香氣，尤其是咖啡中容易出現的香氣。如果記憶裏沒有這些香氣，怎麼可能在咖啡中捕捉到呢。
第二 鍛鍊識別香氣的敏感度
對於不同的人，識別不同香氣的敏感度（閾值）是不同的。比如，同一杯咖啡中，有的人覺得橘子風味明顯，有的人覺得桃子風味明顯，這就是每個人對不同風味的敏感度不同。另外對於非常微弱的香氣，有的人能識別，有的人識別不出，也是因爲對這一味道大家的敏感度不同。所以我們要鍛鍊自身的敏感度，在香氣很弱的情況下也能夠識別香氣的類型。
第三 在混合風味中辨別單一風味的能力
風味基本不會單獨出現，當很多中風味混合在一起時，識別起來就更難了。所以，我們可以用一些方法鍛鍊自己從混合風味中識別單個風味的能力。例如，參與者A把不同食材混合在一起後用攪拌機攪拌，參與者B蒙上眼睛品鑑，辨別裏面有什麼食材。長期的、定期的訓練對這一能力的提升有很大的幫助。
第四 積累豐富的咖啡品鑑和評估經驗
品鑑的量很重要，品鑑的“質”也同樣重要，不隨便簡單地喝，認真品鑑、描述和討論，對積累經驗至關重要。
第五 和不同的人一起品鑑和討論
一個人的感官能力有限，並且容易禁錮在自己的框架中，所以偶爾和別人一起品鑑和討論，聽聽別人對同一支咖啡的想法，也可以幫助我們提升自己捕捉風味的能力。
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