手衝咖啡是一種很純粹的沖泡方式,依靠手動的形式來萃取出咖啡的風味物質,並且是不添加多餘的修飾來掩蓋高品質咖啡的風味特性。這種是一種很純粹的享受,手衝咖啡講究的就是品鑑不同產區的咖啡特徵,如明亮的果酸、醇厚的口感等多方面的綜合呈現。前街今天想要分享的是關於手衝咖啡的萃取時間,這是一項可控的因素,但同時又具備了操作上的低容錯率。因爲萃取時間與咖啡豆的烘焙度、研磨粗細等都是相關聯的,一環環相扣的特性使得手衝咖啡的最終呈現至關重要。
一、影響咖啡萃取時間的因素
1.烘焙的程度
美國精品咖啡協會(SCA)根據咖啡豆不同的烘焙深淺度,把烘焙程度分爲八個等級。我們平時只大致概括爲三個等級:淺焙、中焙、深焙。
淺焙:淺度烘焙會保留很多咖啡生果的風味,酸度高,香氣偏弱。主要突出果酸,花香,更多呈現水果的調性。
中焙:中度烘焙保留一部分咖啡豆的原始風味,酸中帶苦,會有一定的甜感,香氣適中。還會呈現一些堅果的風味。
深焙:隨着烘焙程度越來越高咖啡豆原始風味越來越少,酸度也逐漸消失,苦度上升,會有飽滿的甜感。呈現明顯的堅果、焦糖、巧克力等風味。
2.研磨度
咖啡的研磨度對咖啡萃取影響非常大,手衝用到的咖啡粉顆粒一般爲白砂糖大小。
手衝研磨度
細研磨度:研磨度越細,萃取率約高,但萃取率不是越高越好。過細的咖啡粉容易帶來苦澀的風味,時間要相應縮短。
中研磨度:萃取度適中,會規避咖啡中一些不好的風味。容易呈現令人愉悅的甜感或酸甜感,通常的手衝萃取時間在2:00
粗研磨度:過粗的研磨度會導致萃取不足,咖啡液偏淡,水感突出,還會呈現出酸澀感,可適當的延長衝煮時間。
3.水溫
咖啡的萃取是咖啡豆中的物質溶於水的過程,這些物質有好有壞,溶解的適宜水溫也不同。所以選擇合適的衝煮水溫,也是一杯好出品的必要條件。
高水溫:水溫高時會將咖啡粉中大部分的風味物質溶解,能更多表現咖啡的複雜度和醇厚度。但是水溫過高的話,咖啡液容易呈現出苦澀的風味。
低水溫:低水溫可以規避一些苦澀和雜味,得到較爲乾淨的口感。但是水溫過低很容易造成萃取不足,咖啡液寡淡,酸味突出。
衝煮水溫不是固定的,要根據豆種、研磨度、烘焙度、想要呈現的風味等做出調整,達到整體的平衡。總的來說,淺焙和中淺焙適合用比較高的水溫,我常用90-93攝氏度甚至更高溫度的水,爲了萃取更多的風味物質;中深焙和深焙適合用較低的水溫,中深焙我經常用到85-88攝氏度的水,保證萃取率的同時避免出現焦胡、苦澀等口感。
4.注水方式
手衝主流的注水方式可以概括的分爲單點注水和繞圈注水。不同注水方式主要會影響到不同位置咖啡粉的萃取結果。單點注水水流相對穩定,繞圈注水對咖啡粉有一個攪拌的作用。我平時都用繞圈注水法,沒有深入研究兩用注水法的區別。但需要強調的是,繞圈注水法千萬不要把水流繞到粉層和濾杯的結合部。
手衝咖啡常用的水粉比是15:1,所以可以把整個注水過程分爲均等的五段,每段注水量是咖啡粉重量的3倍。前兩段注水控制最終咖啡液的酸甜平衡度,當想要得到甜感更多的咖啡液,則適當減少第一段注水量,同時相應的增加第二段注水量,要保持前兩段注水量是總注水量的40%,若要想得到酸質更加突出的咖啡液,則反向操作。後三段注水主要用來調整最終咖啡液的濃度,可通過加快流速、減少段數等方式降低咖啡濃度,反之亦可行。
手衝咖啡的萃取時間通常在2:00-2:10秒的區間,不像法壓壺等浸泡式萃取方式,不施加攪拌加快萃取,因此可延長萃取時間以溶解更多的風味物質。這篇文章僅討論手衝咖啡萃取時間,但萬變不離其宗以上所述均是咖啡萃取的關鍵因素,理解之間的關聯能夠幫助你更好的使用不同咖啡器具進行萃取。最後就以前街的參數來分享衝煮,幫助大家瞭解。
前街咖啡危地馬拉拉米尼塔花神
產區:安提瓜
海拔:1200-1600m
品種:波旁、卡杜拉
處理方式:水洗處理
等級:SHB
前街衝煮參數:V60濾杯、90℃水溫、1:15粉水比、15g粉量、研磨度(20號標準篩網通過率80%)
前街衝煮手法:30g水悶蒸30秒,悶蒸結束繞圈注水至125g,水位下降一半後繼續注水至225g,等咖啡液全部滴完移開濾杯,總萃取時間2分鐘。
風味描述:柑橘酸比較明顯,果汁酸感,豐富的花香,宜人的甜度,中等醇度,後段有輕微的焦糖感和煙燻味,整體純淨、溫和、質感順滑,味道均衡活潑多變的層次感。