手衝咖啡是一種很純粹的沖泡方式，依靠手動的形式來萃取出咖啡的風味物質，並且是不添加多餘的修飾來掩蓋高品質咖啡的風味特性。這種是一種很純粹的享受，手衝咖啡講究的就是品鑑不同產區的咖啡特徵，如明亮的果酸、醇厚的口感等多方面的綜合呈現。前街今天想要分享的是關於手衝咖啡的萃取時間，這是一項可控的因素，但同時又具備了操作上的低容錯率。因爲萃取時間與咖啡豆的烘焙度、研磨粗細等都是相關聯的，一環環相扣的特性使得手衝咖啡的最終呈現至關重要。
一、影響咖啡萃取時間的因素
1.烘焙的程度
美國精品咖啡協會（SCA)根據咖啡豆不同的烘焙深淺度，把烘焙程度分爲八個等級。我們平時只大致概括爲三個等級：淺焙、中焙、深焙。
淺焙：淺度烘焙會保留很多咖啡生果的風味，酸度高，香氣偏弱。主要突出果酸，花香，更多呈現水果的調性。
中焙：中度烘焙保留一部分咖啡豆的原始風味，酸中帶苦，會有一定的甜感，香氣適中。還會呈現一些堅果的風味。
深焙：隨着烘焙程度越來越高咖啡豆原始風味越來越少，酸度也逐漸消失，苦度上升，會有飽滿的甜感。呈現明顯的堅果、焦糖、巧克力等風味。
2.研磨度
咖啡的研磨度對咖啡萃取影響非常大，手衝用到的咖啡粉顆粒一般爲白砂糖大小。
手衝研磨度
細研磨度：研磨度越細，萃取率約高，但萃取率不是越高越好。過細的咖啡粉容易帶來苦澀的風味，時間要相應縮短。
中研磨度：萃取度適中，會規避咖啡中一些不好的風味。容易呈現令人愉悅的甜感或酸甜感，通常的手衝萃取時間在2：00
粗研磨度：過粗的研磨度會導致萃取不足，咖啡液偏淡，水感突出，還會呈現出酸澀感，可適當的延長衝煮時間。
3.水溫
咖啡的萃取是咖啡豆中的物質溶於水的過程，這些物質有好有壞，溶解的適宜水溫也不同。所以選擇合適的衝煮水溫，也是一杯好出品的必要條件。
高水溫：水溫高時會將咖啡粉中大部分的風味物質溶解，能更多表現咖啡的複雜度和醇厚度。但是水溫過高的話，咖啡液容易呈現出苦澀的風味。
低水溫：低水溫可以規避一些苦澀和雜味，得到較爲乾淨的口感。但是水溫過低很容易造成萃取不足，咖啡液寡淡，酸味突出。
衝煮水溫不是固定的，要根據豆種、研磨度、烘焙度、想要呈現的風味等做出調整，達到整體的平衡。總的來說，淺焙和中淺焙適合用比較高的水溫，我常用90-93攝氏度甚至更高溫度的水，爲了萃取更多的風味物質；中深焙和深焙適合用較低的水溫，中深焙我經常用到85-88攝氏度的水，保證萃取率的同時避免出現焦胡、苦澀等口感。
4.注水方式
手衝主流的注水方式可以概括的分爲單點注水和繞圈注水。不同注水方式主要會影響到不同位置咖啡粉的萃取結果。單點注水水流相對穩定，繞圈注水對咖啡粉有一個攪拌的作用。我平時都用繞圈注水法，沒有深入研究兩用注水法的區別。但需要強調的是，繞圈注水法千萬不要把水流繞到粉層和濾杯的結合部。
手衝咖啡常用的水粉比是15：1，所以可以把整個注水過程分爲均等的五段，每段注水量是咖啡粉重量的3倍。前兩段注水控制最終咖啡液的酸甜平衡度，當想要得到甜感更多的咖啡液，則適當減少第一段注水量，同時相應的增加第二段注水量，要保持前兩段注水量是總注水量的40%，若要想得到酸質更加突出的咖啡液，則反向操作。後三段注水主要用來調整最終咖啡液的濃度，可通過加快流速、減少段數等方式降低咖啡濃度，反之亦可行。
手衝咖啡的萃取時間通常在2：00-2：10秒的區間，不像法壓壺等浸泡式萃取方式，不施加攪拌加快萃取，因此可延長萃取時間以溶解更多的風味物質。這篇文章僅討論手衝咖啡萃取時間，但萬變不離其宗以上所述均是咖啡萃取的關鍵因素，理解之間的關聯能夠幫助你更好的使用不同咖啡器具進行萃取。最後就以前街的參數來分享衝煮，幫助大家瞭解。
前街咖啡危地馬拉拉米尼塔花神
產區：安提瓜
海拔：1200-1600m
品種：波旁、卡杜拉
處理方式：水洗處理
等級：SHB
前街衝煮參數：V60濾杯、90℃水溫、1:15粉水比、15g粉量、研磨度（20號標準篩網通過率80%）
前街衝煮手法：30g水悶蒸30秒，悶蒸結束繞圈注水至125g，水位下降一半後繼續注水至225g，等咖啡液全部滴完移開濾杯，總萃取時間2分鐘。
風味描述：柑橘酸比較明顯，果汁酸感，豐富的花香，宜人的甜度，中等醇度，後段有輕微的焦糖感和煙燻味，整體純淨、溫和、質感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。
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