咖啡豆從一顆果實變成最後能夠衝煮的咖啡熟豆，一路經歷過很多流程，決定咖啡風味口感的一項作業，就是咖啡的處理方式。咖啡的傳統處理方式有三種：水洗、日曬和蜜處理，水洗處理的咖啡有着明亮的酸質、日曬處理有着甜度較高、蜜處理的酸甜感適中。水洗處理是傳統處理法中口感最爲乾淨的，這是因爲水洗處理的過程中，降解了咖啡豆的組織，洗淨了發酵後的物質，使得水洗處理的咖啡成爲酸質最突出、乾淨度最好的。前街今天和大家聊聊關於水洗處理咖啡的知識，瞭解水洗處理背後的故事。
水洗處理法
水洗法需要使用特定的設備和大量的水，首先將新鮮採摘的咖啡櫻桃通過浸入水中，來對咖啡櫻桃進行篩選。不良或未成熟的咖啡櫻桃會漂浮在面上，而成熟的高品質咖啡櫻桃將下沉。櫻桃的果皮和一些果肉是通過去果皮機將咖啡種子分離出來的，此時咖啡豆子仍會附着大量需要去除的果肉。這可以通過經典的發酵和沖刷的方法來完成，將分離出來的咖啡種子放在水池中發酵。在浸泡發酵的過程中，剩餘的果肉通過將微生物與豆類發酵後分解纖維素。然後再通過水洗槽人工使用工具來回推移，利用水流和豆子之間的摩擦力將果肉完全除去。
對於大多數水洗處理的咖啡會根據溫度、剩餘果肉層的厚度和酶的濃度，通過發酵去除剩餘果肉的時間爲24至36小時。發酵的結束通過手感來評估，因爲豆子周圍的羊皮紙失去了粘稠的質感，並獲得了更粗糙的感覺。發酵完成後，將咖啡通過流經的水槽進行徹底的清洗。完全清洗後就得到光滑潔淨的咖啡種子，外加兩層銀皮和羊皮紙，此時豆子必須先乾燥至含水量約10％，發酵過程纔算是結束。
咖啡豆可以在陽光下或通過機器乾燥，但在大多數情況下，可以在陽光下乾燥至12-13％的水分，然後通過機器降低至10％。在陽光下晾乾時，咖啡通常在大露臺上成排散開，需要每六個小時人工翻動一次，以促進均勻乾燥並防止發黴。一些咖啡在大型的網牀上進行乾燥，然後用手將其翻轉。以這種方式乾燥咖啡的優點在於，可使空氣在豆子周圍更好地循環，從而促進乾燥的均勻性，但顯着增加了成本和人工。乾燥過程結束後，羊皮徹底乾燥易於剝離，在去殼過程中很容易去除。咖啡偶爾會以羊皮紙進行出售和運輸，但是最常見的是，在將咖啡豆運輸之前，使用一種稱爲脫殼機的機器將羊皮紙去除。
水洗處理的過程就是這樣，這樣的處理方式也造就了咖啡有明亮活潑的果酸，愉悅又明亮；口感乾淨度高、清澈，而甜度和醇厚度較低。非洲埃塞俄比亞、肯尼亞、美洲的巴拿馬、哥倫比亞等都是水洗處理的主要產國。前街喜歡水洗的咖啡，因爲這種處理法能夠凸顯產地的咖啡特徵，並且帶來清爽的口感和果酸。埃塞俄比亞的水洗咖啡在市面上非常受歡迎，那前街就以一支水洗的耶加雪菲果丁丁爲例，分享這支咖啡的衝煮。
前街埃塞俄比亞果丁丁水洗
產區：耶加雪菲
海拔：1900m
品種：原生種
處理法：水洗
前街咖啡衝煮參數：濾杯V60 水溫91°粉量15g 粉水比1：15 研磨標準篩網通過率80%
前街咖啡衝煮手法：悶蒸水量用一倍即30g持續30s，二段注水量到125g，緩慢繞圈注水後進行分段；三段注水量到225g緩慢繞圈注水後停止衝煮，等待咖啡液滴濾完就能移走濾杯，萃取時間在2：00-2：10秒
風味描述：聞起來又莓果、茶感，喝起來是明亮的莓果酸質首先凸顯，乾淨飽滿，圓潤；後段轉爲可可和紅茶般的味道，回味持久。
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