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導讀

 

衆所周知，咖啡的味道受許多因素影響，處理法便是其中之一。我們平日見到的咖啡豆屬於植物中的種子部分，而處理法便是將咖啡豆從咖啡果實中取出並處理成合適儲存的狀態。

 

咖啡果實的結構分爲果皮、果肉、果膠層、羊皮、銀皮以及咖啡豆幾個部分，所以要想取出咖啡豆還是需要做出很多努力。不同的處理法有不同的處理工序，像是最傳統的日曬處理法，便將咖啡果實晾曬乾燥，將含水率降至11%左右，隨後便可是用機器一步脫去多餘的部分。

 

 

不同的處理法對咖啡的味道產生的影響也是不一樣的，水洗咖啡乾淨且酸度更高，日曬咖啡飽滿複雜，溼刨法的印尼咖啡低酸粘稠。

 

除了常見的幾個處理法，如今不同的創新處理法層出不窮，其中厭氧的處理工序尤爲常見，通過製造厭氧環境來控制咖啡的味道走向，可以說是近幾年的熱門。前街咖啡認爲15年是厭氧的關鍵一年，澳大利亞的Sasa奪得了當年咖啡師大賽的世界冠軍，使用了一支在處理法上運用到厭氧工序的豆子，緊接着未來幾年慢慢趨於流行。

 

如今常見的厭氧處理法有厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧水洗以及二氧化碳浸漬處理法等。

 

 

 

 

厭氧日曬&厭氧水洗

 

將厭氧的工序加進日曬或者水洗處理法中，也就成了我們常見的厭氧日曬以及厭氧水洗處理法。

 

厭氧日曬處理法是將剛剛採摘的咖啡果實放進密封的桶內進行低溫發酵，在厭氧的環境下，果膠的分解速度下降，同時ph值以更緩慢的速度下降，延長咖啡的發酵時間，從而發展出更多的甜味，整個厭氧環境中必須嚴格控制溫度，平均在10到15攝氏度。經過三天以上的厭氧發酵後將桶內的咖啡果實進行日曬乾燥處理，最後乾燥完成的咖啡果實會被去除多餘的部分，取出咖啡豆。

 

像是哥倫比亞的花月夜咖啡豆便是施以厭氧日曬處理方法，這支花月夜咖啡豆因其處理法而得到了讓人聯想到草莓的莓果類調性、酒心巧克力，奶油。

 

 

厭氧水洗處理法是將新鮮採摘的咖啡果實進行12小時的乾式發酵，之後通過機器去除果皮果肉，然後把咖啡豆放入密封的發酵桶內進行厭氧發酵24到48小時。發酵完畢後把桶內的咖啡豆進行乾燥處理。

 

花月夜咖啡豆施以厭氧日曬，而另一支哥倫比亞的玫瑰谷則是以厭氧水洗的處理方法獲得了發酵、莓果，與花月夜比更清爽的酸度。

 

 

 

 

雙重厭氧水洗

 

前街咖啡對哥倫比亞天堂莊園的一支雙重厭氧水洗咖啡豆也是印象深刻。雙重厭氧水洗分爲兩次厭氧步驟，咖啡果實在採摘後馬上進行處理，將咖啡果實放進密封厭氧環境中進行第一次厭氧發酵，發酵後的咖啡果實會被去除按照水洗處理法一樣去除果皮以及果肉，將帶有果膠的咖啡豆再一次放進密封厭氧環境中，進行第二次厭氧發酵。最後將發酵好的咖啡豆進行晾曬乾燥，將含水率降至11%即完成處理。

 

進行了兩次厭氧發酵的特點得名雙重厭氧水洗，而這支產自哥倫比亞天堂莊園的雙重厭氧水洗咖啡豆因其處理法而呈現出香料茶、柑橘、黑可可、薄荷等味道。

 

 

 

 

二氧化碳浸漬處理法

 

二氧化碳浸漬處理法是受到紅酒製作工藝的啓發，【將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環境），葡萄顆粒會破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨後再加入酵母發酵。】所以二氧化碳浸漬處理法又稱爲紅酒處理法。

 

新鮮採摘的咖啡櫻桃完整地放入完全密封的金屬罐子，向裏面注入二氧化碳，排出氧氣，製造出無氧的環境，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵， 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味。

 

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