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導讀

 

意式咖啡依然是咖啡館出品比較重要的一環，其中意式咖啡的核心是以咖啡機制作萃取的濃縮咖啡，而萃取濃縮咖啡可以說是咖啡師的核心技能，那麼濃縮咖啡是什麼？我們該如何萃取一份合格的濃縮咖啡？今天前街咖啡的咖啡師就來分享關於濃縮咖啡的小心得。




濃縮咖啡是什麼？ 

 

濃縮咖啡“espresso”，是一款源自意大利、在高壓下快速萃取的咖啡，傳統一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡分爲三個部分，分別是油脂、主體以及核心。 

 

濃縮咖啡中的油脂（Crema）是什麼？咖啡機在萃取濃縮咖啡的時候，咖啡被研磨到極細，並且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候，咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大，水對於二氧化碳就呈現出了超飽和的一種狀態，二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來，直接融入到咖啡液中。

 

而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅，從而就被熱水帶出來了。 咖啡萃取完畢後，咖啡液從咖啡機流出來的時候，大氣壓力也迴歸正常了，這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。

 

也準備迴歸到空氣中時，二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂就產生的原因。 而這層油脂也是濃縮咖啡的魅力所在。言歸正傳，我們該如何萃取濃縮咖啡呢？     

 

 

 

 

萃取濃縮咖啡的步驟 

 

步驟一、清潔粉碗

在萃取濃縮咖啡之前，需要先取下咖啡手柄，用專用的抹布清潔咖啡粉碗，確保粉碗潔淨無水漬。  

 

步驟二、研磨咖啡粉並接取

打開磨豆機開關，開始研磨咖啡豆。在接取咖啡粉之前需要將手柄放在電子秤上並清零，然後接取咖啡粉之後放上電子秤，確保每次的咖啡粉重量一致。接取咖啡粉的時候要注意咖啡粉落在手柄的位置，確保咖啡粉均勻地落在手柄的所有區域。    

 

步驟三、布粉

接取咖啡粉之後，用手指或者布粉器進行布粉，目的是爲了確保咖啡粉均勻分佈，避免之後填壓的時候出現密度不一致的地方。   

 

步驟四、填壓

布粉之後進行填壓，填壓的時候方向要垂直粉碗，力度要適中，不能太輕亦不能太重，太輕會讓咖啡粉餅鬆散，太重會讓咖啡粉餅緊實密度過大，水流難以穿過咖啡粉餅，導致過度萃取。    

 

步驟五、扣上手柄同時萃取濃縮咖啡      

輕柔地扣上手柄上咖啡機，避免手柄磕碰到咖啡機，多餘的磕碰會讓手柄裏的咖啡粉餅出現裂痕導致通道效應，萃取不足以及萃取不均勻。扣上手柄後馬上打開萃取開關，開始萃取濃縮咖啡。萃取開始的同時用電子秤秤取濃縮咖啡液液重，並時刻關注咖啡萃取時間以及咖啡液顏色狀態。    

 

步驟六、萃取完成、清潔粉碗

將粉餅扣出在粉渣盒裏，並用專用抹布清潔，最後把手柄扣回咖啡機。     

 

 

 

 

濃縮咖啡喝的是什麼？ 

 

在舊時，意大利人喜歡用咖啡在工作間隙提神，但爲了節省時間，他們需要一杯快速而且濃厚的咖啡。在奉上濃縮咖啡的時候，客人兩三口便能解決一杯。 可想而是當時喝濃縮咖啡只是爲了快速補充咖啡因，好讓意大利人精神飽滿地繼續工作。 

 

時至今日，咖啡慢慢精品化，除了補充咖啡因之外，大家也對咖啡味道也有了更多的要求。當咖啡老饕們點濃縮咖啡、喝濃縮咖啡的時候，是在喝些什麼呢？ 與手衝咖啡相比，濃縮咖啡的特點是味道強烈且快速，並不能像手衝咖啡一樣分辨高溫中溫低溫的風味，畢竟還沒等它冷下來便喝完了。   

 

其次是低比例造就的高濃度也讓濃縮咖啡喝起來濃郁強烈，比較難以察覺太多的風味（也有風味比較複雜且清晰的濃縮咖啡）。 

 

除此之外，濃縮咖啡因其在高壓下進行萃取，產生了其獨有的產物“油脂”/“Crema”，這也爲濃縮咖啡提供了獨特的口感體驗。 所以喝濃縮咖啡的時候，我們更傾向於品嚐其觸感口感，香氣以及餘韻，再加上幾個明顯的風味。

 

Ps：乾淨度以及平衡是及格線，濃縮咖啡喝起來乾淨度不夠以及失衡都是致命傷。     

 

 

 

 

怎麼喝濃縮咖啡？ 

 

1、一般情況下，濃縮咖啡會與冰水一起出品，喝濃縮咖啡前先喝一口漱口，清潔口腔以更好的感受濃縮咖啡。 

 

2、接着用配備的勺子攪拌濃縮咖啡，濃縮咖啡底部的咖啡液會更粘稠，表面部分會更稀，攪拌混合均勻可以更好地品嚐濃縮咖啡。當然也可以不攪拌來感受不同的口感以及層次。 

 

3、接着將濃縮咖啡分爲3到4口喝完，用舌頭摩擦上顎感受濃縮咖啡的觸感，用舌頭兩側感受濃縮咖啡的酸度等，結合各種味覺感官品鑑整體狀態。 

 

4、喝完閉口回氣感受濃縮咖啡的香氣以及殘留在口腔的餘韻。 

 

5、最後喝口清水漱口，感受咖啡的甜度。     

 

 

 

 

 

影響濃縮咖啡味道的六大因素

 

因素一、咖啡豆

咖啡豆這個因素對濃縮咖啡的風味影響最爲重要，如果你嘗過多家咖啡店濃縮咖啡（或美式咖啡），幾乎能明顯地感受出味道的差別。 這最直接的原因是每家咖啡店用的意式咖啡豆都不一樣。像前街咖啡門店的精品拼配咖啡豆，注重濃縮咖啡平衡堅果可可韻的風味；向日葵暖陽拼配咖啡豆，表現出雪莉酒、香草巧克力的風味。 

 

因素二、壓力

壓力一般由咖啡機性能所決定，一般平均在9bar左右，有部分高端咖啡機具有變壓功能，提供不一樣的壓力進行萃取。 在萃取濃縮咖啡的時候，水在壓力的作用下快速通過咖啡粉進行萃取，一般壓力不足的情況下，咖啡容易萃取不足而出現尖酸、寡淡以及醇厚度不足；而壓力過大容易過度萃取咖啡物質，導致咖啡過於濃郁厚實苦澀。 

 

因素三、研磨程度

研磨意式咖啡豆通常使用的是平刀大刀盤，這樣的好處是能高效率地快速研磨細小的咖啡粉，而意式咖啡機萃取對於研磨度的反饋是非常靈敏的，可能反映在磨豆機上是0.1刻度的差值，在萃取出的濃縮咖啡的時間就相差2-3秒。 因此合適的研磨對於濃縮咖啡的粉碗影響也很大。

 

研磨越細，萃取物質越容易被提取出來，咖啡越容易苦澀以及出現焦苦味；反之則越容易出現尖酸、寡淡的味道。 因素四、粉液比例即咖啡粉與咖啡液的比例，前街咖啡的濃縮咖啡粉液比是1：2，這也是萃取咖啡的一個重要參數，若縮小粉液比例，那麼有可能風味表現不完全，拉大粉液比例可能會導致咖啡整體口感變單薄。 

 

當然，在粉液比上還要看咖啡粉碗的填充粉量。粉量一般由粉碗的大小所決定，可以容許增粉或者減粉，但不會太增加或減少的粉量不宜太多，粉量直接影響了粉餅在粉碗裏的密實程度，粉量過少容易引起粉餅稀疏導致流速偏快，比例一定的情況下會導致萃取不足，口感單薄，酸澀。反之則容易密實導致流速偏慢，比例一定的情況下會粘稠焦苦。

 

因素五、萃取時間

萃取時間也是影響濃縮咖啡味道的一個重要因素，若我們確定了粉液比例，在萃取一定量的咖啡液所需時間的長短也會影響咖啡的風味。一般情況下，濃縮咖啡的合理萃取時間範圍在20-30秒之間。流速慢則時間長，咖啡味道越往厚實方向增多，流速快則時間短，咖啡味道越往寡淡方向增加。 

因素六、萃取水溫

指的是衝煮頭的水衝壓咖啡粉餅的溫度，一般新型的意式咖啡機會附有條件衝煮頭水溫的選擇。意式咖啡的萃取與手衝咖啡一樣，水溫越高，萃取效率就越強，風味物質就更容易被萃取出來；反之，在萃取意式咖啡時很少溫度會低於90℃，一般會預設在90-93℃。像一些家用型的咖啡機之所以續航能力差（連續出杯質量失去保證）是因爲鍋爐小，不能使大量的水保持衝煮水溫。因此在衝煮前需要留意一下溫度表。

 

 

 

 

美式咖啡怎麼做？ 

 

美式咖啡可以說是最簡單的意式咖啡，因爲美式咖啡的組成只有兩個部分，濃縮咖啡以及水，冰美式咖啡則多了冰塊。

 

不過可別因爲美式咖啡則放鬆，最簡單的部分也是最考驗技術的部分，美式咖啡往往是最檢驗一個咖啡師萃取濃縮咖啡技術的意式咖啡。 美式咖啡與拿鐵咖啡這些牛奶咖啡相比，因爲少了牛奶對咖啡味道的影響，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡師朋友去別的咖啡館會選擇美式咖啡，一來是方便快捷，二來是能知道出品水準。 

 

言歸正傳，剛剛我們說美式咖啡製作簡單，只有水和濃縮咖啡兩個部分，所以只需要將濃縮咖啡倒入水中即可。濃縮咖啡部分需要按照豆子的特點進行萃取，不同的豆子有不同的萃取參數。

 

像是前街咖啡門店使用的是一支暖陽拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日曬耶加雪菲，每日咖啡師都要根據豆子的狀態進行調試，爲了突出雪莉酒桶的味道，選擇了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，時間爲27到28秒的萃取方案。 

 

在製作熱美式咖啡的時候，需要用熱水預熱杯子，接着在倒入熱水，最後將萃取好的濃縮咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之間，而前街咖啡多次調試之後，選擇了1：6的比例，即40克的咖啡液兌上240克的熱水。 

 

同理在製作冰美式咖啡的時候，用冰塊預冷杯子，接着倒入水，最後倒入濃縮咖啡。因爲要兌入冰塊，前街咖啡的冰美式選擇1：7的比例，40克的咖啡液兌上280克的冰水混合物，其中冰塊180克、水爲100克。

 

 

 

 

 

美式咖啡和手衝咖啡的區別是什麼？

 

手衝咖啡是什麼？手衝咖啡是一種使用濾杯的衝煮方法，衝煮過程中一邊注水一邊過濾，所以手衝咖啡的萃取模式又被歸類到滴濾式萃取。手衝咖啡的特點依照濾杯的不同會產生不一樣的變化，同時衝煮者或者咖啡師也可以自行調整注水速度或者擾流大小來改變手衝咖啡的味道。

 

前街咖啡的出品可以說是離不開手衝咖啡，前街咖啡的咖啡師在出品手衝咖啡的時候，會依據都豆子不同而選擇v60或者kono濾杯，以最經典的v60濾杯爲例，每次衝煮會選擇15克咖啡豆，粉水比例爲1：15，研磨程度爲中等偏細的程度，即0.85mm標準篩網通過率爲80%，水溫選擇90攝氏度。 

 

整個衝煮過程分成三段注入，第一段注入30克水量，我們稱之爲悶蒸，悶蒸的目的是爲了適當排放二氧化碳，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，最後注入到225克，萃取時間在2分鐘左右，2分鐘一到咖啡液差不多滴完，移開濾杯結束萃取，衝煮好後輕微搖晃，充分混合咖啡液即可享用。 而美式咖啡與手衝咖啡則完全是不同的衝煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一種在濃縮咖啡上兌入水來稀釋的咖啡飲品。

前街咖啡在出品美式咖啡的時候首先要萃取濃縮咖啡，咖啡師每日在營業之前都需要調整濃縮咖啡的萃取參數來讓出品達到最佳的狀態。像是今日的萃取濃縮咖啡的萃取參數爲20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時間爲26秒。 最後加入濃縮咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由濃縮咖啡的基調所決定。 

 

那麼同一支豆子分別做美式咖啡以及手衝咖啡味道上會有什麼不一樣呢？爲此前街咖啡門店的咖啡師用了一支哥斯達黎加的莫扎特做示範，分別衝煮了莫扎特的手衝咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。 

 

哥斯達黎加莫扎特咖啡豆做手衝咖啡自不必說，前文當中已有分享衝煮方法，味道上是明顯的發酵感、中等的提子乾以及柑橘、較爲平衡的口感，同時有濾紙過濾掉大部分油脂，所以口感乾淨。

 

相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不僅保留了油脂，而咖啡加高壓的萃取環境讓油脂更爲明顯豐富，口感上更醇厚，但味道卻被水稀釋，味道上欠缺強度，我們依然能辨識出莫扎特咖啡豆的發酵以及提子乾。 

 

 

 

 

 

拿鐵咖啡怎麼做？

 

現在我們知道拿鐵咖啡由濃縮咖啡、牛奶兩個部分組成。其中熱拿鐵咖啡需要加入的是打發過的牛奶，其中非常考驗咖啡師打發牛奶的技能，所以製作熱拿鐵咖啡的時候分爲三個部分，第一部分是萃取濃縮咖啡，第二部分是打發牛奶，第三布粉是將打發好的牛奶融合濃縮咖啡並進行拉花。

前街咖啡門店使用的一支豆子爲暖陽拼配，六成的雪莉酒桶咖啡豆拼配四成的日曬耶加雪菲，通過多次調試確定了20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時間爲28秒。 

 

打發牛奶主要依靠咖啡機的蒸汽棒，將適量的牛奶倒入奶缸中，例如前街咖啡的拿鐵出品用杯是300毫升，可以倒入280毫升的牛奶，因爲打發過後牛奶因爲充入氣體而膨脹。開始打發牛奶前先稍微打開蒸汽開關空噴一下蒸汽，排出蒸汽棒多餘的水分，隨後將蒸汽棒的蒸汽頭沒入牛奶液麪，打開開關。

打發牛奶分爲兩個階段，第一個階段需要將蒸汽孔與牛奶液麪接觸，此階段是爲了打發出奶泡，此時會發出撕紙般尖銳的聲音，而這個階段決定了奶泡的厚度。第二個階段是打綿，當打發足夠的奶泡後將奶缸提升，將蒸汽孔淹入牛奶當中，讓牛奶在蒸汽的作用下旋轉打發，此階段則決定了奶泡的質量。拿鐵咖啡的奶泡厚度適中，約1釐米左右，打發後的牛奶表面有光澤，無氣泡，具有一定的流動性。

最後將打發好的牛奶與萃取好的濃縮咖啡進行融合拉花，拉花前先進行融合，奶缸缸嘴與杯子距離稍高，具有衝擊力，輕柔地將牛奶與咖啡融合，融合至七分滿，而後將拉花缸壓低，缸嘴接近咖啡液麪，衝擊力減少，而奶泡會因爲浮力往上呈現，所以液麪會開始出現白色的奶泡，此時可以通過擺動手臂做出壓紋動作，因爲奶泡適中、具有一定流動性，所以會呈現一條不斷擺動的線條，最後拉高往前推收尾即可做出一個基礎的心形的拉花圖案。

與熱拿鐵咖啡相比，冰拿鐵咖啡的製作則相對簡單，做法與冰美式咖啡相同，只不過是將美式咖啡中的水換成牛奶，所以製作冰拿鐵咖啡的步驟分別是用冰塊預冷杯子，倒入100克的冰塊，180克的牛奶，最後倒入濃縮咖啡即可，當然喝的時候別忘了要攪拌均勻。 

 

 

 

 

 

爲什麼拿鐵咖啡的奶泡會出現崩解的現象？

 

有小夥伴問道“爲什麼我剛剛拉完花的咖啡沒過2分鐘就出現奶泡分解，出現大泡泡?”相信做奶咖的小夥伴都有過類似的經歷，本期咖啡師養成記就來分析下爲什麼會出現這種情況。


 

咖啡油脂

咖啡油脂是穩定奶泡的一個很重要的因素，一杯合格的Espresso的油脂呈現金黃色且細膩質感。咖啡豆不宜太新鮮，如果咖啡豆太新鮮，裏面的氣體含量太多，就會使油脂過於豐富（厚）。

  

而且過於新鮮的豆子會很不穩定，壓出的油脂也會很粗糙，放久了會凝固結塊。這樣的濃縮咖啡做出來的拿鐵咖啡奶泡很容易分解。很多時候奶泡細膩無比做出來的拿鐵卻很容易分解成大泡泡就是因爲咖啡豆過於新鮮。

  

牛奶奶泡

牛奶奶泡可以說是最重要的因素，奶泡的細膩程度直接導致了奶泡的穩定時間。越細膩的奶泡分解速度越慢。打發奶泡可以分成兩個階段，打發與打綿，其中打綿就是要把已經打發出的粗糙的奶泡打細膩，具體操作可以把蒸汽棒深入奶泡層內部，大約液麪的1cm處，所有的蒸汽孔都埋進牛奶內部，通過一個方向的漩渦把奶泡打綿至細膩，一般合格的奶泡表面無粗泡泡，呈反光面，流動性好。

 

當然，牛奶的溫度也會影響奶泡的分解（層）速度，牛奶打發最理想的溫度介於55-65℃，若低於這個溫度，牛奶的甜感沒有儘可能被激發出來；若高於這個溫度，則會讓過多蛋白質變性。也就是會加快奶泡分解速度。

 

融合手法

咖啡與牛奶的融合程度也會影響拿鐵咖啡表面泡沫的分解速度，一般融合程度越高，其結果越穩定，分解速度就會緩慢。若融合不好，咖啡表面粗糙，結構不穩定，容易分裂起泡泡。

 

一般認爲最好的融合是液麪顏色均一（黃金圈），表面細膩光滑。由於奶泡密度較小且輕，在融合時往往會選擇抬高奶缸與咖啡液麪的距離進行融合，避免破壞油脂的乾淨和顏色。

 

一般融合奶流大小會比出圖階段偏細一點，目的是爲了保證在充分使奶泡和咖啡融合的同時不去破壞油脂的乾淨程度和顏色。假如注入奶流過粗會產生較大的衝力，容易出現亂流的現象，所以一般會選擇較細的奶流去進行融合。

 

同時奶流的大小盡量要配合奶泡的質量而進行，奶泡偏厚可以較高注入距離和較細的奶流，相反奶泡較薄可以選擇微粗奶流和較近距離的去融合。

 

 

 

 

 

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