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導讀

意式咖啡是大部分咖啡館的重要出品，濃縮咖啡的萃取和打發牛奶是每個咖啡師的核心技能之二，所以大部分咖啡館在面試咖啡師的時候會選擇將拿鐵咖啡作爲實操檢驗，既能體現咖啡師的萃取濃縮咖啡的技能，也能看出咖啡師打發牛奶的水平。

對於許多剛入門的咖啡師來說，在學習如何製作意式咖啡的時候，往往總是難以掌握打發出理想的奶泡。

今天前街咖啡的咖啡師就來分享，我們是如何打發出綿密奶泡的。

牛奶打發原理

蒸煮打發牛奶整個過程分爲兩個階段，一個是充氣打發，第二個是打綿。在第一個階段，利用蒸汽棒的蒸汽將空氣打入牛奶當中，牛奶當中的蛋白質會包裹空氣形成奶泡。

第二個階段則是打綿，一方面將牛奶加熱到合適的溫度，另一方面消去多餘的氣泡增加口感。

而要實現整個打發牛奶的過程，我們需要的首先是一臺具有打發牛奶功能的半自動咖啡機，打發牛奶依靠的是咖啡機上的蒸汽棒。不同的咖啡機會有不同的蒸汽棒設計，最明顯的區別是蒸汽棒底端的蒸汽孔，從2孔到4孔都有，前街咖啡門店的蒸汽棒便是一個4孔的設計，當然這個蒸汽孔數量是可以改裝修改的。有些半自動咖啡機甚至可以控制蒸汽棒的壓力，通過調節壓力來改變蒸汽的大小。

除了咖啡機之外，我們還需要準備一個打發牛奶的奶缸。最後就到牛奶的選擇，無論的常溫奶或低溫奶、全脂牛奶或脫脂牛奶都能打發奶泡，但若想牛奶的質感、味道和穩定持久性更好，前街咖啡的咖啡師還是建議使用低溫冷藏的全脂鮮牛奶。

打發奶泡的步驟

1、牛奶的打發最佳容量：打發牛奶需要一個合理的打發容量，前街咖啡的咖啡師建議使用奶缸總容量的40-60%，過少的牛奶和過多的牛奶都很考驗打發技術，當然，除了這個因素也要看你實際一杯咖啡使用牛奶的量，避免過多的浪費。以前街使用的奶缸容量爲550ML，注入牛奶量爲250ML（剛好到達缸嘴底部）。

2、打發的位置：在準備打發前，先打開蒸汽棒開關，釋放殘留的冷凝的水蒸汽（釋放完後關閉開關）。

然後拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴穩固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩渦爲逆時針，蒸汽棒位置爲液麪中心十字的右側，蒸汽棒半掩埋狀態。

3、充氣打發階段：打開蒸汽開關，你會聽到“吱——吱”的聲響，此時爲打發階段，根據所需的奶泡厚度，打發的時間也不一樣（打發時間越長，奶泡越厚）。

一般5成的牛奶打至6成的量（拿鐵咖啡奶泡厚度）打發時間在3秒左右。牛奶轉動的方向統一形成漩渦。

4、打綿階段：此時需要全掩埋蒸汽孔，只進行加熱，不再打發。蒸汽孔不要埋藏最下面，建議在奶泡層，這樣有利於打綿（把粗糙的奶泡打細膩）。什麼時候停止呢？這取決於你的牛奶溫度，一般控制在55-65攝氏度之間。過高的溫度會使蛋白質變性。

打發後細膩綿密的奶泡，在搖晃時呈現凝固形酸奶狀，表面細膩呈一面反光的鏡子狀，絲滑無比。

牛奶打發溫度爲什麼要在55到65攝氏度之間？

爲了發掘溫度對咖啡的影響，前街咖啡的咖啡師嘗試將牛奶溫度作爲變量，分別品嚐不同溫度下牛奶的味道、不同溫度下牛奶做成的拿鐵咖啡的味道以及口感。

從結果中可以看出牛奶溫度在C組的溫度最爲適宜，甜度高，奶泡綿密，亦不至於溫度太高而導致燙嘴礙口。

可爲什麼會有這樣的結果呢？我們要從牛奶含有什麼開始瞭解。

脂肪

脂肪影響牛奶的醇厚度、質量以及奶泡的持久度。脂肪含量越多，牛奶越醇厚，奶泡保留的時間越長。脂肪對奶泡另一個影響是脂肪含量越少，蛋白質越喜歡打發牛奶時充入的空氣，產生更多的奶泡。

糖

牛奶含有的糖爲乳糖，是我們直接可以感知到甜感的來源，即使是不額外添加糖也可以感受到甜。但隨着溫度的升高，我們對甜感的感知會隨着溫度升高而變得難以識別，正如我們常說：“心急喫不了熱豆腐”，這也反映了食物在高溫狀態下，我們的感官比較難品嚐到其中的味道。

蛋白質

打發牛奶時，隨着溫度升高，蛋白質原本呈現纏在一起的狀態會慢慢解開，變成一端親水一端疏水的形態，當我們在打發過程中打入蒸汽後，疏水端會躲避牛奶中的水分而陷入氣泡中，導致氣泡外表形成一道親水端的屏障，這也稱作“表面活性劑”。

而蛋白質的表面活性劑質量也決定了奶泡的質量。但溫度一旦超過70攝氏度，蛋白質則會變性或者分解，這會導致蛋白質保持的氣泡破裂，從而讓奶泡變質。

結合上述可以知道，打發牛奶溫度推薦在50攝氏度到60攝氏度之間，恰當的加熱可以幫助我們打發出綿密的奶泡，以及更明顯的甜感，同時也要注意溫度不宜過高，蛋白質一旦加熱超過70攝氏度將會變性或者分解，導致奶泡破裂，且溫度過高也讓咖啡難以入口。

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