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導讀
咖啡浪潮分爲三波,第一波咖啡浪潮帶起了速溶咖啡,第二波咖啡浪潮以意式咖啡爲代表,第三波則是精品咖啡浪潮。精品咖啡的概念是注重產區之味,在因地制宜輔以合適的處理方式生產的高品質咖啡豆,與速溶咖啡與意式咖啡其實並不衝突,如今也越來越多咖啡館用精品咖啡豆來出品意式咖啡,同時也不得不承認,意式咖啡仍是許多咖啡館的主要出品部分。意式咖啡的核心是以咖啡機高壓下製作的濃縮咖啡,而意式咖啡是圍繞濃縮咖啡製作的一些列咖啡飲品,主要有美式咖啡、拿鐵咖啡等。前街咖啡之前分享了美式咖啡,美式咖啡主要由濃縮咖啡和水兩個部分組成,是一杯非常方便快捷的咖啡。而今天要分享的是另一種基礎的意式咖啡——拿鐵咖啡。與美式咖啡不同,拿鐵咖啡是一款牛奶咖啡,“拿鐵”在意大利語中就是“牛奶”的意思,所以你在意大利點單一杯拿鐵,你會得到一杯沒有咖啡的牛奶。與美式咖啡往濃縮咖啡中兌入水的做法對應,拿鐵咖啡的做法是往濃縮咖啡兌入牛奶或者打發過的牛奶,同時牛奶比例較大,所以牛奶味佔主體,更像是帶咖啡味的牛奶。拿鐵咖啡怎麼做?
現在我們知道拿鐵咖啡由濃縮咖啡、牛奶兩個部分組成。其中熱拿鐵咖啡需要加入的是打發過的牛奶,其中非常考驗咖啡師打發牛奶的技能,所以製作熱拿鐵咖啡的時候分爲三個部分,第一部分是萃取濃縮咖啡,第二部分是打發牛奶,第三布粉是將打發好的牛奶融合濃縮咖啡並進行拉花。前街咖啡門店使用的一支豆子爲暖陽拼配,六成的雪莉酒桶咖啡豆拼配四成的日曬耶加雪菲,通過多次調試確定了20克的咖啡粉,萃取40克的咖啡液,萃取時間爲28秒。打發牛奶主要依靠咖啡機的蒸汽棒,將適量的牛奶倒入奶缸中,例如前街咖啡的拿鐵出品用杯是300毫升,可以倒入280毫升的牛奶,因爲打發過後牛奶因爲充入氣體而膨脹。開始打發牛奶前先稍微打開蒸汽開關空噴一下蒸汽,排出蒸汽棒多餘的水分,隨後將蒸汽棒的蒸汽頭沒入牛奶液麪,打開開關。打發牛奶分爲兩個階段,第一個階段需要將蒸汽孔與牛奶液麪接觸,此階段是爲了打發出奶泡,此時會發出撕紙般尖銳的聲音,而這個階段決定了奶泡的厚度。第二個階段是打綿,當打發足夠的奶泡後將奶缸提升,將蒸汽孔淹入牛奶當中,讓牛奶在蒸汽的作用下旋轉打發,此階段則決定了奶泡的質量。拿鐵咖啡的奶泡厚度適中,約1釐米左右,打發後的牛奶表面有光澤,無氣泡,具有一定的流動性。最後將打發好的牛奶與萃取好的濃縮咖啡進行融合拉花,拉花前先進行融合,奶缸缸嘴與杯子距離稍高,具有衝擊力,輕柔地將牛奶與咖啡融合,融合至七分滿,而後將拉花缸壓低,缸嘴接近咖啡液麪,衝擊力減少,而奶泡會因爲浮力往上呈現,所以液麪會開始出現白色的奶泡,此時可以通過擺動手臂做出壓紋動作,因爲奶泡適中、具有一定流動性,所以會呈現一條不斷擺動的線條,最後拉高往前推收尾即可做出一個基礎的心形的拉花圖案。
與熱拿鐵咖啡相比,冰拿鐵咖啡的製作則相對簡單,做法與冰美式咖啡相同,只不過是將美式咖啡中的水換成牛奶,所以製作冰拿鐵咖啡的步驟分別是用冰塊預冷杯子,倒入100克的冰塊,180克的牛奶,最後倒入濃縮咖啡即可,當然喝的時候別忘了要攪拌均勻。
拿鐵咖啡雖然加入了大量的牛奶稀釋了咖啡的味道,但不少愛好者會反映自己在外面喝到的或者自己做的拿鐵咖啡依然會苦,那麼問題究竟是出現在了哪裏?拿鐵咖啡由牛奶和濃縮咖啡兩個部分組成,那麼從原材料上影響拿鐵咖啡味道的一個是牛奶,另一個則是咖啡豆。而拿鐵咖啡產生苦的原因多是來自咖啡豆,一個願意可能是烘焙程度太深,烘焙程度越深,咖啡豆的烘烤味道以及苦味也會越明顯,所以前街咖啡在制定暖陽拼配的烘焙曲線的時候,一是要考慮不能太淺導致不穩定,二是不能烘焙太深導致咖啡豆本身的味道被烘烤味道掩蓋。第二個原因可能是咖啡豆本身的品質,我們知道咖啡品種對咖啡味道的影響十分重要,像是瑰夏的例子,精緻的茶花風味讓瑰夏走紅,而在意式咖啡豆中,爲了增加咖啡的醇厚度以及油脂,有部分拼配咖啡豆會增加羅布斯塔咖啡豆,而羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆的綠原酸含量高出一倍,這是讓羅布斯塔咖啡豆更苦澀的原因之一。所以選擇一支合適的咖啡豆可以從根本上減少咖啡苦味的產生。排除咖啡豆本身的原因,咖啡萃取對咖啡味道的影響也深遠。而最直接最明顯的原因之一就是萃取過度,之前前街咖啡分享,咖啡的衝煮或者說製作其實就是一個萃取的過程,水從咖啡粉中萃取出咖啡物質,這個物質就是形成咖啡味道的來源。咖啡豆按重量來計算,大約有三成是可以被萃取出來,剩餘七成是無法被萃取的纖維物質。但這三成也並非被萃取得越多越好,事實上,一杯咖啡的萃取率大概在18%到22%之間最爲合適,超過22%我們稱之爲萃取過度,因爲後段被過度萃取的物質是會讓我們覺得苦澀的大分子物質,而這些大分子物質容易蓋住前段萃取的小分子風味物質,所以一旦過度萃取,苦就容易蓋住大部分令人愉悅的味道。所以咖啡師萃取濃縮咖啡的技術以及濃縮咖啡的參數的制定也就至關重要,而前街咖啡每天在營業之前都要進行多次的調試,才能確定當天的濃縮咖啡參數以確保出品穩定性。最後是感官的差異,每個人的感官其實是有差別的,每個人因爲各種原因,對味道的敏感度以及接受程度其實會或多或少的不一樣。有些人對苦的敏感度會非常高,即使是拿鐵咖啡可能也會覺得有點苦,這也無可厚非,那咖啡師的職責就是確保高質量出品的同時,還可以根據客人的喜好以及接受程度進行調整。假如你也是對苦比較敏感的人羣,不妨讓咖啡師重新爲你調整萃取參數或者牛奶與咖啡的比例,這些都是比較可取的解決方法。
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2022-07-09 10:43:50 責任編輯:未知
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