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導讀

 

隨着前街咖啡的分享，我們知道，目前咖啡有三波浪潮，第一波浪潮以速溶咖啡爲代表，第二波咖啡浪潮則以意式咖啡等爲代表，而第三波就是我們如今流行的精品咖啡。

 

雖然身處第三波精品咖啡的浪潮之下，甚至可能有第四波之說，但意式咖啡依然重要。意式咖啡的製作技能是每個咖啡師必修的技能，幾乎每個咖啡館也都會出品意式咖啡。

 

我們常說的意式咖啡是以濃縮咖啡爲基底製作的一系列咖啡飲品，包括美式咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾等。

 

而今天我們從最簡單的美式咖啡開始分享。

 

 

 

 

美式咖啡怎麼做？

 

美式咖啡可以說是最簡單的意式咖啡，因爲美式咖啡的組成只有兩個部分，濃縮咖啡以及水，冰美式咖啡則多了冰塊。不過可別因爲美式咖啡則放鬆，最簡單的部分也是最考驗技術的部分，美式咖啡往往是最檢驗一個咖啡師萃取濃縮咖啡技術的意式咖啡。

 

 

美式咖啡與拿鐵咖啡這些牛奶咖啡相比，因爲少了牛奶對咖啡味道的影響，所以最能感知咖啡豆本身的味道，不少咖啡師朋友去別的咖啡館會選擇美式咖啡，一來是方便快捷，二來是能知道出品水準。

 

 

言歸正傳，剛剛我們說美式咖啡製作簡單，只有水和濃縮咖啡兩個部分，所以只需要將濃縮咖啡倒入水中即可。濃縮咖啡部分需要按照豆子的特點進行萃取，不同的豆子有不同的萃取參數。像是前街咖啡門店使用的是一支暖陽拼配——六成的雪莉酒桶咖啡豆混合四成的日曬耶加雪菲，每日咖啡師都要根據豆子的狀態進行調試，爲了突出雪莉酒桶的味道，選擇了20克咖啡豆，萃取40克咖啡液，時間爲27到28秒的萃取方案。

 

 

在製作熱美式咖啡的時候，需要用熱水預熱杯子，接着在倒入熱水，最後將萃取好的濃縮咖啡倒入，美式咖啡的比例一般在1：6到1：8之間，而前街咖啡多次調試之後，選擇了1：6的比例，即40克的咖啡液兌上240克的熱水。

 

 

同理在製作冰美式咖啡的時候，用冰塊預冷杯子，接着倒入水，最後倒入濃縮咖啡。因爲要兌入冰塊，前街咖啡的冰美式選擇1：7的比例，40克的咖啡液兌上280克的冰水混合物，其中冰塊180克、水爲100克。

 

 

 

 

 

熱美式咖啡和冰美式咖啡味道的區別

 

美式咖啡的製作其實十分簡單，只需要將萃取好的濃縮咖啡兌入一定比例的水即可。美式咖啡的冷熱選擇除了在喜好方面的區別之外，或許也如手衝咖啡一樣，在不同溫度會有不同的體驗。

 

人的感官在不同溫度下對味道的感知也不一樣，所以熱咖啡的好處是可以感知咖啡從高溫到低溫的味道變化，低溫的時候，人的舌頭對苦味和甜味感覺會降低，而酸度則更敏感。同時咖啡中的奎寧酸降解成奎寧酸內酯，所以冷了之後的咖啡會更酸。

 

前街咖啡門店使用的一支暖陽拼配咖啡豆，六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆混合四城的日曬紅櫻桃計劃耶加雪菲咖啡豆。雪莉酒桶咖啡豆負責提供黑巧克力、威士忌酒的香氣，而日曬耶加雪菲負責整支咖啡的酸度以及提供更多的複雜度。

 

 

用暖陽拼配做出來的濃縮咖啡兌入一定量的熱水，濃縮咖啡與熱水的比例爲1：6，整杯熱美式咖啡會帶有明顯的黑可可、奶油的香氣，因爲是熱的原因，香氣在空氣中較爲活躍，更能讓我們感知。

 

而冰的美式咖啡喝起來更爲清爽，整體更傾向於黑可可的味道，帶有清爽的酸度，平衡馥郁。

 

 

 

 

 

美式咖啡爲什麼會苦？

 

不少客人也會反映自己會喝到苦的美式咖啡，所以美式咖啡會苦嗎？其實咖啡除了苦，他還有酸以及甜，依靠味覺我們可以品嚐得到咖啡的酸甜苦鹹，而不同的品種、處理方式等因素影響了最後這幾個味道的比例，讓我們更容易感知到其中某個或者幾個味道，例如巴拿馬的瑰夏咖啡苦度就比較低、適應了肯尼亞高磷酸土壤的SL28以及SL34品種則展現出超高的酸香。

 

但美式咖啡中如若出現過分的苦味會是什麼原因呢？

 

 

原因一

咖啡豆本身的味道

 

像美式咖啡這種黑咖啡主要由咖啡豆本身的味道影響，所以美式咖啡會苦第一個原因，可能選擇的濃縮咖啡豆本身的味道就以濃郁厚重爲主。

 

濃縮咖啡豆濃郁的風味來自其濃郁的產區之味以及較深的烘焙程度，像是前街咖啡的一支精品拼配咖啡豆，將水洗處理的哥倫比亞咖啡豆混合巴西咖啡豆，哥倫比亞咖啡豆賦予了這支拼配豆黑巧克力的主基調，巴西提供了堅果的調性以及更高的醇厚度。前街咖啡的烘焙師將這支拼配豆烘焙至中深的烘焙程度，讓其帶有了美妙的平衡感，中等偏低的酸、中等的苦。

 

前街咖啡門店使用這支精品拼配咖啡豆多年，直至19年年底才更換至暖陽拼配，而暖陽拼配咖啡豆與精品拼配拼配相比則減少了苦，增加了酸，風味傾向於酒心巧克力，這便是選豆影響美式咖啡味道的例子。

 

 

原因二

過度萃取

 

除了選豆之外，美式咖啡的苦也來自萃取時的失誤，例如通道效應帶來的萃取不勻，或者研磨過細導致的萃取過度。

 

前街咖啡經常分享，按照咖啡豆的重量來計算，咖啡豆可以被萃取的部分只有大約三成，而這三成並非被萃取地越多越好，以金盃準則推薦的區間來說，萃取大概18%到22%之間最爲合適，低於18%我們稱之爲萃取不足，萃取不足的表現爲咖啡味道尖酸、味道寡淡等，而萃取超過22%，我們稱之爲萃取過度，即我們常說的過萃，而過萃的表現通常爲濃郁苦澀。

 

 

爲了確保咖啡的穩定性以及每天咖啡的味道都在理想範圍內，前街咖啡的咖啡師每天開門營業之前需要調整濃縮咖啡的參數，根據咖啡豆每天的狀態進行調整。像是今天前街咖啡門店的咖啡師調整後的參數爲20克的咖啡粉萃取35的咖啡液，萃取時間爲25秒，與之前20克咖啡粉萃取40克咖啡液相比，今天的參數通過減少尾段來降低苦味，達到更均衡的味道。

 

 

 

 

手衝咖啡

vs

美式咖啡

 

手衝咖啡是什麼？手衝咖啡是一種使用濾杯的衝煮方法，衝煮過程中一邊注水一邊過濾，所以手衝咖啡的萃取模式又被歸類到滴濾式萃取。手衝咖啡的特點依照濾杯的不同會產生不一樣的變化，同時衝煮者或者咖啡師也可以自行調整注水速度或者擾流大小來改變手衝咖啡的味道。

 

 

前街咖啡的出品可以說是離不開手衝咖啡，前街咖啡的咖啡師在出品手衝咖啡的時候，會依據都豆子不同而選擇v60或者kono濾杯，以最經典的v60濾杯爲例，每次衝煮會選擇15克咖啡豆，粉水比例爲1：15，研磨程度爲中等偏細的程度，即0.85mm標準篩網通過率爲80%，水溫選擇90攝氏度。

 

整個衝煮過程分成三段注入，第一段注入30克水量，我們稱之爲悶蒸，悶蒸的目的是爲了適當排放二氧化碳，悶蒸時間爲30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，最後注入到225克，萃取時間在2分鐘左右，2分鐘一到咖啡液差不多滴完，移開濾杯結束萃取，衝煮好後輕微搖晃，充分混合咖啡液即可享用。

 

而美式咖啡與手衝咖啡則完全是不同的衝煮方法以及萃取模式，美式咖啡是一種在濃縮咖啡上兌入水來稀釋的咖啡飲品。前街咖啡在出品美式咖啡的時候首先要萃取濃縮咖啡，咖啡師每日在營業之前都需要調整濃縮咖啡的萃取參數來讓出品達到最佳的狀態。像是今日的萃取濃縮咖啡的萃取參數爲20克的咖啡粉，萃取40克的咖啡液，萃取時間爲26秒。

 

最後加入濃縮咖啡六倍的水，美式咖啡便做好了。美式咖啡的味道基本由濃縮咖啡的基調所決定。

 

那麼同一支豆子分別做美式咖啡以及手衝咖啡味道上會有什麼不一樣呢？爲此前街咖啡門店的咖啡師用了一支哥斯達黎加的莫扎特做示範，分別衝煮了莫扎特的手衝咖啡以及用莫扎特咖啡豆做soe的美式咖啡。

 

哥斯達黎加莫扎特咖啡豆做手衝咖啡自不必說，前文當中已有分享衝煮方法，味道上是明顯的發酵感、中等的提子乾以及柑橘、較爲平衡的口感，同時有濾紙過濾掉大部分油脂，所以口感乾淨。相反，莫扎特soe做成的美式咖啡不僅保留了油脂，而咖啡加高壓的萃取環境讓油脂更爲明顯豐富，口感上更醇厚，但味道卻被水稀釋，味道上欠缺強度，我們依然能辨識出莫扎特咖啡豆的發酵以及提子乾。

 

美式咖啡豆推薦
 

美式咖啡的核心是什麼？是濃縮咖啡，大部分意式咖啡的味道來自其濃縮咖啡的部分，拿鐵咖啡、美式咖啡等都是非常受濃縮咖啡味道影響的咖啡飲品。

 

濃縮咖啡的味道一是來自意式咖啡豆的選擇上，而後纔是受萃取影響，所以選擇好意式咖啡豆就顯得十分重要。目前市面上分爲兩種意式咖啡豆類型，一種是單一產地濃縮咖啡豆，一種則是更爲常見的拼配濃縮咖啡豆。

 

 

單一產地濃縮咖啡豆

 

單一產地濃縮咖啡可以說是近幾年非常受歡迎的一種意式咖啡基底，單一產地濃縮咖啡即是“single orgin espresso”，縮寫便是我們常常能聽到的SOE。單一產地濃縮咖啡的意思便是隻用一種咖啡豆，這一種咖啡豆往往也只能代表某個咖啡產地，所以這個特點就其實與手衝咖啡的其中一個特點一樣——表現咖啡產地的地域之味。

 

 

所以不同產地的咖啡豆製成的濃縮咖啡味道也會不一樣，例如常見的埃塞俄比亞罕貝拉花魁咖啡豆等。

 

不過單一產地濃縮咖啡其實難度還是非常大的，第一個是我們要知道爲什麼要出品單一產地的濃縮咖啡，其實目的是與手衝咖啡一樣，可以更好地表達產地的地域之味，出於這個目的，烘焙程度自然不能太深，否則便會消磨咖啡豆本身的味道，轉向更多的烘烤味道以及更多的苦味。

 

以前街咖啡豆單中入門級別的口糧豆爲例，原本前街咖啡大部分的咖啡豆其實都是推薦用於手衝咖啡，但你要問手衝咖啡豆可以用作意式咖啡機萃取濃縮咖啡嗎？答案當然是可以的，但好不好喝、喜不喜歡喝就要根據個人喜好了，每個人的喜歡的東西不同，我們不反對存在有人會喜歡萃取不足帶來的尖酸味道或者萃取過度的苦澀味。

 

 

SOE單一產地濃縮咖啡的製作的難度在於，一是要烘焙的配合，二是合適的萃取條件。烘焙程度方面，剛剛我們分享到，單一產地濃縮咖啡豆的烘焙程度，不能太深以免消耗掉產地的地域之味，但同時也不能太淺，爲什麼？因爲濃縮咖啡是一個要經受高壓萃取環境的萃取方式，淺烘焙會讓咖啡熟豆過硬，研磨之後咖啡粉顆粒與顆粒之間縫隙大，經過填壓也難以達到足夠的密實程度，此時再加壓，水流快速通過咖啡粉餅，最後的結果便是流速過快，萃取時間短，萃取不足導致整杯濃縮咖啡尖酸，醇厚度又不足。

 

那有沒有剛好適合手衝咖啡以及濃縮咖啡的烘焙程度呢？答案是還真有，剛剛我們說到前街咖啡入門級別的口糧豆，每個產區前街咖啡都會選擇一個能代表該產區的咖啡豆進行上架，目的是讓消費者可以用非常高的性價比嚐到每個大產區最基本的調性，有了一定的瞭解之後才入手進階的咖啡豆。

 

一衆口糧豆當中，前街咖啡的咖啡師其實會推薦其中的哥倫比亞蕙蘭、印尼曼特寧、危地馬拉薇薇特南果以及雲南小粒咖啡豆用來製作濃縮咖啡。這些咖啡豆大部分烘焙程度不會太淺，同時又能帶有一定的每個產區的風味調性，像是哥倫比亞蕙蘭咖啡豆的柑橘、黑可可調性等。

 

 

 

 

 

拼配濃縮咖啡豆

 

拼配與單一產地相對應，單一產地只使用一個產地的咖啡豆，而拼配咖啡豆則是混合了多種不同產地的咖啡豆。拼配的目的是什麼？一個是形成穩定的味道，一個是產生單一產地所沒有的味道。

 

 

前街咖啡目前在售賣的幾支意式咖啡豆都是拼配的類型，分別是基礎拼配、精品拼配、商業拼配以及暖陽拼配咖啡豆。

 

精品拼配咖啡豆

精品拼配咖啡豆是一支陪伴了前街咖啡門店多年的意式咖啡豆，直至19年年底之前，前街咖啡門店都是以這支咖啡豆作爲意式咖啡基底的咖啡豆。要想拼配一支穩定的意式咖啡豆，要從穩定、高產的咖啡產國着手，所以前街咖啡的烘焙師在制定這支精品拼配咖啡豆的時候選擇了兩個全球範圍內阿拉比卡咖啡豆產量最高最穩定的兩個產國——哥倫比亞以及巴西。比例爲六成的哥倫比亞混合四成的巴西咖啡豆。

 

水洗的哥倫比亞咖啡豆賦予了這支精品拼配咖啡豆柔和的果酸、黑可可調性，而巴西咖啡豆的負責提供這支咖啡豆的醇厚口感。所以這支意式咖啡豆做成濃縮咖啡的時候會帶有非常明顯的黑巧克力，紮實醇厚的口感，以及堅果的餘韻。

 

這支意式拼配咖啡豆平衡以及明顯的黑巧克力味道讓其無論是黑咖啡還是奶咖都非常適合，所以前街咖啡選擇這支拼配咖啡豆作爲門店出品有超過6年時間。

 

 

 

 

基礎拼配咖啡豆

精品拼配是一款非常穩定且高品質的意式拼配咖啡豆，非常適合許多獨立咖啡館的作爲日常出品，而基礎拼配的則是前街咖啡提供的第二個選擇——高性價比，咖啡館門店的營運離不開成本，儘可能在壓低成本的同時提供穩定的咖啡出品。

 

前街咖啡的基礎拼配咖啡豆是一支性價比更高的咖啡豆，源自於選擇了巴西以及雲南的咖啡豆進行拼配，比例爲六成的巴西、四成的雲南咖啡豆。

 

雲南以及巴西兩個產地的咖啡豆都是偏向于堅果等調性，同時巴西的咖啡豆讓基礎拼配帶上更紮實的口感，以及豐富的油脂。

 

 

暖陽拼配咖啡豆

除了精品拼配以及基礎拼配之外，前街咖啡提供了一支風味調性更獨特的拼配咖啡豆，前街咖啡的烘焙師混合了洪都拉斯的雪莉酒桶咖啡豆以及日曬耶加雪菲紅櫻桃計劃咖啡豆，並且重新分別制定烘焙曲線，兩支咖啡豆比例爲6：4，通過熟拼的方式重新呈現成一支拼配咖啡豆，命名爲“暖陽拼配”。

 

 

隨着精品咖啡逐漸流行發展，前街咖啡的咖啡師們在門店運營當中發現，不少客人已不再滿足與精品拼配咖啡所帶來的穩定，前街咖啡重新思考，或許是時候帶來更多新鮮的拼配來活躍門店的出品。19年這支暖陽拼配咖啡豆經過多次調試後最終登上前街咖啡的豆單之中，並將門店的精品拼配換成暖陽拼配咖啡豆。

 

前街咖啡的咖啡師們認爲，這三支拼配咖啡豆，精品拼配屬於追求穩定的選擇，基礎拼配是出於高性價比的選擇，而暖陽拼配是出於對風味上的選擇，三者的目標不同，適合的客人也就自然不同。

 

暖陽拼配獨特的味道來自其洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，咖啡果實經過部分水洗處理步驟之後，會被放進雪莉酒桶中進行低溫發酵，最後再進行乾燥。這樣的處理方式賦予了雪莉咖啡豆明顯的酒香，而前街咖啡的烘焙師混入了四成的日曬耶加雪菲咖啡豆，給暖陽拼配咖啡豆提供更多的酸度，增加整支拼配豆的層次感。

 

 

前街咖啡門店每天會根據豆子的狀態進行參數調整，如用20克的咖啡粉萃取40克的咖啡液。萃取時間會在26到28秒之間。用這個參數做出來的濃縮咖啡會帶有中等的酸，中等的苦，中等的醇厚度，平衡，風味是明顯的黑可可以及柑橘，尾韻則是發酵酒香。

 

製作成美式咖啡，會是明顯的酒香巧克力以及柑橘的酸質；製成拿鐵咖啡則是香草奶油、酒心巧克力等風味。

 

 

商業拼配咖啡豆

商業拼配這支咖啡豆與其它三支拼配咖啡豆不同，商業拼配則是出於對商業的選擇。商業拼配咖啡豆的主要基調是哥倫比亞以及巴西，比例爲6成以及3成，剩下的1成的空間，前街咖啡的烘焙師選擇了羅布斯塔咖啡豆。

 

這麼做的目的是爲了增加更多的油脂。雖然不是百分百阿拉比卡咖啡豆，但混入少量的羅布斯塔咖啡豆可以增加咖啡豆的醇厚度、油脂、以及濃郁的咖啡味道。

 

 

 

 

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