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導讀

 

咖啡發展至今天的第三波精品咖啡浪潮，其以手衝咖啡爲代表。1978年，俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念——在產區獨特的微型氣候以及地理條件下，培育出具有產區風味的咖啡豆，即前街咖啡常說的產區之味。

 

 

手衝咖啡因其呈現方式突出咖啡本身的味道，同時衝煮過程極具觀賞性，所以成爲第三波精品咖啡浪潮的代表。

 

今天前街咖啡就來分享關於手衝咖啡的各種細節，給大家從頭理清手衝咖啡的衝煮，從入門到精通。

 

 

 

 

1.0

手衝咖啡是什麼？

 

手衝咖啡其實是我們日常咖啡館可以見到的一種使用濾杯、注水壺等器具進行咖啡衝煮的方式。手衝咖啡的其中一個特點是使用濾杯搭配濾紙或者其他過濾媒介過濾咖啡渣。

 

這源於德國梅麗塔夫人一次突發奇想，夫人極其喜歡喝咖啡，但卻討厭混有咖啡渣的口感，所以將兒子的吸墨紙與一個帶孔的銅壺搭配組合成了過濾器，這或許就是歷史上第一個咖啡濾杯，夫人將衝煮好的咖啡進行過濾得到一杯不帶咖啡渣的咖啡。

 

隨着精品咖啡的發展，手衝咖啡幾乎不是什麼新鮮事物了，你能在各種大大小小的咖啡館中找到手衝咖啡，但如若你仔細查看，你會發現雖然中文都叫手衝咖啡，但英文卻會有不同，有“pour over coffee”、“hand drip coffee”、“filter coffee”，這就是一個非常有趣的現象，那這幾個分別是什麼意思呢？

 

 

首先前街咖啡認爲咖啡作爲舶來品，“手衝咖啡”這四個字可能更多是從“hand drip coffee”翻譯過來，而這些名字多是文化的不同導致的名字差異，“hand drip coffee”更多是在日韓國家使用，從名字可以看出更強調“drip”即“滴”的形象，這就讓前街咖啡馬上聯想到了日本非常著名的點滴注水法。

 

同理，“pour over”則更像是強調水流在咖啡粉中翻滾的動作，可能更常見於歐美國家。“filter”指的是過濾的器具，在國內也同樣會有咖啡館使用“filter coffee”指代手衝咖啡，但其實在許多國家例如墨爾本，“filter coffee”可能會是用滴濾咖啡機做出來的咖啡。

 

 

 

 

 

2.0

手衝咖啡需要準備什麼？

 

衝煮一杯手衝咖啡大致需要以下器具：手衝壺、濾杯、分享壺、磨豆機、濾紙、電子秤、溫度計。

 

 

其中濾杯以及濾紙負責過濾咖啡渣，同時吸收咖啡中的油脂，讓味道更爲清爽，前街咖啡門店的日常出品會選擇v60以及kono兩支濾杯，v60濾杯主要負責出品烘焙程度較淺的咖啡豆，kono濾杯則負責出品烘焙程度較深的咖啡豆。

 

 

 

剩餘的電子秤負責秤取咖啡豆以及注水的重量，每個參數數據化纔可以進行復制，同時確保出品的穩定性，溫度計同理，每次注水前都要確保水溫在合適的區間，使用v60濾杯衝煮較淺烘焙程度的咖啡豆時選擇90到92攝氏度的水溫，而較深烘焙程度的咖啡豆選擇88到89攝氏度水溫。

 

磨豆機也十分重要，咖啡粉的粗細程度也會直接影響一杯手衝咖啡的味道，咖啡粉太粗，味道會淡，太細，味道會苦澀。前街咖啡推薦手衝咖啡的研磨程度爲中等偏細的程度，使用0.85mm標準篩網的通過率爲80%。

 

 

 

 

 

2.1

如何選擇手衝咖啡濾杯

 

要製作手衝咖啡，一個濾杯是必不可少的，濾杯的選擇如今多不勝數，愛好者們該如何選擇濾杯呢？前街咖啡教你從四個因素入手。

 

因素一

材質

材質是一個濾杯非常重要的因素，目前市面上比較常見的材質有樹脂、玻璃、金屬、陶瓷等。材質因素最直接的一個影響就是溫度，每種材質的傳導熱量的效率都不一樣，說得通俗點就是保溫性能不一樣。

 

以常見的v60濾杯爲例，進行兩組衝煮，兩組衝煮都以濾杯的材質爲變量——陶瓷、玻璃以及樹脂三種材質。不同的是第一組有預熱濾杯，第二組則不進行預熱。

 

 

 

衝煮過程中，我們將溫度計插入粉牀中，用以觀察整個衝煮過程中的溫度變化。衝煮參數爲15克咖啡粉，1：15的粉水比例，即注入225克水，研磨程度爲手衝咖啡的中等粗細（20號篩網通過率80%），水溫爲91攝氏度，最後採取一刀流的注水方式。

 

 

這兩組衝煮看出，陶瓷濾杯確實保溫性能的最好的，前提是要預熱的情況下。在預熱的情況下，陶瓷濾杯內的粉層溫度變化坡度最少，很穩定地保持着同一溫度。

 

但在不預熱的情況下，玻璃的恆溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質的要多，導致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩定的溫度（86.9℃）較快。

 

但在不預熱的情況下，玻璃的恆溫能力比陶瓷略勝一籌，特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質的要多，導致咖啡粉層的溫度上升緩慢，而玻璃材質的濾杯的比熱容較低，所吸收的熱量較少，粉層溫度上升到穩定的溫度（86.9℃）較快。

 

除了保溫性能不一樣之外，不一樣的材質在做工上也略有差異，如果仔細看，你會發現不同材質的濾杯與濾紙貼合程度會不一樣。

 

用手去觸摸肋骨的凹凸感或橫切觀察，你會發現樹脂肋骨會比較突出，肋骨與濾杯壁會形成一個直角。這樣肋骨會很堅挺地撐起濾紙，濾紙與兩條肋骨之間會形成縫隙，會提高流速。

 

陶瓷濾杯的肋骨與濾杯壁之間會形成一個弧度，而不是角度。放上濾紙打溼後，肋骨並沒有撐起濾紙，而是貼合上濾杯壁。這樣會降低水的流速。

 

而玻璃材質的濾杯的肋骨結構則在這兩者之間。

 

因素二

流速

選擇濾杯的時候，流速也是我們考慮的一個重點，流速快則意味着萃取時間短，流速慢則萃取時間長，假如萃取時間太長則容易導致咖啡味道苦澀，同理，萃取時間太短則容易寡淡無。

 

 

而流速的快慢則一般由濾杯的過濾孔大小以及數量影響。V60濾杯是大孔洞的代表，流速快是它的特點，除了v60之外，過濾孔經大的還有像Origami摺紙濾杯，這樣的設計可以讓咖啡師在控制流速上有充足的發揮空間，例如衝煮前段的時候可以降低流速充分萃取前段風味物質，後段則加快流速減少苦澀物質的產生。

 

 

與大孔洞相對應的小過濾孔則意味着流速慢且穩定，以Kono濾杯爲例，小孔徑讓Kono濾杯流速偏慢，同樣的衝煮速度下，水粉接觸時間會比V60濾杯更長，適合衝煮偏醇厚的咖啡豆，但限制了咖啡師對流速的控制，無論注水速度多快，濾杯的過濾速度都差異不大。但換個角度看，這也就非常適合新手使用了——不需要對流速過多的控制或者技術。

 

孔洞數量也也同理，孔洞數多的比孔洞數少的濾杯流速更快，Kalita濾杯是典型的三孔扇形濾杯，在外觀上與Kalita濾杯相似的Melita扇形濾杯則只有一個孔，Kalita濾杯速度更快，則萃取時間更短，咖啡師可控制的因素也更多。

 

因素三

外觀設計

外觀設計包括濾杯形狀、大小等，市面上濾杯形狀主要是錐形、扇形以及平底等幾種。錐形濾杯有V60、Kono等，扇形濾杯有剛剛提及的Kalita、Melita濾杯，平底濾杯則像是Origami摺紙濾杯，Kalita Wave等濾杯。外觀形狀設計主要影響了咖啡粉牀的形狀，錐形濾杯的粉牀形狀從外觀上看是一個倒圓錐形，上寬下窄，粉層厚，可以提升咖啡的層次感。

 

 

與之對比明顯的平底濾杯，搭配平底濾紙，粉牀形狀呈現一個圓餅狀，上下面積接近，且粉層厚度與錐形相比更薄，萃取更均勻。

 

因素四

功能設計

除此之外，不得不提的便是濾杯的功能設計，最經典的有聰明杯——一個帶活塞閥門的扇形濾杯，這樣的設計可以讓這款濾杯兼顧滴濾式以及浸泡式兩種萃取模式，閥門關閉的狀態可以浸泡，閥門打開的狀態可以滴濾（過濾）。

 

 

像之前提到的，hario的一款帶有閥門的v60濾杯也是頗受比賽選手的喜歡，與聰明杯不同，這款v60濾杯的閥門是可以手動打開或者關閉，可以實現在一次衝煮中浸泡與滴濾交錯的衝煮手法。

 

 

前街咖啡是如何選擇的？

 

門店目前使用一款樹脂材質的v60濾杯，以及一款同樣是樹脂的Kono濾杯。V60濾杯負責衝煮烘焙程度偏淺的豆子，大孔洞螺旋紋的設計，除了增加咖啡的層次感之外，還可以依據想要表達的風味特點而進行流速調整。

 

 

Kono濾杯則負責衝煮烘焙程度較深的咖啡豆，流速慢彰顯醇厚度，短肋骨的設計讓濾紙與濾杯更貼合，也會讓流速減慢。

 

而樹脂材質的濾杯性價比高，符合大部分人的消費能力，目的是爲了讓大家在咖啡館喝到的咖啡也可以自己在家複製，進行煮制。

 

 

 

 

 

3.0

手衝咖啡怎麼衝？

 

手衝咖啡的衝煮其實十分簡單。需要注意的是控制好幾個影響咖啡味道的因素，分別是粉水比例、研磨程度、水溫以及萃取時間。

 

前街咖啡在出品的時候，首先會秤取15克咖啡豆，比例爲1：15，即要注入225克的熱水。

 

 

在衝煮前用熱水潤溼濾紙，讓濾杯和濾紙更貼合。接着將咖啡豆研磨成我們所需的研磨程度，即我們剛剛說的中等偏細的程度。

 

 

將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，等待水溫達到衝煮所需的程度即可開始衝煮。整個衝煮過程將注水分爲三段，第一段注水注入30克水量進行悶蒸，確保所有咖啡粉都被潤溼，悶蒸時間爲30秒，目的是爲了排除二氧化碳，讓後面的水流可以更好地萃取咖啡，第二段注入水量到125克，隨後等待咖啡液下降到一半，最後注入最後一段水量到225克，同樣等待咖啡液過濾，總萃取時間爲2分鐘。

 

 

 

 

 

 

 

3.1

影響手衝咖啡味道的因素有哪些？

 

前街咖啡的咖啡師們也常常說起，手衝咖啡其實並不難，整個過程從準備到衝煮完成也不過短短數分鐘。重要的是，我們每次衝手衝咖啡都需要確認好幾個要素，就好像剛剛分享的衝煮方法一樣，裏面就包含了許多影響手衝咖啡味道的要素。接下來，前街咖啡就分享影響手衝咖啡味道的四個要素。

 

 

要素一

粉水比例

粉水比例是前街咖啡的咖啡師們第一個要關注的要素，手衝咖啡當中的粉水比例指的是用到的咖啡以及注水的比例。

 

 

前街咖啡門店的出品中就會用到15克的咖啡，衝煮過程中注入225克的水，即粉水比例爲1：15。前街咖啡選擇1：15的比例是因爲喜歡咖啡在這個比例之下，咖啡更平衡，味道分佈更平均。

 

粉水比例其實不會侷限於1：15，手衝咖啡的推薦粉水比例可以從1：14到1：18。粉水比例越小，咖啡味道越濃郁，粉水比例越大，咖啡味道越寡淡，可以按照自己的喜歡的味道口感進行調整。

 

前街咖啡的咖啡師分別衝煮三組手衝咖啡，粉量分別爲14克、15克以及16克，注水量同樣爲225克，即粉水比例分別大約爲1：16、1：15以及1：14。其餘參數與上文中分享的衝煮方案一致。

 

 

第一段注入30克作悶蒸，第二段注入到125克，第三段注入到225克，總萃取時間皆在2分鐘。

 

最終結果有兩個方面，第一個是感官，咖啡師會用杯測勺啜吸以及直接杯飲兩種方式來感受咖啡在味道上的區別。第二個方面是數據，分別測取三組手衝咖啡的濃度。

 

 

通過沖煮之後，我們測得三組手衝咖啡的濃度爲1.28%、1.34%以及1.50%。萃取率則分別是19.02%，18.41%以及19.16%

 

從數據上來看，改變粉量導致的粉水比例變化，最直接的表現咖啡濃度的變化，粉量越多，咖啡濃度越高，味道也會越濃郁厚重。粉量越少，粉水比例越高，味道也越清淡。

 

從味道上來看，增加粉量帶來的表現是，咖啡味道重，風味集中，減少粉量則是味道更輕柔，風味更延展更清晰，更能被識別。

 

這個結果上來看其實還是符合比例對咖啡味道的影響，前街咖啡的咖啡師經常會向來到門店的客人分享，粉水比例越高，咖啡味道越淡，粉水比例越低，咖啡味道越濃。

 

 

要素二

研磨程度

研磨程度對手衝咖啡味道的影響也是十分巨大，前街咖啡的咖啡師經常給想自己開店的客人分享，其他設備不一樣要最好的，但磨豆機一定不能差。爲什麼？衝咖啡本質上是一種萃取的過程，水是萃取過程中的溶劑，在衝煮手衝咖啡的時候，水流接觸咖啡粉，溶解出影響咖啡味道的風味物質。

 

 

而咖啡粉的粗細研磨程度也就直接影響了水流可以接觸咖啡的面積，咖啡粉越細，即水流可以接觸的咖啡面積越多，同時咖啡顆粒小，更容易溶解咖啡顆粒內部中心的物質，所以一般來說，咖啡的研磨程度越細，衝出來的咖啡的味道越濃郁。

 

研磨程度也就直接影響了整杯手衝咖啡的味道，所以找準一個合適的研磨程度十分重要，前街咖啡的咖啡師發現，許多客人在家衝不好的首要原因往往是研磨程度沒找好——研磨太細，味道容易又苦又澀；研磨太粗，風味又出不來。

 

 

手衝咖啡經常容易出現的誤解是——咖啡粉是不是越細越好？你要問前街咖啡，前街咖啡的回答當然是否定的。

 

咖啡豆按重量來計算，咖啡中大約只有三成是可以被萃取被溶解的，剩餘七成是無法被萃取的纖維質。前街咖啡經常提醒客人，可以被被萃取的三成不是萃取得越多越好，除非你是真的喜歡萃取過度的苦澀味或者萃取不足的尖酸味。

 

可以被萃取的30%中，經常會被推薦萃取到18%到22%之間，低於18%我們稱之爲萃取不足，超過22%我們稱之爲過度萃取。

 

 

所以整個衝煮過程中所有的參數都是爲了控制我們的咖啡被合適地萃取，達到我們預期的、理想的味道。而研磨程度就是直接影響萃取的因素，所以就是我們剛剛說的研磨程度越細，咖啡被萃取出的味道物質越多，味道越濃郁，一旦過多就容易出現苦澀的味道，反之則味道不足，寡淡無味。

 

簡而言之，合適的研磨程度就顯得非常重要，前街咖啡提醒，不同的衝煮方式有不同的推薦研磨程度，像萃取濃縮咖啡需要較細的研磨程度，法壓壺需要較粗的研磨程度，而手衝咖啡呢？手衝咖啡的推薦研磨程度處於所有衝煮方式的中間——中等的研磨粗細。

 

 

中等粗細是多粗呢？目前市面上的咖啡豆研磨機的研磨刻度標準不一，難有一個合適的磨豆機標準，所以前街咖啡使用的是一個標準篩網的方法——0.85mm的標準篩網，手衝咖啡研磨粗細的通過率在80%左右。

 

如何確定手衝咖啡的研磨程度？

 

那麼該如何確定自己使用的研磨程度是否是80%通過率呢？首先要秤取10克的咖啡豆，然後按照待測的研磨程度將咖啡將其研磨。

 

 

然後將研磨好的咖啡粉放入篩網的上部，然後大力搖晃，將粗細小於0.85毫米的咖啡粉落入篩網的下半部分。

 

多次且持續的搖晃，確保所有小於0.85毫米的咖啡粉都落下。此時再將下半部分的咖啡粉進行稱重，將秤取的咖啡粉重量除以10克即得到通過率。

 

 

少於8克即稍微有點粗，多於8克即研磨程度過細。

 

 

要素三

衝煮水溫

剛剛我們說到，水是我們衝煮過程重要的溶劑，研磨粗細從咖啡的層面影響手衝咖啡的味道，衝煮水溫則是從水的層面來影響手衝咖啡的衝煮。

 

手衝咖啡的衝煮過程中，衝煮用的水溫越高，咖啡味道的越濃，反之，水溫越低，咖啡味道越難出來。

 

 

前街咖啡推薦的衝煮水溫不低於87攝氏度，而前街咖啡門店在出品的時候會根據豆子而選擇不一樣的水溫，大部分會平均在90攝氏度。

 

手衝咖啡的水溫一般推薦在86到93攝氏度之間，烘焙程度較淺的咖啡豆（巴拿馬翡翠莊園藍標瑰夏）使用90到93攝氏度之間，而烘焙程度較深的咖啡豆（例如黃金曼特寧）使用較低的水溫（86到88攝氏度之間）。

 

以此範圍做對照衝煮，分別以86攝氏度、90攝氏度以及94攝氏度水溫爲變量，衝煮三組手衝咖啡，咖啡豆選用前街咖啡的巴拿馬翡翠莊園日曬處理的藍標瑰夏。

 

 

衝煮器具選用經典的v60錐形濾杯，粉量使用15克，研磨程度選擇中等偏細，0.85毫米的標準篩網通過率爲80%。粉水比例爲1：15，即15克的咖啡粉注入225克的水量。

 

衝煮過程使用分段式衝煮，第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注95克水量，第三段注入100克水量。而後等待咖啡過濾，萃取時間爲爲兩分鐘左右，過濾完成後移開濾杯。

 

分別測取濃度以及計算萃取率。

 

 

從數據上不難看出規律，水溫越高，濃度與萃取率越高，反之則越低。

 

要素四

衝煮時間

衝煮時間是前街咖啡的咖啡師給出的第四個要素，手衝咖啡的衝煮時間指的是從注入的第一段水開始到最後移開濾杯結束萃取的總時長。

 

衝煮時間越長，被萃取出來的咖啡物質越多，咖啡味道自然更濃郁。衝煮時間過短，咖啡的風味物質還未被萃取充足，所以味道也就容易寡淡無味。

 

前街咖啡的咖啡師在衝煮手衝咖啡的時候，會控制衝煮時間在2分鐘左右。值得注意的是，2分鐘的衝煮時間並非固定標準，時間往往要與其他要素互相平衡。冷萃咖啡便是最能與手衝咖啡形成鮮明對比的萃取方式，冷萃咖啡與手衝咖啡最大的區別便是水溫，手衝咖啡用熱水衝煮，而冷萃咖啡則用冰水萃取，所以爲了彌補冰水萃取的效率不足，冷萃咖啡的萃取時長往往要更久——通常需要24小時的長時間萃取。

 

 

 

手衝咖啡的衝煮時間受什麼影響？

 

1.濾杯的結構

濾杯的結構是影響手衝咖啡衝煮時間的第一個要素，不同的濾杯其過濾咖啡的速度會存在不一樣的差異。像前街咖啡出品的兩支濾杯：v60濾杯以及kono濾杯。v60濾杯的設計是大孔徑過濾孔以及螺旋形狀的排氣肋骨，這樣的設計讓v60濾杯的過濾速度非常快，整體更傾向於滴濾式萃取，增加咖啡的層次感。

 

而kono濾杯的設計特點是直且較短的肋骨、較小的過濾孔都讓kono濾杯的過濾速度更慢，整體衝煮時間會比v60濾杯更長，所以使用kono濾杯衝煮的時候會比v60濾杯更長的水粉浸泡，帶來更飽滿的口感。

 

 

2.粉量

除了濾杯之外，咖啡的粉量也能影響咖啡的流速，從而間接影響手衝咖啡的衝煮時間，以前街咖啡門店出品爲例，會使用到15克的咖啡粉。越多的咖啡粉，一是需要更多的注水時間，二是粉牀越厚重，流速越慢。

 

 

想象一下，同樣以10克每秒的注水速度以及1：15的粉水比例，15克的咖啡粉要注入225克水量，注水時間花費22.5秒；而20克的咖啡粉要注入300克水量，注水時間則要花去30秒。

 

 

3.注水速度

注水速度就更容易要理解了，越快的注水速度，帶來的則是更短的衝煮時間，咖啡味道更寡淡，反之，越慢的注水速度，衝煮時間越長，咖啡味道自然更明顯。

 

 

4.研磨程度

最後研磨程度也是一個影響手衝咖啡衝煮時間的因素，不知大家是否有過這樣的經歷，手衝咖啡注完水後整個粉牀成一灘泥狀，咖啡液無法過濾，宛如堵住一般，這就是粗細影響衝煮時間最極端的一個例子——咖啡粉過細而導致流速過慢。

 

 

咖啡粉粗細對沖煮時間的影響可以理解爲顆粒與顆粒之間的間隙，咖啡粉越細，咖啡顆粒之間的間隙越短，水流越難從這些間隙之間流過，流速變慢；反之咖啡粉越粗，咖啡顆粒之間的間隙越大，水流越容易從這些間隙之間流過，流速加快。

 

 

手衝咖啡該衝多長時間呢？

 

經過上面一系列的介紹，現在我們知道，咖啡的衝煮時間其實受許多因素影響，與手衝咖啡最終味道受許多因素影響一樣，這是一個複合因素導致的結果，沒有任何一個因素是有固定的標準的，這些因素排列組合可以做出不同的衝煮方案，例如細研磨快衝、粗研磨慢衝等。

 

衝煮時間也是如此，但對於新手來說，還未理解各個因素對沖煮的影響之前，前街咖啡的衝煮方案則十分適合你，前街咖啡的咖啡師經常向客人分享：前街咖啡的衝煮方法是最基本、最基礎、同時非常容易模仿的衝煮方案，目的是爲了讓大家在家也能衝出在咖啡館喝到的味道。

 

 

前街咖啡的衝煮方案是多年來多位咖啡師共同實踐得來，選擇v60濾杯，15克咖啡粉、1：15的粉水比例、中等偏細的研磨程度、90攝氏度的水溫、分三段式注入，最終的衝煮時間爲2分鐘，2分鐘左右剛好咖啡液完全過濾，移開濾杯結束衝煮。

 

這個衝煮時間是基於研磨度、粉水比例所做的選擇，少於2分鐘，咖啡味道不足，超過2分鐘太多，則容易出苦澀味。

 

 

 

 

 

3.2

手衝咖啡豆爲什麼要新鮮？

 

首先我們理解的第一點是，爲什麼咖啡豆要新鮮？第三波精品咖啡浪潮下，我們知道了一個“精品咖啡”的概念，精品咖啡指的是什麼？精品咖啡指的是咖啡在產區特定的微型氣候以及土壤條件下孕育出該產區獨特的產區之味。也正是因爲要突出產地的地域之味，淺烘的風格也逐漸流行開來。

 

前街咖啡的烘焙師說，一般產生令人愉悅的咖啡地域之味的味道來自小分子的物質，在烘焙完成後，這些令人愉悅的小分子物質會開始揮發流失，當時間一長，即我們說的咖啡豆變得不那麼新鮮了，這些小分子會揮發殆盡，剩下的便是大分子的、令人覺得苦的物質。

 

 

所以爲了更好地感受到咖啡的味道，前街咖啡的咖啡師以及烘焙師會強調一個“最佳賞味期”，最佳賞味期指的並不是保質期，而是指推薦在最佳賞味期內喝會更好喝，過了賞味期的咖啡豆也依然能喝，只是味道錯過了最好喝的時間節點。根據前街咖啡的烘焙風格，前街咖啡的烘焙師推薦的最佳賞味期在烘焙完一個月到一個半月內，所以我們經常提醒客人買咖啡豆回去後要在一個月內喝完。

 

 

手衝咖啡豆是不是越新鮮越好？

 

雖然說咖啡豆新鮮的時候可以更好地感受咖啡豆本身令人愉悅的味道，但是不是咖啡豆越新鮮越好呢？烘焙好的咖啡豆可以馬山喝嗎？過於這個問題，前街咖啡的咖啡師會向你解答：“我們並不推薦你馬上喝剛烘焙好的咖啡豆。”

 

原因有二，第一個是需要排除適量的二氧化碳，第二個是減少烘焙時帶來的“燥”感。新鮮烘焙咖啡豆給人最大的特點便是排氣旺盛，而這個“氣”指的其實就是二氧化碳。咖啡豆烘焙完後亦會開始揮發大量的二氧化碳，二氧化碳的存在其實對於我們萃取咖啡產生一定的阻礙。

 

烘焙後的咖啡豆二氧化碳存在於咖啡豆鬆散的結構中，在萃取過程中，二氧化碳的存在會阻礙水進入這些纖維結構中去溶解咖啡中的風味物質，如果二氧化碳含量越多，對水的阻礙作用就越強。

 

 

什麼意思？即咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，越難萃取出咖啡的味道，而手衝咖啡衝煮過程中的，悶蒸的目的也同樣是爲了適當排出二氧化碳，讓水流可以更好地萃取出咖啡的味道。

 

除了二氧化碳之外，烘焙產生的脂肪酸、烷烴、醛類等也需要排出，這些物質的分子量比二氧化碳小或者和二氧化碳差不多，這些物質多能讓我們感到燥感，產生不愉悅的體驗。

 

 

所以其實並不是越新鮮的咖啡豆就越好，這裏前街咖啡的咖啡師要引入一個概念“養豆”，養豆其實就是將新鮮烘焙好的咖啡豆正確放置排氣，養豆時間各有不同，但根據前街咖啡的烘焙風格，前街咖啡的咖啡豆的養豆時間平均在一個禮拜左右。

 

綜合兩個因素考慮，前街咖啡的咖啡師會推薦客人在咖啡豆烘焙好後一個禮拜開始喝，然後在烘焙好後一個月內喝完。

 

 

咖啡豆沒養好怎麼衝？

 

其實剛剛我們已經瞭解了關於產生“養豆”以及“最佳賞味期”的原因了，此時其實我們已經知道問題所在了——便是排氣。

 

我們知道，咖啡豆在烘焙的時候會產生大量的二氧化碳，這也是新鮮烘焙咖啡豆的一個表現，所以在衝煮新鮮咖啡豆的時候會出現許多泡沫。

 

 

烘焙後的咖啡豆二氧化碳存在於咖啡豆鬆散的結構中，在手衝咖啡的衝煮過程中，二氧化碳的存在會阻礙水進入這些纖維結構中去溶解咖啡中的風味物質，如果二氧化碳含量越多，對水的阻礙作用就越強。通俗點說，咖啡豆越新鮮，二氧化碳含量越多，水流越難接觸萃取，更難衝出完整的風味味道。

 

同時養豆的方式也是最合乎實際的一種排放二氧化碳的方式，不需要操作，每個人都可以做到，溫和地釋放二氧化碳，同時保留更多的香氣，減少揮發。但假若不用養豆的方式，那便只能退而求其次，用其他方法人爲快速排放二氧化碳便可以。

 

方法一

研磨後放置排氣30秒到1分鐘

其實要想加速排氣，我們常見的一個措施便是增加二氧化碳釋出的表面積，說的通俗點或者說最常見的做法便是研磨，將咖啡豆研磨好後放置排氣30秒到1分鐘，適當排氣之後再進行衝煮。

 

 

不過前街咖啡的咖啡師提醒，咖啡豆被研磨成粉，與空氣的接觸面積增大，咖啡粉顆粒中的物質加速揮發，除了二氧化碳之外，其他好或者不好的物質也在加速排放揮發，所以這個做法的缺點就是帶走二氧化碳的同時，也加速的了風味的流失。

 

其實前街咖啡的許多做法也是因爲這個道理而產生的，例如門店不保留掛耳咖啡包的現貨、手衝咖啡的出品全部現磨現衝等。掛耳咖啡便是一種通過提前研磨以及獨特的掛耳咖啡濾包形成一種方便快捷的便攜式滴濾咖啡，因爲提前研磨的關係，所以風味會加速揮發，這也就是門店不保留掛耳咖啡的現貨，反而是現點現做的緣故。

 

 

方法二

增加悶蒸時間

除了提前釋放二氧化碳之外，衝煮過程中也可以通過輕微的調整來進行排氣，那便是我們常說的“悶蒸”步驟。

 

前街咖啡的咖啡師經常分享門店出品的衝煮方案，15克的咖啡粉，225克的注水，即粉水比例1：15，中等偏細的研磨粗細大小，三段式注水，分別是第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間30秒，第二段注入到125克，中間間隔10秒，第三段注入到剩餘的水量到225克，總萃取時間爲2分鐘。

 

 

整個衝煮過程分爲三段，第一段便是我們常說的悶蒸步驟，悶蒸的目的是什麼？悶蒸的目的便是爲了排氣，手衝咖啡的衝煮過程中，我們會注入少量的水，水一接觸到咖啡粉，咖啡粉中的可溶解可揮發的物質遇熱便會加速運動，此時二氧化碳會加速排放，而悶蒸時間也就是人爲留出來給二氧化碳排放的額外時間。

 

咖啡豆越新鮮，咖啡師會拉長悶蒸時間，咖啡豆越不新鮮，悶蒸時間也就不需要那麼長。不少客人會問，有些地方或者有些咖啡師會悶蒸5秒，而有些咖啡師則會選擇悶蒸30秒，這些都是咖啡師根據咖啡豆的狀態選擇的悶蒸時間。前街咖啡的咖啡師門選擇30秒的悶蒸時間是基於養好豆子、且處於最佳賞味期內的狀態而選擇的。

 

所以假如咖啡豆還沒養好，二氧化碳含量還很多，咖啡師們多會選擇拉長悶蒸時間到40或者50秒，從而排放更多的二氧化碳，讓後續水流可以更好地萃取咖啡物質。

 

最後，前街咖啡的咖啡師需要給大家提醒，在可選擇的餘地之下，還是以養豆爲最佳的排氣方式，今天介紹的兩種方法其實算是一種捷徑，無論是何種做法都各有利弊，所以前街咖啡還是會推薦養豆七天作爲最佳的排氣方式。

 

 

 

 

 

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手衝咖啡難點在哪？

 

前街咖啡的咖啡師們認爲，衝煮一杯手衝咖啡其實非常簡單，但並是不說它不難，是衝好一杯手衝咖啡這件事它可以變得很簡單。爲什麼這麼說？因爲前街咖啡認爲，衝手衝咖啡不是不需要技術，而是技術要求門檻低；那難在哪？難在手衝咖啡需要理解的東西多，說的通俗點就是用“腦”衝而不是用“手”衝。

 

我們總是能聽到說咖啡是一件玄學的事情，前街咖啡的咖啡師們認爲造成這樣的錯覺的原因之一，無非是沒有將控制咖啡味道的因素可視化、沒有將衝煮過程數據化，所以前街咖啡的咖啡師纔會強調衝煮方案的重要性。

 

回顧我們剛剛分享影響手衝咖啡味道的因素主要有哪些？最基本的因素包括粉水比例、研磨粗細、水溫以及萃取時間。當然還有其他大大小小的因素，像是水質這些，但假如是新手，前街咖啡會推薦從比例、研磨、水溫以及萃取時間這四個最基本的因素開始掌握。

 

這四個基本因素圍繞着所有的手衝咖啡的衝煮，將這些因素控制好，便是每個咖啡師衝煮好一杯手衝咖啡的基本，如何將這些因素可視化？你會發現每個因素都有器具去進行可視化——粉水比例要用到電子秤，萃取時間要用到計時器，研磨程度要用到0.85mm標準篩網，水溫要用到溫度計。

 

 

接着是將每次衝煮數據化，記錄下且清楚每一次的衝煮方案，像是前街咖啡門店的衝煮方案——15克的咖啡豆，225克的水，即1：15的比例、中等偏細的研磨粗細，0.85mm標準篩網通過率在80%，萃取時間是2分鐘，水溫是88到91攝氏度，每個參數我們都要精準。

 

 

前街咖啡的每支咖啡豆在包裝上都有二維碼，掃描二維碼我們可以得到每支豆子的相關信息，也包括每支咖啡豆的推薦衝煮方案。消費者買咖啡豆回去的時候，可以參照該方案進行衝煮。但不少客人衝完之後發現味道不好，問題出現在哪？按照衝煮方案對剛剛分享的四個基本因素進行比對其實就可以發現問題所在——研磨程度不合適、時間過長或者太短等。

 

只要把基礎的幾個因素全部可視化，並且控制好，假如有能力的再測一下濃度，計算出萃取率，那麼衝咖啡就變成了一個像是算數學題一樣，而非是玄學。

 

 

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