手衝咖啡技巧不要再浪費你的咖啡豆

作者：未知來源：咖啡豆: 圖片 > 咖啡 > 2024-12-31 14:02:52

當你買到了超棒的咖啡豆，而且也有好好養豆(通常是烘好後3~5 天，不同烘焙方法、咖啡豆都有些差異)。那你現在要做的事情只有一件，那就是把好好地咖啡做衝煮，然後優雅地喝掉。

我們之前有聊過沖咖啡的過程發生了哪些萃取過程，我們這邊採用可以適用於絕大多數的咖啡豆的衝煮法，我們前街比較喜歡用三段式萃取方法。三段式萃取方法對於大多不同產地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表現出咖啡的風味；

而對於衝煮者而言，若一開始注水得比較多，發現水位上升過快時，可以採取分段，拉長一下衝煮時間，讓水位下降再繼續衝煮，可以避免水流過快而造成萃取不足。
手衝咖啡三段式的三段分別是什麼味道？怎麼三段萃取？

分段式萃取是一種比較常見的衝煮手法，也是一刀流延伸的一種沖泡方式，簡單來說，分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過於三刀流了，即三段萃取。

我們如果要把咖啡裏的物質全部萃取出來，那最好的方式就是咖啡粉磨到最細，然後直接燒滾水給他一直滾（其實土耳其咖啡就是這麼煮的，好強烈啊。）。那爲什麼現在的人們不這麼做？

三段萃取：因爲，咖啡裏面有些味道是我們喜歡的，有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面，滾了太久的話，會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。

什麼是三段式衝煮手法？

這是一種比較常見的衝煮手法，簡單地說，就是把整個注水過程分成3個部分。其中包含第一段悶蒸注水，這也是前街咖啡青睞的一種衝煮手法。以衝煮哥倫比亞的蕙蘭水洗卡杜拉爲例，前街使用的參數是15克咖啡粉爲標準，粉水比例爲1：15，水溫88℃，研磨度爲中粗研磨，20號標準篩網通過率爲65%。

衝煮過程

首先做好準備功夫（溫熱濾杯、下壺，研磨咖啡，備好合適溫度的水），倒入咖啡粉。進行第一段注水，同時開始計時。第一段注入30克的熱水，由中心向外繞圈，咖啡粉吸水慢慢膨脹，形成鼓鼓的“咖啡漢堡”。

注至30克水時停止注水，等待30秒悶蒸時間。電子秤顯示的第31秒開始進行第二段注水，中心向外繞圈注水，水流保持穩定且垂直，水柱衝擊咖啡粉層時會出現泡沫，本段衝煮讓咖啡泡沫釋放出來，洋溢整個粉層表面，液麪拉昇至短肋骨根部，本段注水量爲100克。

待液麪下降至1/2處時開始最後一段注水，本段同樣沿中心向外“聞香狀”注水95克，原本深棕色的泡沫轉變成淡黃色的咖啡泡沫，液麪同樣回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壺後，移除濾杯，結束萃取。

如何判斷再次注水的時間點？

三段式注水會有兩個再注水時間點，分別是第二段與第三段，第二段的注水時間點非常容易掌握，通常是悶蒸後30秒就可以進行第二段注水。而第三段注水比較難掌握，因爲沒有一個固定時間點，前街一般是等水位下降1/2或者是2/3的時候再進行注水。

水位下降1/2或者2/3時，濾杯內既不會積着太多的水，也不會因爲水位下降的太多而露出粉牀，從而導致上下層的咖啡粉萃取不均勻；
水位下降了之後，水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進行衝攪，如果水位太高，水柱的衝擊力不夠，會使得咖啡粉牀的上層被過度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。

三段式萃取有什麼優勢？

加強咖啡風味

在萃取時能更加充分地萃取咖啡的風味物質，能增強咖啡的層次感。

兼容性強

其實分段式也會更好地辨別出咖啡的每段咖啡液的風味特點而調整衝煮的方案。前街把一杯拆分爲前段、中段、後段三杯，然後可以對比得出各自的風味，找出自己合適的配比。

好了，前街分享的三段式萃取法，就是這樣的了，也是很容易掌握的一種手法，不用擔心浪費你的咖啡粉，你都可以衝煮出咖啡的風味來。朋友們你也來試試吧。

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