無論你使用什麼衝煮工具來萃取咖啡，在衝煮之前，必定得先經過咖啡研磨這個階段。
萃取就是水注入咖啡粉中，讓咖啡粉完全浸透，而過濾出咖啡來。爲了讓咖啡豆蘊藏的風味與香氣能夠順利溶出，我們需要根據咖啡豆的烘焙程序來研磨粗細，否則，衝煮出來的咖啡風味可能會讓你失望哦。爲什麼這樣說呢?我們先來了解一下咖啡的萃取與咖啡粉粗細有什麼關係。
咖啡萃取與咖啡粉粗細的關聯
研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆，裏頭大約會有超過八千個細胞，所有在種植、後製、烘焙乃至研磨途中產生的物質，都被儲存在這些細胞內。每個過程造成細胞的微小裂痕以及自然生成的細胞壁孔洞，雖然會致使貯藏的物質逐漸流失，然而也是因爲這些孔洞，成就了萃取時產生風味與香氣的基礎。
以一顆咖啡熟豆大小落在六毫米爲例，每一公克的咖啡熟豆，約莫會有六份顆粒數，每一公克的總表面積大約在八平方公分；將咖啡熟豆大範圍切割至三毫米左右，每一公克約莫會有四十八份顆粒數，也就是說每一公克增加的顆粒數有四十二份，總表面積大約在十六平方公分。
義式濃縮咖啡的研磨大小以0.38爲例，每一公克的顆粒數約莫24572份，每一公克增加的顆粒數有21,500份，總表面積來到128平方公分。那麼手衝咖啡呢？手衝咖啡的研磨大小大概在一毫米左右，每一公克的顆粒數平均落在1,296份，每一公克相比咖啡熟豆增加了912份，總表面積在四十八平方公分。
研磨粗、萃取表面積越大者，儘管可以萃取出越多的風味，但過小的研磨度，也可能萃取出過多的苦味與雜味；研磨細、萃取表面積越小者，雖然能夠減緩苦味與雜味的生成，然而過大的研磨度，或許會讓咖啡豆的本質風味根本無法被萃取出來。研磨出適當並且大小均一的顆粒，是決定萃取品質的根本，能夠萃取出和諧的風味與香氣。
咖啡衝煮方式與咖啡研磨粗細的關聯
研磨的重點在於大小均一（追求咖啡細粉最少量）、調整到適當的顆粒度，減少因刀盤摩擦而產生的熱能，並且降低接觸到氧氣的時間。爲了達到最適切的萃取狀態，需要依照咖啡豆特性、衝煮器具、飲用者習慣與喜好調整出最合適的研磨大小。前街咖啡每日營業前與營業中，都要不斷測試飲用、微調整磨豆機以利風味校正，就在於即使是使用同一臺磨豆機，也會因爲咖啡豆的不同、每日氣溫與溼度的變化、烘焙時間，以及繁忙期刀盤可能過熱等因素，會產生不同程度的研磨顆粒與研磨狀態。
不同烘焙程度的咖啡豆，也會產生不同的研磨狀態，焙度越深的咖啡豆，因爲膨脹得多，所以單顆的重量相較淺焙會更輕，其密度與淺焙咖啡豆有所不同，因此同樣重量下，深焙的豆子也會比淺焙更多。
現今存在多樣衝煮器具以因應各種不同的萃取方式，芳香物質、風味成分的溶解度別具差異，因此不一樣的萃取方式，會造成不同的風味感受與口感結構。儘管芳香物質被萃取的越多越好，但是味道如果被大量壓榨，可能會得出過多的苦味與雜味，使得飲用者無法忍受。
由於咖啡的世界沒有絕對，下次若有機會看到咖啡師手衝時，研磨程度接近虹吸壺的細研磨，也請不要喫驚，對方可能在衝煮手法、注水大小與水溫有所相應的調整。在家練習時，無論使用怎樣的衝煮器具，切記每次的萃取調整，一次只改變一個物件，以減少變因。
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