時間熟成的酒香日曬處理法酒香日曬和橡木桶發酵有什麼不同

作者：未知來源：手衝咖啡: 圖片 > 咖啡 > 2024-06-03 04:04:42

爲了更好的展示咖啡豆的獨特風味，別出心裁的創新處理法紛紛出籠，各式蜜處理之外，還增加許多日曬改良方式與水洗改良方式，這些處理法都是基於日曬、水洗和蜜處理之上。究竟酒香日曬與傳統日曬的差別在哪裏？酒香日曬又和橡木桶發酵處理法不同在何處？

⽇曬處理法的進擊

精品莊園百家爭鳴，爭風⼟、爭風味，國際市場上各莊園爭奇鬥豔⾄今，即使是⽇曬處理法，也發展出各種不同的⽅式。對於⽇曬處理法⽽⾔，最重要的莫過於果實熟度與乾燥程度，近完熟、含糖量極⾼的咖啡櫻桃，經過各種乾燥⽅式，產⽣具有豐富層次的風味變化。

酒香⽇曬的乾燥過程，⼤概可以分爲三個階段，以⼗公⽄的咖啡櫻桃爲例，⾸先透過乾燥縮減⾄七公⽄，接着乾燥到六公⽄，最後從六公⽄乾燥⾄完成階段，每個階段花費的時間不同，致使咖啡形成風味差異。

酒香⽇曬也能做出差異化

一般來說，在第一個階段，即十公斤乾燥至七公斤的階段，所花費的時間越長，其生成的自然香氣就會越強烈。不過，也並非單純地延長乾燥時間，就能夠帶來絕對的美好風味。第一個階段的水分含量最高，存在易變質的風險，需要在不直射陽光的情況下，以相當技巧地適度翻攪、均勻乾燥。

通常在第一個階段，咖啡櫻桃就已經於內部產生髮酵作用，產生如紅酒般的芳醇香氣，照此發展下去，自然可以得到優質的風味。不過第二階段之所以重要，在於其過程能夠調整風味。由於第一個階段帶來令人印象深刻的濃郁發酵香氣，第二階段的乾燥，在衣索比亞與巴西，有些莊園會混入少許水洗豆，平衡掉強烈的日曬發酵感，只保留紅酒般豐富的香氣變化，依據每個莊園添加的比例、些微處理方式的差異，使得各家莊園的酒香日曬，都有自己獨有的風味特色。

酒香⽇曬不是橡木桶發酵，也非傳統日曬

酒香⽇曬既不是使用水果處理法，將葡萄與咖啡豆一起曝曬；也不是橡木桶發酵法，透過蜜處理強化發酵感；更不是傳統日曬處理法。酒香日曬在初期選豆時，更謹慎地挑選熟果，曝曬時間拉長，需不斷地檢查到生豆出現酒香氣爲止。

長時間發酵，考驗判斷技術與控管能力，多數搭配非洲棚架使用，棚底吹入微風、同步翻攪頂部的熟果，儘管費時、費力，需要高難度的技巧，卻能夠消除乾燥不均的狀況。由於風味與酸質極爲優質，致使越來越多產國與莊園跟進。儘管中美洲在相較巴西高的溼度環境下，必須拉長水份飽滿的熟果乾燥時間，不過因爲緩慢乾燥的緣故，也使得優質的酒香日曬豆日漸繁多。

風味乾淨與變化豐富兼具

酒香日曬在品飲過程中，最爲人津津樂道的地方在於，它擁有接近日曬處理法的層次變化，又未帶有橡木桶發酵法的酒感，相較前述兩者更着重在細膩的花果香氣表現。