時間熟成的酒香日曬處理法 酒香日曬和橡木桶發酵有什麼不同

作者:未知 來源:手衝咖啡: 圖片 > 咖啡 > 2024-11-22 00:57:01


爲了更好的展示咖啡豆的獨特風味,別出心裁的創新處理法紛紛出籠,各式蜜處理之外,還增加許多日曬改良方式與水洗改良方式,這些處理法都是基於日曬、水洗和蜜處理之上。究竟酒香日曬與傳統日曬的差別在哪裏?酒香日曬又和橡木桶發酵處理法不同在何處?

⽇曬處理法的進擊
 
精品莊園百家爭鳴,爭風⼟、爭風味,國際市場上各莊園爭奇鬥豔⾄今,即使是⽇曬處理法,也發展出各種不同的⽅式。對於⽇曬處理法⽽⾔,最重要的莫過於果實熟度與乾燥程度,近完熟、含糖量極⾼的咖啡櫻桃,經過各種乾燥⽅式,產⽣具有豐富層次的風味變化。

酒香⽇曬的乾燥過程,⼤概可以分爲三個階段,以⼗公⽄的咖啡櫻桃爲例,⾸先透過乾燥縮減⾄七公⽄,接着乾燥到六公⽄,最後從六公⽄乾燥⾄完成階段,每個階段花費的時間不同,致使咖啡形成風味差異。

 
酒香⽇曬也能做出差異化
 
一般來說,在第一個階段,即十公斤乾燥至七公斤的階段,所花費的時間越長,其生成的自然香氣就會越強烈。不過,也並非單純地延長乾燥時間,就能夠帶來絕對的美好風味。第一個階段的水分含量最高,存在易變質的風險,需要在不直射陽光的情況下,以相當技巧地適度翻攪、均勻乾燥。
 

通常在第一個階段,咖啡櫻桃就已經於內部產生髮酵作用,產生如紅酒般的芳醇香氣,照此發展下去,自然可以得到優質的風味。不過第二階段之所以重要,在於其過程能夠調整風味。由於第一個階段帶來令人印象深刻的濃郁發酵香氣,第二階段的乾燥,在衣索比亞與巴西,有些莊園會混入少許水洗豆,平衡掉強烈的日曬發酵感,只保留紅酒般豐富的香氣變化,依據每個莊園添加的比例、些微處理方式的差異,使得各家莊園的酒香日曬,都有自己獨有的風味特色。

酒香⽇曬不是橡木桶發酵,也非傳統日曬
 
酒香⽇曬既不是使用水果處理法,將葡萄與咖啡豆一起曝曬;也不是橡木桶發酵法,透過蜜處理強化發酵感;更不是傳統日曬處理法。酒香日曬在初期選豆時,更謹慎地挑選熟果,曝曬時間拉長,需不斷地檢查到生豆出現酒香氣爲止。

長時間發酵,考驗判斷技術與控管能力,多數搭配非洲棚架使用,棚底吹入微風、同步翻攪頂部的熟果,儘管費時、費力,需要高難度的技巧,卻能夠消除乾燥不均的狀況。由於風味與酸質極爲優質,致使越來越多產國與莊園跟進。儘管中美洲在相較巴西高的溼度環境下,必須拉長水份飽滿的熟果乾燥時間,不過因爲緩慢乾燥的緣故,也使得優質的酒香日曬豆日漸繁多。

 
風味乾淨與變化豐富兼具
 
酒香日曬在品飲過程中,最爲人津津樂道的地方在於,它擁有接近日曬處理法的層次變化,又未帶有橡木桶發酵法的酒感,相較前述兩者更着重在細膩的花果香氣表現。
 

溫和滑順、易入口的特性,細膩的花香、層次豐富的果酸調性,以及輕盈如高山茶的甜感,無論是哪一個莊園的酒香日曬咖啡豆,幾乎都獲得如此評價:清爽的果汁感。精選的完熟果實,本身質地就不在話下,加上長時間的熟成,仔細地看顧,難怪酒香日曬保有日曬的變化,又具備水洗優質的酸質與乾淨。

 

2021-08-01 17:37:15 責任編輯:未知

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