咖啡，是由咖啡粉和水融合而成的飲品，看似單純，卻在融合的過程中產生極其複雜的化學作用，從而釋放出奎寧酸、胺基酸、單寧酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸、咖啡因、油脂…等多種物質，如同紅酒和茶，衝煮時前中後段所萃取出的風味不盡相同，而品飲時前中後味的感受也有所差異，以同款咖啡粉爲基礎去討論，衝煮時的水溫可以說是影響咖啡萃取的重要關鍵！
依照咖啡粉中的可溶物質，最先被萃取出的是酸味、其次着重於甜味，最後則是苦味，而不同的水溫，釋放物質的程度也有所不同，一般來說，「越淺焙的咖啡豆因爲密度較高、會搭配越高溫的水去加速萃取；而越深焙的咖啡豆密度鬆軟、則會以較低溫的水去衝煮來減緩萃取速度」，溫度越高、萃取越快速，但也較容易過度萃取，導致咖啡出現苦味或焦味，反之，溫度不夠會讓咖啡萃取不足，咖啡體也會偏單薄，喝起來則有更多酸澀的口感。
淺烘焙咖啡– 手衝建議
⇢ 水溫建議：90~92℃
具有高酸度和低濃度的特性，口感偏酸甜、花果香，質地也較爲清爽。一般淺烘焙的咖啡豆質地較密，遇熱而膨脹的狀況較不明顯、水流萃取的速度也較慢，因此會使用咖啡粉和水可以較長時間接觸的衝煮方式，並以緩慢注水的手法、搭配高溫的水去刺激萃取，咖啡粉層膨脹的成功率也會大大提升。
中烘焙咖啡– 手衝建議
⇢ 水溫建議：88~90℃
喝得到酸味，尾韻也嘗得出苦味，口感香醇，像是堅果、巧克力等風味。中烘焙的咖啡豆質地較爲鬆軟，容易遇熱而膨脹、吸水力佳、水流萃取的速度也相對流暢，從酸味、甜味、到苦味的萃取都很平衡，是一般精品咖啡豆會選用的烘焙方式。
中深烘焙咖啡– 手衝建議
⇢ 水溫建議：85~88℃
外觀透着薄薄的油脂，口感柔順香濃、不酸不苦，喝得出焦糖、奶油等溫潤的味道，最經典的中深烘焙咖啡品項，非曼特寧莫屬了。使用中深烘焙的咖啡豆衝煮，溫度建議略低讓萃取速度減緩，同時以輕柔、且高度較接近濾杯的低高度方式進行注水，緩和水流對咖啡粉層的衝擊，更能降低咖啡尾韻苦感的比例，進而平衡咖啡整體的風味。
深烘焙咖啡– 衝煮建議
⇢ 水溫建議：82~85℃
苦味濃烈、且幾乎無酸味，外觀油脂飽滿、呈現深咖啡接近黑色的色澤，口感則更偏向苦巧克力。深烘焙常用於義式濃縮咖啡，若是想以手衝的方式衝煮，除了把水溫降低、咖啡粉研磨稍粗外，還可注意咖啡豆外觀的光澤，新鮮的深烘焙咖啡豆擁有飽滿的油脂，可增加品飲時醇厚、香濃的口感，注水時延長咖啡粉和水接觸的時間，油脂也能溶解得更完整。
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2021-08-03 16:23:11 責任編輯：未知
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