我們知道咖啡是一種農作物，但它的風味是多種的，它也是一個比較嬌的，因爲稍微不對，它就有可能改變它的風味。影響咖啡風味的因素有很多：品種、烘焙特性、釀造配方、加工方法……然而，當你開始分解它時，它的風味特性實際上是一件事的結果——化合物。對於咖啡烘焙師來說，更加清楚這一過程，因爲咖啡豆在烘焙的過程中會產生化學反應，有焦糖反應。前街認爲，真正懂咖啡的朋友，只要一看咖啡豆的顏色或是品一杯咖啡就可以知道這咖啡是什麼產國的，風味是怎麼樣的。因爲它的風味已經由烘焙通過化學反應出來了。
咖啡的味道是化學問題
咖啡的風味變化或風味的豐富等都是根據不同的化合物產生的，也可以說是根據烘焙度來反應。在杯測桌上，我們用我們的感官分析它們——但化學反應仍然起作用。我們先評估幹香，然後是我們打破外殼時的香氣，然後是味道。不同的階段，不同的分子。在衝煮時，我們也會先聞溼香，再根據溫度的不同慢慢的品咖啡的風味變化。有許多非揮發性化合物會影響風味和質量，從碳水化合物到咖啡因。
非揮發性化合物值得專有ING
非揮發性化合物包括生物鹼（咖啡因和葫蘆巴鹼）、綠原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂質、蛋白質、類黑素和礦物質。這些都會影響咖啡的風味。
咖啡因會影響咖啡的強度、苦味和醇厚感。它可溶於水。另一個重要的生物鹼是牛逼rigonelline，這有助於烤和煮咖啡的香氣。
綠原酸由反式肉桂酸（咖啡酸、阿魏酸和對香豆酸）和奎尼酸形成。奎寧酸會產生苦味 和 澀味。在烘焙過程中，綠原酸會降解，增加我們對奎尼酸的感知，並使非常深的烘焙變得苦澀。
有機酸與良好的酸度有關，酸度是與甜度相關的質量的關鍵屬性。阿拉比卡咖啡比羅布斯塔咖啡更酸，咖啡的酸度隨着烘焙而降低。深度烘焙會降低咖啡的酸含量和感知酸度。雖然有些酸在烘焙過程中會降解，但其他酸的濃度會增加。
碳水化合物和多糖：多糖包括阿拉伯半乳聚糖、甘露聚糖和纖維素。這些化合物保留了有助於香氣的揮發性化合物。它們還會產生飲料粘度，而葡萄糖和果糖等較小的粘度則有助於感知甜味。
脂質有助於沖泡咖啡的質地。它們是從咖啡豆中提取出來的，然後在濃縮咖啡中製成咖啡脂。焙燒過程不會影響它們的含量水平，但是，同時在焙燒爐，油遷移到豆表面（保持內部的揮發性化合物）。
最後，類黑素是美拉德反應的產物：氨基酸與還原糖的羧基之間的反應。這些大分子創造了咖啡豆的棕色並增加了沖泡的質地。焦糖化也有助於形成這種顏色。咖啡的氨基酸含量與其品質密切相關。氨基酸越多，反應越多，類黑素越多。
什麼是揮發性化合物？
咖啡中有許許多多的揮發性化合物，它們是決定咖啡風味的重要因素。
揮發性化合物主要是由烘焙過程中的化學轉化產生的——但這並不意味着生豆與它們無關。揮發性化合物是咖啡品種、農民加工技術以及咖啡地理起源的特徵。
咖啡中含有超過 1,000 種揮發性化合物——烘焙後。然而，其中只有一小部分有助於感知到的香氣。我們的飲料中大約有 20-30 種單獨的揮發物在起作用。在分析香氣時，與所有 1,000 種化合物相比，它可能與一種單一化合物的數量以及其他化合物之間的協同作用及其“閾值”更密切相關。產生揮發性化合物的化學反應。
那麼讓我們來看看導致這些揮發性化合物的化學反應。主要的化學反應是美拉德反應（非酶促褐變）。我們已經從類黑素的角度研究過它們；然而，它們也會產生含氮和硫的雜環化合物。
另一個需要注意的重要反應是酚酸降解。這是綠原酸的降解（還記得非揮發性化合物部分中的那些嗎？）形成咖啡酸（或另一種反式肉桂酸）、內酯和奎尼酸。這些化合物會導致沖泡咖啡的苦味和澀味。
Strecker 降解是另一個關鍵反應。它主要發生在咖啡烘焙的發展階段，是指醛和酮中的氨基酸分解（有利於香氣）。
特定化合物，特定風味說明
這些揮發性化合物包括烴類、醇類、醛類、酮類、羧酸類、酯類、吡嗪類、吡咯類、吡啶類、呋喃類、呋喃酮類、酚類等。
雖然這些名稱聽起來都非常科學，也許有點嚇人，但它們都可以追溯到特定的咖啡屬性。
呋喃和呋喃酮通常會讓我們感受到焦糖和烘焙咖啡的味道。吡嗪可能與堅果和烘焙咖啡的味道有關。而且，當然，一些其他化合物的數量和相互作用會產生負面影響：愈創木酚分子（酚類化合物）是酚類和焦味的原因。
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