深度烘焙的咖啡豆基本是以黑巧克力的苦調爲主，同時它能提供比較醇厚的口感以及傳統咖啡的焦糖香氣。但同時，深烘咖啡豆也是一款比較容易衝出令人不太愉悅的苦味來，讓人一喝就感覺太苦了，苦味卡口腔中久久不散。前街在之前在苦味的品鑑中也說過，苦味分爲好的苦與不好的苦，好的苦味是喝起來舒服的，如焦糖、黑巧克力、堅果等等，雖然喝的時候是苦的，但是這種苦是上揚的，而且吞嚥後隨即消散，剩下的是焦糖香氣以及回甘感。不好的苦味就是我們常說的焦苦、苦澀、木屑味、煙燻味等令人不舒服的味道，而我們在衝咖啡的時候就要避免出現這些味道。有很多朋友在衝咖啡時太苦了就首先認爲水溫高了，需要降低水溫。確實，高水溫很容易就會衝出焦苦的味道，但是我們要清楚，降低水溫是有一個區間的，溫度太低是能減少苦味，但同時也使得咖啡本身的味道偏淡偏酸。一般前街推薦深烘咖啡的注水溫度爲86-89℃，如果你之前使用89℃衝出來的咖啡太苦了，可以降低到86或者87℃，但是降到83攝氏度或者更低，它確實不會太苦了，甚至會出現萃取不足的酸味，整體風味貧乏。因此，降低水溫也要視情況而定，有時降水溫能解決問題，有時問題就不出自水溫。造成深烘豆太苦還有很多原因，其中前街看到一個比較多的現象是衝完咖啡後的粉層是平的。這種平整並不是把粉牆衝下去的那種，而是整個注水過程中沒有把粉層抬高，導致整個粉層處於一個低位的狀態。這樣衝出來的咖啡結果就是味道集中，苦調的咖啡自然就更苦了。比較理想的粉層是濾杯壁上依附着一圈粉牆，中間形成一個低坑窪，整個粉層呈現一個“碗”狀。這就需要我們在注水的時候抬高咖啡粉層。有些朋友爲了更濃郁的口感而選擇更大的粉水比，比如1：12、1：13這樣，注入更少的水量，理論上濃度稍高，萃取率稍低的咖啡，這樣焦苦味、雜苦味是沒有了，但是因爲濃度太高而讓我們覺得這個咖啡很苦，刺激性很強。有些朋友能承受這樣的苦度，而有些朋友就會認爲太苦了。所以，如果你認爲咖啡太苦，不妨使用1：15的粉水比例。雖然濃度上會稍低，但是口感中的順滑、飽滿度與濃度沒太大的關係。
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2022-11-28 19:42:59 責任編輯：pent
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