精品咖啡學 咖啡技術杯測方法

　　1 範圍

　　本部分規定了咖啡杯品的操作方法和結果評價。

　　本部分適用於咖啡質量鑑定。

　　2 規範性引用文件

　　下列文件中的條款通過本部分的引用而成爲本部分的條款。凡是注日期的引用文件，其隨後所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用於本部分，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用於本部分。

　　GB/T 18007—1999 咖啡及其製品 術語

　　GB/T 15033—1994 咖啡豆 嗅覺和肉眼以及雜質和缺陷的測定

　　ISO 4072 袋裝咖啡豆 取樣

　　3 術語和定義

　　GB/T 18007中確立的以及下列術語和定義適用於本部分。

　　3.1

　　焙炒

　　通過熱處理使生咖啡豆的結構和成份發生根本的化學變化和物理變化，導致咖啡變棕色和發出焙炒咖啡特有的香味。

　　3.2

　　磨碎

　　將焙炒的咖啡豆用機械打碎成咖啡粉。

　　3.3

　　杯品

　　利用人的視覺、嗅覺和味覺的生理功能對咖啡的質量進行綜合評價。

　　3.4 咖啡杯品內容

　　3.4.1 內在品質

　　3.4.1.1 芳香

　　用嗅覺器官聞到的咖啡氣味，是純淨、新鮮衝調咖啡的香味(烘烤色度：120CTN)。與烘烤程度無關。

　　3.4.1.2 風味

　　由嗅覺及感覺器官綜合的咖啡味道, 是純淨、新鮮衝調咖啡的風味。與烘烤程度無關。

　　3.4.1.3 酸度

　　一種基本味道, 來自有機酸的稀釋水溶液, 如檸檬酸、蘋果酸，口感強烈、令人愉快，與發酵的酸味相反。

　　3.4.1.4 濃稠度

　　咖啡在口中的濃稠程度。從清淡、無味到濃稠、味重，不要與芳香、風味的屬性相混淆。

　　3.4.2 咖啡芳香---酒香味

　　類似於喝紅酒時感受到的氣味、味道及口感的綜合感覺。

　　3.4.3不愉快味道

　　3.4.3.1青豆/青草味

　　青豆或青草的味道。

　　3.4.3.2 穀物/木/紙味

　　穀物或木材、橡樹桶味或紙品的味道。

　　3.4.3.3 麻袋味

　　存儲或包裝咖啡豆所用麻袋的氣味。

　　DB53/T 154.9一2006

　　3.4.4 異味

　　咖啡不能有的味道，會嚴重降低咖啡豆的質量。

　　3.4.4.1 化學/藥品味

　　有化學品或藥品味。

　　3.4.4.2發酵/惡臭味

　　有酸餿(過度發酵)味或脂肪氧化後的氣味。

　　3.4.4.3 泥土味/黴味

　　有泥土、土豆味或真菌腐敗的味道。

　　4 器具

　　所有器具應潔淨、無異味。

　　4.1 咖啡器具

　　4.1.1 咖啡焙炒機

　　4.1.2 咖啡研磨機

　　4.1.3 稱量天平

　　4.1.4 測色儀

　　4.2 品嚐用具

　　4.2.1 杯、瓷碗

　　4.2.2 不鏽鋼勺

　　4.2.3 杯品桌

　　5 操作

　　5.1 取樣

　　取樣方法,按DB53/T154.7—2006 袋裝咖啡豆 取樣的規定執行。每個杯品樣稱取100g混合樣作焙炒之用。

　　5.2 樣品焙炒

　　5.2.1 溫度調控

　　將樣品放入焙炒機進行焙炒，控制溫度在150℃～170℃之間。

　　5.2.2 色度要求

　　以測色儀的讀數120CTN作爲標準色度。焙炒過程中不斷觀察爐內豆的顏色變化，一般要求樣品的焙炒色度正常範圍在117CTN～123CTN之間。

　　5.3 研磨

　　取出經焙炒的樣品豆，待稍冷卻後分爲三等份，各份單獨研磨成粉狀，粒粗0.4㎜～0.5㎜，每份咖啡粉樣品置於容量爲150ml的瓷碗中。

　　5.4 杯品

　　5.4.1 設杯品標準樣。

　　5.4.2 每個小碗放入咖啡粉樣品6g，每碗標明編號。

　　5.4.3 用剛煮沸的開水衝入碗中趁熱品嚐,並將結果填入表7.

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　　DB53/T 154.9一2006

　　表7 杯品評定記錄表

　　姓名： 日期：

　　6 評價

　　咖啡具有芳香、風味、酸味及濃稠度等氣味，這些內在品質越濃則質量越好;不愉快的味道，影響咖啡豆的質量;異味，會嚴重降低咖啡豆質量。

　　表8 杯品質量評價表

　　7 品嚐規則

　　7.1參與杯品人數至少3人，多則4～5人，杯品人員應經專業培訓並取得培訓合格證書。

　　7.2 杯品要求在明亮、通風、清潔、無異味的環境中進行。