這個日記的源頭是來自咖啡常識小組XLW2007同學的一個關於小口徑濾碗的適應性。 因爲在比賽前，並不是很清楚如何控制狀況，而比賽時候又不知是不是信了春哥，滿血復活， 但風味不對。

　　其實這裏面涉及了兩個更廣泛的問題

　　1. 如何在不同機器上控制流速

　　2. 如何在不同機器上把控風味

　　第一個問題很好解決， 第二個問題就有點複雜了。 但操作的過程卻絕非那麼高深。 說白了， 就是不斷嘗試罷了。 當然這裏有一些前提基礎的。

　　首先第一個問題， 我問了XLW2007一個問題， 即Astoria的粉量上限到底是多少。 如果真的要比賽， 要嚴肅批評XLW2007同學的哦， 因爲實際上功課做了不足。 在這裏， 我要拿一個好娃娃， 也是另一個即將是管理員的米同學做一個榜樣。

　　由於今年我也會參數， 米同學也會。因此我們實際上在很久前就開始對此機器的參數進行了瞭解。 這裏面一個很重要的參數就是53mm口徑的濾碗到底能裝多少粉。 米同學， 給了我一份圖文並茂， 並有測量過的數據報給了， 我這裏截取一段他給我的文字，給我的回覆是這樣的：

　　很認真吧! 我們就拿這臺機器的案例來舉例， 由於那臺機器由於種種原因無法通上電源。 但根據各個方面指數來看， 最多也就能扣上不超過20g的粉。 一般而言， 大約18-19g的粉， 就已經算是比較滿了。 如果我比賽， 則會給我幾個信息， 如果我從marzocco， 或者wega的機器上做咖啡， 那麼我首先要降低粉量達到我需要的萃取率， 我的研磨度也要相應調節。 (調細)

　　實際上， 即使是同一個口徑的濾碗， 不同機器也需要調節的， 這個原因我在後面會詳述。 因爲如果爲了達到需要的流速， 用XLW1007案例， 原先滴不出來， 那麼很顯然， 是需要逐步降低粉量或者加粗來達到應有的效果。 由於你調節研磨度的粗細， 需要清空一些粉才能達到， 那麼我建議是逐步遞減粉量方式來進行調節。 終究會達到你要去的流速。

　　因此， 再直白點， 你甚至不需要理會這是53還是58， 就假設是一臺不同機器， 流速慢， 要逐步遞減粉量即可。

　　在調整過程中， 有幾個大前提，

　　1. 一次只能改變一個變量。 雖然有時候通過經驗可以既調節研磨機同時又控粉。 但初期不建議這麼做。(這裏有一個很重要的暗示， 你是否能保證在調節研磨度時候，能保證粉量， 壓粉都控制的一模一樣， 基本功了)

　　2. 每次都不要調節幅度過大， 否則會隨時有矯枉過正的問題。

　　3. 調節發現正常， 需要再重複兩次， 確保其一致性。

　　我發現很多咖啡師心很急， 一個大動作，幾乎是用來試手氣的。 而且一慌亂， 粉量也高高低低不一， 最後都不知道是哪個環節改變了最終結果。

　　我相信， 按照這個模式終究會有一個滿意的流速， 但合理的流速未必能帶來合適的風味。 這將是下一個環節， 不同機器到底對咖啡有怎樣的影響?

　　我總喜歡在討論這些問題時候穿插一些話題。 今天就舉兩個例子，我的烘焙師爲例Bruno , 他不僅僅是烘焙師， 也是澳洲精品咖啡協會的委員， 我最佩服他的是兩點， 第一點是他完全可以根據顧客的風味來拼配和烘焙出想要的風格， 第二點是幾乎變態的感官明銳度。

　　但， 他也有無奈的地方，即他無法得知自己的咖啡豆在所有不同機器上到底會有怎樣的風味。 所以在他的烘焙房裏， 有兩天完全不同的咖啡機， expo商業機(和我們的家用完全不同)， 以及一臺marzocco的linear。 啊。。。。可以想象大夏天， 我在這個沒有空調的房間裏，並且兩臺60kg的烘焙機在滾動時候， 操作咖啡的狀態嗎。。。。

　　的確， 這不是烘焙師的責任，理論上咖啡烘焙好了， 接力棒就要交給了咖啡師。

　　而在咖啡師的高端培訓中， 以veneziano爲例， 我們需要在不知其咖啡豆爲何種豆子情況下， 在15分鐘左右不僅僅找到最佳流速， 同時最佳的風味點。 這裏有一個很神奇的事情， 很多好的咖啡師在最後調節到的那個點都差不多的。 (這也是，將來我們要談到品味框架的很重要的一個方向)

　　那麼， 回到主題， 咖啡機的不同之處到底會對風味產生則有的不同呢?爲了把問題簡單化， 我們假設每臺機器的溫度都是一樣的， 而且都相對比較穩定。 這樣可以看問題比較具體些。

　　1. 單位時間的出水量

　　這是可以理解的，我們可以把出水口比喻做洗浴的衝零頭。 如果出水的孔多， 並且直徑大， 那麼咖啡的粉牀接受水的機會就多。 風味自然會有差別。

　　2. 出水的壓力

　　這也很容易理解。 水的壓力大， 水在粉牀中吸收的速度也會增快。

　　3. 咖啡接觸面

　　這就牽扯到53 和58mm互相的問題了。 如果耐心看我提到關於espresso的倒敘 http://www.douban.com/group/topic/27371197/。 會發現， 如果面積大的粉牀(58mm)， 在最初時間吸收風味的幾率是增大的。 但大面積的粉牀也意味着其厚度的減少。 因此， 我們可能在後期繼續萃取時候， 如果是同等質量的咖啡， 顏色的變化會快一些， 那也意味着飽滿度會相應降低。

　　這裏需要提及的是， 增厚的咖啡粉餅，也同時相應的減少了通道效應的產生。 因爲一孔到底的概率降低了。切不談新下的咖啡遇水還會膨脹

　　是的， 說到這裏可能有點暈了。其實，這是我在53mm的dalla corte和58mm的la marzocco上同一款豆子進行嘗試比較而來的結論。 雖然dalla corte是家用機， 但我嘗試多次結果， 得到咖啡的風味和marzocco完全不同。 前者酸度偏低， 但我可以做了很醇厚， 而marzocco， 口感更加豐富和奔放。

　　老實說， 第二個問題我講了很多並不是很有用的信息。 因爲這是我的一個經驗判斷罷了。 未必是一個公理。 而且可能還會有其他主導因素， 如dc的溫度穩定性， dc的預傾功能和marzocco的完全不一樣，還有濾碗的設計的等等。

　　那麼真正有意義的是什麼呢， 還是對不同機器上， 通過嘗試對感官的把控， 而這一個環節， 恐怕不是在線上描述那麼直白了。

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