這裏敘述的文字較多， 和過去評測咖啡，拉花相比會顯得無趣。 但就我理解而言， 算是咖啡萃取環節中最重要的一塊。

　　同時，寫完這篇日記， 算是從科學理論的角度上，對咖啡的闡述告一個段落 。並非作爲咖啡師， 這是到頭的知識， 實際上， 還有很多方式提升咖啡的空間。 但通過這幾年的總結，這一環節是一個迴歸。 之前是從感官到數據， 而這裏則是送數據迴歸到感官。

　　很多朋友都知道， 如果看萃取是否合理， 主要是針對萃取的流速。 一般的泛指在30秒， 30ml左右(包括creama)

　　上一篇章講述了研磨機的種種特性。 但實際上， 最終還是需要咖啡師進行調節， 也就是先前說的主要兩個參數，粉量和研磨度。

　　如果：

　　1、粉量多， 流速會慢， 因爲多出的粉量會提供更多的阻力。

　　2. 研磨細， 流速也會慢，以爲細研磨會讓密度加大， 從而空隙減小， 提供更多的阻力。

　　這裏我們可以得出一個結論， 通過調節粉量和研磨度， 是可以控制萃取量的。

　　但這裏大家有沒有考慮一個很根本的問題?

　　反過來，

　　在30秒30ml的流速下， 研磨度和粉量是可以有不同組合的。

　　那麼，

　　即使流速正確的情況下， 研磨度和粉量的不同設定， 風味也可能會不同!!

　　其實， 我說的這一點，幾乎是咖啡師所有的任務。 即在合理流速的情況下， 通過微調來實現應有的風味。

　　而在這個過程中， 除了粉量和研磨以外， 我們暫不把壓粉，咖啡的水溫放進來， 但要添加另外一個至關重要的參數， 即， 咖啡的新鮮度。 因爲咖啡越新鮮， 二氧化碳含量越高， 那麼產生的阻力也會越高。

　　好， 我們再總結一次：

　　1. 粉量， 粉量越多產生的阻力越大。

　　2. 研磨度， 研磨越細產生的阻力越大

　　3. 二氧化碳， 同等咖啡粉量下， 越新鮮的咖啡， 阻力越大。

　　因此， 在同等流速下，咖啡在特定時間下， 我們需要通過研磨機的設定， 還有研磨的量多量少， 來確保不僅僅流速適中， 同時風味更加適合。

　　這裏會衍生出幾個問題：

　　1. 怎樣的風味是更加合適的風味?

　　2. 粉量，研磨度， 二氧化碳各決定了咖啡的那些口感?

　　3. 如何精準的調節?

　　很遺憾， 第一個問題， 雖然現今咖啡師有特定的儀器可以通過數據進行量化。 但歸根到底，需要有一個完整的評測標準。 這個標準不是絕對值， 而是一個品味框架。 我無法用文字來形容如何是好的咖啡。 這需要大家一起面對面實踐。 但爲了能夠更加描述後面的文章， 我暫且把意式咖啡最重要的兩個特性作爲是否是好意式濃縮的指標： 即豐富和平衡。

　　其實豐富和平衡， 爲了方便理解， 再把它簡化， 我們用醇度(body)和風味(flavor)來體現。 雖然很多的flavor有巧克力， 糖漿， 等， 但大多數的風味會又acidity爲主，也就是酸味。 因此，

　　這裏說的平衡， 則有body 醇度 和 acidity酸度來決定。

　　相對而言，

　　在咖啡的萃取過程中， 風味的體現是在高壓熱水一開始萃取就溶解到水中的。之後溶解速度會有一個較大的衰減。

　　而醇度， 則是相對一個平和的勻速萃取過程。 即醇度會隨着咖啡萃取時間，勻速增加。

　　簡言之， 萃取一開始， 絕大多數風味部分的萃取會在初期的5-8秒內完成， 而醇度則是時間越長醇度越高。 (一般咖啡的萃取率不會超過40%)。

　　【建議實驗1： 大家有機會可以做一個實驗， 把30秒鐘的萃取分成三段， 前十秒咖啡會非常酸， 中間10秒味道適中， 後10秒咖啡會比較苦。 】

　　那麼回到先前說的， 如果要在30秒內產生30ml的意式咖啡。 研磨度調細了， 這意味着， 粉量要相對放少。 而研磨度調節細了， 其咖啡接觸水的面積增大， 這將提高咖啡的酸度。 但爲此犧牲的是減少的粉量， 也就是醇度。

　　再反過來

　　如果研磨調節了很粗， 那麼爲了保證30秒內有30ml的意式咖啡， 勢必要增加粉量。 因此， 這也意味着， 咖啡粉密度雖然減少， 酸度萃取減少， 但與此同時， 增厚的粉餅可以通過層層萃取增加其醇度。

　　因此， 顯而易見的是， 咖啡師是可以通過咖啡粉量和研磨度不同的調節， 從而實現平衡口感的目的。

　　呵呵呵， 說起來很容易， 但實際上是有一定難度的。 因爲，我們還沒有把另一個參數放進來， 咖啡新鮮度。

　　如果咖啡剛剛出爐就開始做意式咖啡， 其二氧化碳產生的巨大阻力， 不得不把研磨機設定了較粗。因爲如果設定過細， 粉量會大大減少，那咖啡的醇度是會大打折扣的。

　　再舉個另一個極端例子， 如果咖啡烘焙出爐後有4周， 二氧化碳散發了很多， 這時候研磨度一定會調粗， 確保通過增加粉量來確保流速正確則將粉量加大。

　　這也是爲什麼可以解釋， 意式咖啡的醒豆期會比較長了。並不是越新鮮咖啡越好， 而是我們需要一杯很平衡的咖啡。

　　【建議實驗2， 一包咖啡豆出爐後第三天做一杯完美流速的咖啡。 然後再比較三週後的流速。 再調節， 可以很明顯從口感， 風味，以及設定看其差異】

　　通過研磨機的設定， 我們可以調節粗細和粉量。那麼粉量設定到底需要多精確呢? 一般而言 ，0.5g足以改變其流速和風味。 至於粉量調節，有時候大刀盤的研磨機， 只需要用壓粉錘輕輕敲擊一下， 粗細的變化也能改變其風味和流速。 更要命的是， 每杯還要做了一樣， 因此 需要有一系列的方法和工具幫助我們實現。

　　剛剛描述的，實際上是這10年世界意式咖啡核心的話題，即萃取和流速以及風味的關係。 這裏不得不提到澳洲咖啡界對世界咖啡的貢獻。 尤其墨爾本，今年被世界咖啡協會評爲世界咖啡環境最好的國家。 如果大家留意看近年來比賽， 基本上世界百瑞斯塔比賽， 澳洲咖啡師基本上都能進入前三名。 而且心細的朋友可以發現， 他們每年即使來自不同的機構和咖啡店， 他們的手法相差無二。

　　這是因爲， 很多同行的人， 一起進行了一些列的鑽研和研究， 來確保他們所做的是最科學和合理的。

　　我在這篇章節， 無法把粉量和研磨控制很詳細描述出來。因爲再說下去已經走題了。 但在下一章節， 我會重點描述這幾件接粉，部粉以及壓粉比較流行的方法。

　　而這篇的重點 ，就像我前面所說的， 當我們知道了研磨機的特性和其作用後。我們實際上是瞭解了其工具的目的， 到最終還是爲了給自己，和顧客呈現出一杯滿意的咖啡 :)