一、 概 述

　　咖啡是世界三大飲料作物(咖啡、茶葉、可可)之一，其產量均居三大飲料作物之首，在國際貿易中是僅次於石油的第二大原料型產品。

　　咖啡原產於非洲中北部，目前已廣泛分佈於亞洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲等76 各國家和地區。2008年全球咖啡種植面積約1190.00萬公頃，總產量達804.7980萬噸，總產值達220.56億美元。其中小粒咖啡佔20%。

　　雲南省是我國咖啡主產區，2008年咖啡種植面積23333.33公頃，總產量達28000噸，總產值6億元，面積和產量佔全國的98%，出口量佔全國的95%，小粒咖啡已成爲我國的獨具特色的優勢農產品，併成爲雲南省地三大出口創匯特色優勢農產品。

　　二、如何選擇咖啡豆

　　1、 新鮮度：抓一兩顆咖啡豆在嘴中咀嚼一下，苦清脆有聲，表示咖啡未受潮，既爲上品。可以手揉捏，檢查是否爲核心咖啡豆，若咖啡豆已失去香味，或聞起來有陳味，就表示咖啡豆已不再新鮮。

　　2、 純度：抓一把咖啡豆，觀察每顆咖啡豆的顏色、大小、形狀是否相仿，以免買到混雜咖啡豆的劣質品;但如果是綜合豆，則大小及色澤不同是正常現象。中火和中度深的烘焙炒法會造成咖啡豆出油，可是較淺烘焙的豆子如果出油，則表示已經變質，不但香純度降低，還會出現澀味和酸味。

　　3、 外觀：很難有表面形狀分辨，通常有黑色裂紋者較好(因有相當時間乾燥)，在裂縫中有白色的紋路，則是經過水洗或加工。並不是表面光滑而平坦，就一定美味。

　　剛炒好的咖啡豆並不適合馬上飲用，應稍放置一段時間讓香氣完全釋放出來，此時的咖啡豆最新鮮，香味及口感的表現最佳，而理想的購買數量是以一個月能喝完爲佳。

　　三、咖啡的品種

　　1、阿拉比卡種(Arabica小粒咖啡種)

　　佔全部咖啡產量的85%，包括巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、衣索比亞等，豆子呈青綠色，粒子瘦小有特殊香味及甘酸，與其它咖啡調配飲用尚佳。品種優良，較適合大衆所需。

　　2、羅巴斯塔(Robusta)

　　大致栽於印尼爪哇島上，耐旱耐蟲;味苦，但，苦中帶香，尤其冷卻後獨特香甘味道，適合調配冷咖啡，屬於醇厚型並且極苦。

　　3、利比里亞種(Leberica)

　　此品種數量極少，大部分用來綜合咖啡之用及製造咖啡精，市面上很難見到，品質不好。

　　四、烘焙咖啡

　　1、一般咖啡豆的烘焙有淺、中、深三種程度。

　　輕微烘焙→色淺多酸

　　中級烘焙→中酸中苦

　　強火烘焙→色深、味苦

　　烘焙度越輕酸味越強，烘焙度越深，酸味越大，苦味越重。

　　五、咖啡的初加工處理

　　1、乾燥法 2、水洗法 3、半水洗法

　　六、咖啡豆的保存

　　1、購買新鮮烘焙的咖啡豆

　　2、儘快把焙炒後的咖啡喝完

　　3、減少空氣與咖啡豆的接觸

　　4、避開陽光的照射

　　5、存放在通風且溫度低的地方

　　七、咖啡的品嚐與鑑賞

　　1、香氣→幹香氣、溼香氣

　　↓ ↓煮後的味道

　　還沒有煮前的味道

　　2、明亮

　　3、厚度

　　4、質感→細緻與粗糙

　　八、煮好咖啡的五大守則

　　1、新鮮的咖啡豆 2、正確的研磨3、良好的水質4、合適的水溫5、溫柔的衝煮。

　　九、咖啡豆的保存期

　　1、未烘焙的咖啡豆平均溼度不高於60%可以保存1-2年。

　　2、烘焙完成的咖啡豆(煮Espresso用)，在常溫空氣條件下可以保存3個星期左右。

　　3、烘焙完成的咖啡豆(除煮Espresso之外的其他煮法)，在常溫空氣條件下可保存30-45天。

　　4、磨成粉的咖啡豆5-10分鐘。

　　焙炒咖啡粉包裝：塑鋁(PE/AL/PET)三複合膜包裝袋真空包裝，可保質24個月，非真空包裝可保質3個月。馬口鐵聽(高頻電阻焊縫)真空包裝可保質24個月，非真空包裝可保質3個月。

　　焙炒咖啡豆塑鋁(PE/AL/PET)三層複合膜包裝袋，附鑲嵌單向閥的保質18個月，非鑲嵌單向閥包裝可保質12個月，馬口鐵聽(高頻電阻焊縫)真空包裝可保質24個月。

　　現焙炒現賣，紙塑包裝袋焙炒豆無論封口與否均只有7~15天保質期。

　　十、衝煮小技巧

　　1、使用手衝壺的要點是出水量要穩定而連續，不要忽大忽小或斷水，更不要有很大的水柱去衝咖啡，注水的技巧當然必須透過多次的練習纔可以達到熟練地程度，同時要永遠把“溫柔的衝煮”的訣竅放在心上。

　　2、最好準備一個溫度計來測量衝煮的水溫，衝煮淺焙的豆子時儘量讓水溫在95—90度之間，不同的豆子與不同的烘培深淺皆有合適的溫度。

　　3、可以嘗試繞圈的方式，從頭到尾全部繞一個方向，也可以繞順時針方向。

　　4、悶蒸的同時在於浸泡時間的拉長，讓咖啡豆的風味可以被完整的萃取出來，這是爲了順應濾衝式流速快，浸泡時間短的特點，所有悶蒸的次數與時間可以依照咖啡豆的粗細而調整，同時非常穩定的拉長注水時間，也可以嘗試不使用悶蒸。

　　5、注水的量可以比預定的量多一些：例如，想要衝出200cc的咖啡時，可以注入250cc的水，一來是咖啡粉會吸收一部分的水，另一方面，在濾杯中一定的水量，可以是整過沖煮過程因爲上方有足夠的水壓而保持一致的流速，避免最後一部分的水在咖啡中停留過久。

　　咖啡豆的研磨

　　研磨咖啡最理想的時間，是在要烹煮之前才研磨。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存之下，咖啡粉還容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題，當氣候潮溼，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失爲一個物盡其用的好方法。

　　研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說， ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麪粉一般;用「塞風」方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的，一顆顆像貝殼沙灘上的晶粒般。研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

　　研磨咖啡的磨豆機有各種不同的廠牌與型式，比較理想的是能夠調整磨豆粗細的研磨機。用磨豆機研磨時，不要一次磨太多，夠一次使用的粉量就好了，因爲磨豆機一次使用愈久，愈容易發熱，間接使咖啡豆在研磨的過程中被加熱而導致芳香提前釋放出來，會影響烹煮後咖啡的香味。

　　咖啡豆內含有油脂，因此磨豆機在研磨之後一定要清洗乾淨，否則油脂積垢，久了會有陳腐味，即使是再高級的豆子，也被磨成怪味粉末了。磨豆機在每次使用完畢後，一定要用溼市擦拭刀片機臺，並用溫熱水清洗塑料頂蓋。但是對於美國流行的加味咖啡，添加的香精味道又濃又重，而且會殘存很久。當然最好是一個研磨機只研磨同一種豆子，那就沒混味的問題了。

　　咖啡豆的研磨方法根據其大小可以分爲粗研磨、中研磨與細研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。

　　還有中細研磨或比細研磨更細的極細研磨(成粉狀咖啡粉)。而咖啡豆的研磨時機是沖泡咖啡前，只將需要的份量研磨既爲上品。咖啡豆磨成粉狀後其表面積增加而吸收溼氣，容易氧化。總之隨着時間的經過，咖啡粉也起劣化作用使風味受損。

　　還有研磨完的咖啡豆經過放置後，咖啡豆內部滯留的二氧化碳與香氣會一起流失。如此抽出過濾時咖啡粉要膨脹不膨脹的，不管如何都無法泡出咖啡。而祕訣是考慮研磨與作業要一貫，如此沖泡起來的咖啡是最美味香醇。

　　Finegrind

　　●細研磨

　　顆粒細，像砂糖一樣大小。

　　Mediumgrind

　　●中研磨

　　顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。

　　Regulargrind

　　●粗研磨

　　顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

　　磨咖啡豆的密訣

　　咖啡豆的研磨工具是磨豆機。磨豆機可略分成三種：

　　●家庭用手動迴轉式磨豆機。(適合需求量小、顆粒較大，適用於有時間的休閒人士。)

　　●家庭用的電動式磨豆機。(可磨出各種顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。)

　　●專業用電動磨豆機。(商業用途，一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。)

　　磨咖啡豆的訣竅

　　咖啡豆的研磨道具是磨子。磨子從家庭用的手動式到業務用大的電動式種類多不勝舉。家用磨子也可當裝飾品，而人數多要一次研磨的話，還是電動式來得便利。

　　以磨子的構造來分類有使用縱橫溝刃邊切咖啡豆邊研磨的磨子與以臼齒將咖啡磨潰打碎而研磨的磨子。各有所長，而業務用的情況是趨於大量生產的電動式爲主流。

　　然而研磨咖啡豆最應注意的是以下二點：

　　①摩擦熱抑制到最小的限度。(因發熱會使芳香成份飛散)

　　②粒的大小均一與否。(顆粒不齊，沖泡出的濃度會不均勻)

　　以此作考量，徜若是家庭用的磨子，手動式的話要輕輕地旋轉，注意儘可能使其不產生摩擦熱。所以使用電動式磨子較爲適當。

　　咖啡的沖泡法

　　★以濾紙沖泡 最輕鬆的沖泡法——

　　【特徵】

　　最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次後立即丟棄，比較衛生、也容易整理。還有開水的量與注入方法也可以調整。一人份也可以沖泡，此乃人數少的最佳沖泡法。沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似，選擇烘焙時間較長的咖啡豆，磨成粉狀，以五分鐘的時間沖泡出咖啡裏所含的成份。

　　若喜歡喝味道稍淡的咖啡，則咖啡豆份量可稍爲增加，但是顆粒需磨得較大，並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用，過濾器通常是塑料制，也有陶製品，不過若要保持注入沸水的溫度，應使用塑料製爲佳，較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所衝的咖啡份量，選用大小不同的尺寸。

　　【關於器具】

　　滴漏器有二個孔與三孔之分。一般使用三孔式。然後要有濾紙，超級市場就有。注入開水用的壺口最好是口尖細小可以使開水垂直地倒於咖啡粉上，比較適當。

　　【沖泡的重點】

　　●一人份的咖啡粉約十～十二公克,而開水是120cc。

　　●喜歡清淡咖啡的人，粉量約一人八公克的程度即可沖泡。

　　●喜歡濃苦味的人粉量可一人十二公克程度，充分地蒸燒後再慢慢地注入開水。

　　●注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作，而開水量以人數多寡而準備。可以一邊用燒杯衡量一邊將所需人數份量的咖啡液滴落下來。

　　●過濾的抽出液不要滴到最後一滴，殘留狀態既停止(倘若全部滴完可能有雜味或雜質等)。

　　●將燒杯加溫到不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。

　　●這種方法和Syphon一樣，技術很重要，一開始可能衝出來的咖啡酸味會很重，原因除了出水量控制不好之外，咖啡本身的品質(新鮮度)以及顆粒粗細也是重要因素。

　　【沖泡方法】

　　1.過濾紙的接着部份沿着縫線部分折迭再放入滴漏中。

　　2.以量匙將中研摩的咖啡粉一人份 (一人份約10～12g)倒入滴漏之中，再輕敲幾下使表面成平坦。

　　3.用茶壺將水煮開後，倒入細嘴水壺中，由中心點把開水(水溫約95度)注入，緩慢地以螺旋方式使開水滲透且遍佈咖啡粉爲止，務必緩緩地倒入。

　　4.爲了要將可口的成分抽出，將已膨脹起來的咖啡粉多蒸一下 (停留約二十秒左右)。

　　5.第二次的開水，從咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致，將過濾紙的開水量保持一定。

　　6.抽出液到達人數份量即可停止，濾紙內殘留着開水的狀態將其丟棄。

　　★以法蘭絨濾網沖泡 展現出咖啡最大極限的風味——

　　【特徵】

　　法蘭絨濾網所衝出的咖啡香醇可口，非常理想。用法蘭絨濾網的優點是不必攪動袋中的咖啡，便能使所有咖啡全部接觸到滾燙的開水，咖啡經膨脹後會冒出泡沫，並逐漸往下過濾。重點在於決定咖啡粉的量，進而決定需配合沸水的量。沖泡時，注入沸水停留在濾網中的時間，控制約爲五分鐘，水細細的、慢慢的加。透過濾網，所有的咖啡成份將會完全被沖泡出來。不過濾網的整理與保管要特別注意，否則咖啡味道會低落。

　　【沖泡前的準備事項】

　　●開水注入後咖啡粉會膨脹，因此要選擇稍大些的濾網。

　　●濾網的起毛做外側，充分將水擰掉後皺紋弄直後使用。

　　【關於法蘭絨濾網的保管】

　　使用新的法蘭絨濾網時，爲了除去布上會殘留着的味道，可以使用刷子水洗(此時不可使用肥皂或肥皂粉。因爲味道無法脫落)之後，以使用過的咖啡粉加水煮沸五分鐘再用水洗。

　　【法蘭絨濾網的保存方法】

　　濾布使用後要用水好好地清洗，爲了防止氧化要加水放在冷藏庫裏。而且必須每天換水，否則會起水垢引起布目堵塞。使用時以溫開水沖泡，再充分擰乾後使用。

　　【沖泡方法】

　　1.布目當內側，咖啡粉一人份約10～12g放入濾布中。再將咖啡粉弄平。

　　2.淺烘培的咖啡開水溫度約以95度前後，而深烘培要低些，最初細線般地注入，邊控制開水量邊劃圓注入。咖啡粉起泡後，燜蒸二十秒這段時間須「暫停」。第二次以後，每次等量的開水以漩渦狀注入，從中心到外側再回到中心。

　　3.不要讓開水完全滴完，照人數份注入即可，而在濾布內的開水上殘留的狀態時取出。

　　4.抽出終了，咖啡液的溫度降低時要加溫而不使其沸騰的程度。輕搖後在倒入杯子裏。

　　★水滴式咖啡器 花些時間享受沖泡咖啡的樂趣——

　　【特徵】

　　使用冷水，花些時間抽出的方法。前一天晚上準備好，隔日也可以享受香濃的早晨咖啡。喝熱咖啡時要注意不要使其沸騰。

　　【沖泡前的準備】

　　爲了使抽出過程中，點滴的速度不變，活栓部要鬆弛。咖啡豆已深烘培細研磨的較好。

　　【沖泡方法】

　　1.在滴漏裏放入依人數所計算份量的咖啡粉後輕輕地壓擠，注入少量的水使全部浸溼。

　　2.在燒杯上放滴漏，在其上的槽桶裏注入人數份的水。(約三人份300～350cc)。

　　3.蓋子蓋好。本器具的情況是須以三～四小時纔可製成咖啡。

　　4.希望喝咖啡時，將蓋子、桶槽、滴漏取掉，倒入燒杯內加火，勿使沸騰的程度再倒入杯中。

　　★蒸汽加壓煮咖啡器 意大利風味——

　　【特徵】

　　蒸汽加壓煮咖啡器，其特徵乃是利用蒸汽壓力瞬間將咖啡液抽出。濃苦蒸汽咖啡是各類咖啡的基本，隨年月的增加更受歡迎。

　　【沖泡前的準備】

　　●爲了提高抽出效果，要將放入桶子內的咖啡粉壓硬，而上半部的水壺蒸汽不要使其漏掉，要好好地蓋住。

　　●配合人數使用。須使用比人數還大的容量器具，若蒸汽壓微弱，所抽出的咖啡會不可口。

　　【沖泡方法】

　　1.下半部的袋子裏注入所需人數份量的開水，再將深烘培與細研磨的桶子，約一人份6～8克，從上面輕輕壓擠。

　　2.上半部的壺子和桶子與下部的壺子組合。特別在上半部的壺子須好好地栓緊。

　　3.組好後的器具傢伙。下半部水壺的開水沸騰後水管會上升，空後從火上拿下。(從粉層通過熱開水往上噴在上半部水壺中的咖啡液會被抽出)。

　　4.器具非常燙，所以要注意部被燙傷，再注入事先保溫的杯子裏。

　　★伊芙利克傳統的土耳其咖啡——

　　【特徵】

　　土耳其式咖啡流，稱爲伊芙利克有長柄的咖啡器具。

　　【抽出的重點】

　　●三次調煮，在沸騰前從火避開，加少量的水。

　　【沖泡方法】

　　1.準備深烘培的咖啡豆(一人份約5公克)放入乳鉢(或磨子)裏研磨成粉狀。

　　2.依需要人數份的咖啡粉加上適量的開水。此時同時加入香料。

　　3.接着開小火，起泡後沸騰前的狀態從火中拿開，加點水，沸騰靜止後再加火，如此重複三次。

　　4.伊芙利克中的咖啡粉沉下後，靜靜地注入杯中……

　　★虹吸管咖啡煮沸器享受氣氛——

　　【特徵】

　　主要原理是理想氣體方程式，固定體積下，加溫後使沸水之蒸汽壓，將沸水經由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫後使下層呈類似真空狀態來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣子。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，其重點在於爲了使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌。可以邊眺望抽出過程享受咖啡的樂趣此乃虹管的魅力。當作裝飾品也可以。只是與滴漏式比較的話稍嫌操作複雜。

　　【關於器具】

　　管理上比較麻煩，不過習慣後就好了。玻璃品因此要注意不使其破損。使用後濾嘴要仔細清洗，用清水浸泡在水中。然後保存在冰箱裏。

　　【沖泡前的準備事項】

　　●底部的開水完全沸騰後，再將上半部插入，太早插入無法使咖啡好好抽出。

　　●在短時間內適當地將開水與咖啡粉攪拌。花太多時間會使咖啡混濁，香味消失。

　　【沖泡方法】

　　將咖啡杯加入熱水,且下壺放入比N杯多一些的熱水。

　　1.先將下壺加熱至沸。

　　2.再將上壺插入(生此時水開使上升)。

　　3.待水不再上升時，將火移開，且攪拌上壺，使咖啡粉均勻浸入水中。

　　4.攪拌約五下，將火移入加熱，此時開始計時。

　　5.計時約三十秒，再將火移開，再攪扮約五下，再將火移入(計時不間斷)。

　　6.總計時達一分鐘左右(停止計時)將火移開，以半溼的布擦下壺(此時水立刻下降)。

　　7.待水完全下降，去上壺，在將下壺移入火中。

　　8.待聽到三聲水泡聲後，將火移開，且熄火。

　　9.將原本加有熱水的杯子，將水倒去，將咖啡注入至八分滿。

　　10.再依個人喜好添加調味料。

　　PS:藍山總計時約50秒，其它約一分鐘，若過一分半鐘，將有苦焦味

　　攪拌越多下越濃越酸，攪拌一下約一秒。

　　PS:第六步是要強迫水離開咖啡粉，不使之泡太久，而喝到其它味道

　　★電動咖啡壺沖泡簡單的沖泡——

　　【特徵】

　　將所有的組件諸如濾紙、濾杯等等裝妥，電動咖啡壺便會自動沖泡好咖啡。煮好咖啡的祕訣在於時間的控制，亦即在煮咖啡的三分鐘內保持攝氏83度，其餘的時間，溫度可稍降低。只要能配合各種產品，依照各說明去操做即可。然而須注意的是，使用電動咖啡壺時，咖啡豆不可打得過碎，避免過細的咖啡粉堵住過濾網的縫隙，而使咖啡味道變質。

　　★過濾循環式咖啡壺沖泡輕鬆的沖泡——

　　【特徵】

　　用過濾式或蒸汽方式沖泡咖啡時，咖啡粉與沸水之間的接觸只有一次，但以過濾循環式咖啡壺沖泡咖啡時，沸水可以數次循環的接觸咖啡粉，而表現出較香濃的咖啡味。使用過濾循環式咖啡壺時，先在壺中放置金屬濾杯，接着將開水注於壺中，再把咖啡粉倒入過濾杯內，於壺的下端加熱，當壺中的開水沸騰後便會通過唯一出口的金屬管上升，由於上端有蓋子蓋住，因此過濾杯中的咖啡液會下降而循環沖泡。

　　咖啡術語

　　Flavor【風味】

　　是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

　　Acidity【酸度】

　　是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸、與苦味或發酸(sour)不同，也無關酸鹼值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

　　Body【醇度】

　　是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分爲清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

　　Aroma【氣味】

　　Aroma 是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味(Aroma)的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

　　Bitter【苦味】

　　苦是一種基本味覺，感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸(sour)的同意字。

　　Bland【清淡】

　　生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

　　Briny【鹹味】

　　咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

　　Earthy【泥土的芳香】

　　通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡，但這些所指的泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的髒髒的，這顯然是因爲將咖啡豆鋪在地上進行乾燥、粗操的加工技術所造成的。

　　Exotic【獨特性】

　　形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

　　Mellow【芳醇】

　　是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

　　Mild【溫和】

　　表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容爲質地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

　　Soft【柔潤】

　　形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容爲芳醇或香甜。

　　Sour【發酸】

　　一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。

　　Spicy【香辛】

　　指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡(尤其是陳年咖啡)，蘊含小豆蔻般香甜的氣味。

　　Strong【濃烈】

　　就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外，它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因爲其中含有較多的低因咖啡。

　　Sweet【香甜】

　　是一種普遍使用的形容詞，本質上幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

　　Wild【狂野】

　　形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之爲古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。

　　Winy【葡萄酒味】

　　形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。肯亞咖啡便是含有葡萄酒風味的最佳典範。

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