手衝滴濾式做咖啡方法(圖解)

　　手沖的原理與器材非常簡便，僅僅一個濾杯、一個手壺、一張濾紙、一個杯子就可以沖出一杯好咖啡。甚至如玩咖啡沖水過濾法中僅需特別準備一張濾紙就可以沖杯咖啡了。

　　儘管手沖看起來簡單，沖煮過程又不如塞風、摩卡壺一樣神奇，但第一次拿起器材沖咖啡時問題就多了。在選擇器材時，過濾器有各種濾杯、金屬濾網、法蘭絨﹔手壺由家中的花茶壺、玻璃壺到一般口徑的手沖壺甚至到各式細嘴壺。器材與沖煮方式不但千變萬化，流派衆多各有各的考量與優點。在此以沖煮方式器材由簡至繁(僅須特別準備濾杯與濾紙)，技巧也因器材由簡到繁的方式來逐步介紹。

　　1【零件簡述】

　　「手壺-茶壺」：家中有嘴的壺都可以

　　「濾杯」：在此介紹最常用的是三孔2~4人用濾杯.

　　「濾紙」：依濾杯大選購同大小的濾紙.

　　「下座-小可愛壺」：坊間常見的玻璃壺容量約400c.c.左右.

　　「杯子」：裝杯底用.

　　2.使用方法_1:

　　先將咖啡裝滿水(冷.熱)皆可倒入玻璃壺內量出一杯咖啡所需的量.(記得做記號)。

　　使用方法_2:

　　將濾杯架在小可愛壺上。 將沸騰的熱水倒入手壺內使其靜置慢慢降溫。(如果您有溫度計可插入壺中量測量溫度待要開始沖煮時約85-90度左右)

　　使用方法_3:

　　將粉盛放入上杯並鎖上下杯後，將下杯置與小火上加熱(這時壺看起來是倒置的)。

　　使用方法_4:

　　以熱水淋下使濾紙平貼與濾杯上並濾杯與玻璃壺，接着將水倒出。

　　使用方法_5:

　　將咖啡粉(一杯份約1-1.5瓢)倒入濾杯，並拿起濾杯以手拍打側面使咖啡粉表面略平.

　　使用方法_6:

　　以手壺由濾杯中心點開始沖，接着往外出使其浸溼咖啡粉。(完成步驟4-6後手壺內的水溫約85-90度左右)

　　使用方法_7:

　　浸溼咖啡粉後靜置約20-30秒(此即爲斷水式或悶蒸)。花茶壺的水柱蠻大的，在此介紹以斷水的方式以保咖啡的濃度.

　　使用方法_8:

　　以手壺由濾杯中央注水澆澆至接近濾杯周圍(不要沖到最旁邊的咖啡粉)在澆回來。如此反覆直到下座小可愛壺的咖啡到一杯份。

　　使用方法_9:

　　下座小可愛壺咖啡流出一杯份後，直接將濾杯移至杯子上接杯底。(要直接把濾杯放到水槽也可以啦!)

　　【高級配備】

　　1.「溫度計」：可以更精確知道溫度的變因。用法：測溫點在水中間，不可將溫度計直接接觸到底部。

　　2.「細嘴壺」：常見各式各樣的細嘴壺，細嘴壺可以有效的控制水柱大小與水柱的穩定。不同造型的細嘴壺最大的差異在水位下降時水柱穩定情況是否一直良好、在操作上是否喫力、澆圈時手感是否順暢。建議在選購時可以握起來感受手感澆澆看，如果店家願讓你裝水試試看出水當然更好(這情況應該不多)。就筆者使用下來細嘴壺造型如Mila不鏽鋼壺與Kalita 900 剛壺兩者手感較佳。

　　3.「磨豆機」：自行研磨咖啡豆除對新鮮度有幫助外，研磨顆粒的大小更是重要的變因.

　　【高級玩家】(以中烘焙沖150c.c.不斷水式爲例)

　　使用方法:

　　1.先將咖啡杯裝滿水(冷.熱)皆可倒入玻璃壺內量出一杯咖啡所需的量.(記得做記號)。

　　2.將濾杯架在小可愛壺上。

　　3.將沸騰的熱水倒入手壺插入溫度計。

　　4.摺好濾紙並使其貼緊濾杯。

　　5以熱水淋下使濾紙平貼與濾杯上並溫熱濾杯與玻璃壺，接着將水倒出。

　　6將咖啡粉1.5瓢倒入濾杯，並拿起濾杯以手拍打側面使咖啡粉表面略平。

　　7.看溫度計以手壺由濾杯中心點開始沖，以中心澆至外圍在澆回中心爲一圈。水柱由小至大，建議以小-小-中-大四圈完成一杯量的沖法沖至一杯。

　　「第一圈-小水柱」：均勻浸溼咖啡粉

　　「第二圈-小水柱」：讓粉屑向上發展

　　「第三圈-中水柱」：此時咖啡流出的速度快了，加大爲中水柱使粉屑繼續向上發展。

　　「第四圈-大水柱」：再加大水柱，沖到一杯咖啡的量。此時泡沫反白多數的物質已被沖出。

　　『斷水式』

　　以斷水式延長浸泡時間可增加咖啡的濃度並增加咖啡風味的厚實度是很好用的技巧一次斷水的做法如下：

　　口訣是：小小小中大

　　1.第一圈先淋溼咖啡粉即可停(滴下的咖啡水不要太多)

　　2.看一下泡沫發展的情況,(若泡沫有往下塌的情況或表面變乾燥.)約1分鐘再按照小小中大的方式沖到所需的量即可。

　　(斷水後等粉屑發展停止至表面較幹後再開始小小中大沖至一杯)

　　【五大變因】

　　『溫度』

　　萃取效率：如同其他沖煮器材，溫度影響了咖啡的萃取效率。苦澀等屬於比較後段的風味，如果沖出來的咖啡過苦、焦可以試試看降低溫度。相對的，如果沖出來感覺還有很多風味仍留在咖啡渣中就可以考慮提高溫度。

　　粉屑發展：在豆子新鮮的情況下，手沖另一個值得注意的地方就是粉屑的發展。以溫度這邊，溫度越高水沖到咖啡粉上後咖啡粉往上膨脹發展的速度會越快。在面對淺焙豆、磨粉比較細而粉屑不易膨脹起來的情況下，都可以考慮提高水溫協助粉屑的發展。

　　『磨粉粗細』

　　萃取效率：同樣的在手沖磨粉粗細也影響萃取率，粉細萃取率大粉粗萃取率小。手沖屬於不斷加水不斷過濾，不如syphon般的浸泡。因此粉的粗細對流速及粉屑發展等的重要性高多了。

　　粉屑發展：通常新鮮的咖啡豆，研磨在臺糖二號砂糖附近的粗細粉屑膨脹的情況會比較好(當然這也會因爲烘焙度的不同而有些改變)。接着研磨越粗因為水很快的通過粉屑的發展的慢、研磨越細因爲水不易通過卡在粉上面發展的也慢。所以粗研磨的水柱及沖水速度可以放慢來調整流速，相對的細研磨可以在粉屑中挖個洞在沖以提高水的滲透。

　　『咖啡與水的比例』

　　濃度：一般來說想要增加咖啡的濃度增加咖啡粉的粉量當然是個方法，要注意水沖下去以後滲透的情形。粉量增加了濾杯中的粉屑也增厚，建議在中間的水量統多一點以方便中間咖啡粉受水足夠。

　　份量：一般建議三孔濾杯15g沖150c.c.的咖啡，那是不是要沖300c.c.要30g，450c.c.要45g呢?答案不是，手沖的濃度會因爲流速、水在咖啡粉中停留的時間有關。由於沖越多杯粉量越多越後，水在粉屑中停留的時間越久萃取效率也就越好。相對對於粉量越多，同樣沖煮的水柱流速會造成比較慢的流速。所以沖煮越多杯可以減少粉量，加大水柱。

　　『烘焙度』

　　淺烘焙：淺烘焙的豆子通常遇到熱水後膨脹冒泡泡的情況不會很好，而且淺烘焙的豆子質地比較密實沖煮期間容易沉下去造成表面稀稀的。同樣的這樣會影響到流速，所以一般建議淺烘焙的豆子採用90℃以上的高溫並水柱小一點，這樣比較容易沖出風味來。

　　深烘焙：深烘焙的豆子質地就松多了，吸水佳、粉屑受水易膨脹發起來、咖啡粉易浮在表面，不過焦苦味到越相對的重了些。深烘焙豆子的優點在與厚實度與咖啡油脂佳以88~90度可將其表現出。

　　因此沖焙度與溫度的建議如下：

　　淺火烘焙:溫度約90~93度,水煮滾後,倒入銅壺內即可沖泡

　　中度烘焙至中火略深:溫度約80~85度,

　　深度烘焙:溫度約88~90度

　　『新鮮度』

　　新鮮度除了咖啡本身風味上的變化之外，對手沖來說咖啡粉受熱水膨脹冒泡泡的情況就有很明顯的差異了。越新鮮烘焙的豆子冒泡的情況越好，而烘焙好放常溫兩星期以上的豆子冒泡泡的情況就沒那麼好了。在冒泡泡情況不好的情況下可以考慮用小一點的水柱增加水在粉中停留的時間，比較能把風味沖出來。不過還是不建議喝不新鮮的豆子。

　　【以口味調整變因】

　　「依口感來調整/咖啡的研磨顆粒不變」：調整水溫

　　1.若咖啡喝起來有焦味、澀味、苦味明顯而且停留很久，則表示水溫溫度太高了。

　　2.若咖啡喝起來澀味很重，草腥味較重好像咖啡沒有煮熟(沖透)的感覺，則表示水溫溫度太低了。

　　「依口感來調整/水溫不變」：調整顆粒粗細

　　1.若咖啡喝起來有焦味、澀味、苦味明顯，表示顆粒磨太細了。

　　2.若咖啡喝起來沒什麼味道都淡淡的，表示顆粒磨太粗。

　　「依口感來調整/烘培度」：調整水溫

　　1.若咖啡豆外表看起來油油亮亮的，咖啡喝起來有焦味，可以將將水溫拉高一點。

　　2.若咖啡豆外表看起來是肉桂色(或略深一點)、咖啡喝起來澀味很重、草腥味較重好像咖啡沒有煮熟(沖透)的感覺，可以將水溫拉高一點，反之則將溫度降低。

　　【清潔保養】

　　手沖壺：手沖壺內的水倒幹並用乾淨的布(或衛生紙)將內部擦乾淨保持內部乾爽。 濾杯、玻璃壺：用水洗乾淨，自然晾乾。

　　『新購置』：

　　手沖壺：用熱熱水燙過

　　濾杯、玻璃壺：用水洗乾淨，自然晾乾。

　　【基底】

　　「花式咖啡用」：

　　以斷水法深烘焙豆，因爲基底濃度要高且需要的量不多可用15g的咖啡粉沖50c.c.(如做冰咖啡以雪克器冷縮出來濃度纔夠)。

　　「超濃冰咖啡」：

　　以斷水法深烘焙豆，因爲基底濃度要高且需要的量不多可用15g的咖啡粉沖100c.c.(如做冰咖啡以雪克器冷縮出來濃度才夠)。

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