烘焙實戰入門

　　‘沒有烘出來的的味道，是不可能出現在杯子裏面的;至於衝煮，則是避開烘焙產生缺點的一個手段。’這是*家咖啡高手都會同意的觀點,但是在烘焙的過程中到底咖啡豆發生了什麼事情?所謂的第一爆,第二爆是指什麼?現在就讓我們來從頭瞭解烘焙的相關知識吧!

　　爲什麼要自己烘焙咖啡豆?因爲此舉是享有咖啡豆新鮮度的最佳方式!本書一開始就不斷強調新鮮的重要性,如果你曾經比較過,應該就會了解咖啡豆的新鮮與否對於煮出來的咖啡風味差異有多大.但是自己烘焙真的只是爲了咖啡豆的新鮮而已嘛?因爲現在已經有許多國內的咖啡廠商提供新鮮的烘焙豆(包括透過網絡),新鮮到等你確認訂購之後才下鍋烘焙,通常你收到的時候都距離起鍋 還未滿24小時!所以到底是什麼吸引我們自己在家烘焙呢?

　　我想最主要的原因莫過於:透過自己烘焙,可以按照自己的喜好創造出屬於你的獨特風味.此外,自己烘焙還可以大幅度降低喝咖啡的成本,怎麼說呢?目前市面上一磅烘焙好的高級咖啡豆大概需要350~450元之間(這裏的高級咖啡豆所指的是精品咖啡,而不是品質普通的一般咖啡,普通咖啡豆的價格會低到一磅200~250元左右),但是咖啡生豆一磅的價格大概只要180~250左右,而這些還是一次買一磅的價格,若是買多一點的話價格還會更低!所以成本比起烘焙好的咖啡豆可降低大約二分之一,只要多付一點時間即可,不管從那方面來看都十分划算.

　　從成本面來看,自行烘焙是咖啡館降低營運成本的最佳投資,因爲以營業所需要的咖啡豆量相當大,以這種數量購買生豆時都是以10公斤爲單位來計算的,單價自然會更低,大概只要半年就可以回收營業用烘焙豆機的成本,同時還可以標榜新鮮的自家烘焙與兼賣烘焙好的咖啡豆,保證是一舉數得(不過前提是咖啡豆要烘的好)!

　　比你想象中更容易

　　烘焙咖啡豆可以說是一件既簡單又困難的事情,之所以簡單是因爲只要你會開瓦斯爐或是會把插頭插入插座,就已經會烘焙了;之所以困難是因爲要把咖啡豆烘的恰到好處需要許多時間與經驗的累積.換句話說,要把咖啡豆烘 出來簡單,要把咖啡豆烘得好卻不容易!但大體而言，烘焙還是比你想象中容易許多，事實上在二次大戰之前，絕大多數的咖啡豆都是在家中自行烘焙，然後由於大型商業烘焙的普及，所以大家逐漸忘了烘焙咖啡豆其實是一件很尋常的事情。

　　在一些生產咖啡豆的國家，招待客人的咖啡依然是現烘 現煮，藉此來展現主人最誠摯的歡迎之意。所以不需要擔心自己烘焙的咖啡豆不夠好，至少，光是新鮮度就足以超越大多數市售品牌的商品。至於其他的烘 豆訣竅只要多練習幾次便可以掌握，而且透過自己烘焙的過程，很快就可以找出屬於你自己的咖啡品味，你放心的開始吧!尤其是對咖啡有着無比熱情的朋友，投身烘焙的世界絕對是提升咖啡造詣的唯一道路!

　　烘焙的過程

　　簡單的說，烘焙就是直接對烘焙物直接的加熱。跟煮菜不一樣，烘焙時不需要用到油、水，也用不到加鹽或糖。只要將咖啡生豆放在耐熱的容器中，然後放到火上去加熱，在加熱的同時不停的翻攪咖啡豆，讓每一顆豆子都均勻受熱，等到達我們想要的程度之後停止加熱即可。其實整個過程有點像是烤肉，只是烤的東西是咖啡豆。

　　咖啡從生豆 經過烘焙而變成 熟豆的過程相當富有戲劇性，若沒有經過烘焙，咖啡不會出現我們所熟知的香味，也不會在味蕾上綻放複雜的口感，當然也就不會像目前這麼普及了!咖啡豆還未烘焙之前聞起來有一股生生的青草味，有些乾燥處理的生豆 甚至還有一股發酵的臭味!生豆 經過烘焙變成 熟豆的過程成爲‘焦糖化’，在焦糖化過程中，咖啡豆裏面的糖類、脂肪、蛋白質與氨基酸。。。。。。等等的物質開始相互作用並且結合，結果就是從一開始的兩百多種物質到最後產生超過八百種以上的物質，像是大家熟知的咖啡香味就是焦糖化之後產生的類似黑色素的味道。

　　第一爆：咖啡生豆一般還含有10%左右的水分，當烘焙開始的時候，這些水分將會是首先從咖啡豆中跑出來的東西，所以一開始的這個階段成爲脫水。隨着溫度逐漸上升，咖啡豆內部的氣體與水分會因爲要逸散出來而開始給細胞壁壓力，當壓力累積到20~25個大氣壓時便會把細胞壁衝破，這是侯就會聽到爆裂聲，我們稱這個階段爲‘第一爆’此時的溫度大約是在攝氏190~200度左右。因爲每次烘焙都是以批爲單位，所以有的豆子會比較早爆方便裂;有的則會比較晚，因此一開始一定是零星的爆裂聲，然後聲音逐漸密集，最後又漸漸稀疏乃至於結束(建議記錄下開始與結束的時間)。此時咖啡豆的顏色已經不是一開始的土黃色，而是呈現稍淺的咖啡色，一般的咖啡豆至少都會烘焙到這個程度才起鍋，我們稱這種烘焙程度爲‘淺焙’。

　　第二爆：第一爆 結束時的溫度大概會在205度左右，之後隨着加熱的繼續，溫度繼續升高，咖啡豆的顏色會逐漸變深，當溫度到達230度的時候咖啡豆還會發出爆裂的聲音，這就是第二爆。第二爆的聲音細小而且頻率比較高，跟第一爆 不太一樣，同時咖啡豆表面的膜 會脫落，進入第二爆的咖啡豆顏色會更深，同時表面開始出現油光。

　　深焙 ：第二爆 結束之後就進入深焙的程度了，這時候咖啡豆變成油亮的黑色不說，還會冒出大量的煙，家裏要是裝有煙霧偵測器，最好先將報警器關掉，免得弄得整棟大樓都知道你在烘咖啡!到了這個程度溫度通常還未超過240度左右，若是還想做進一步的極深 焙 ，那就得將溫度提升至240度以上，這時候的咖啡豆的表面就會變成幾乎是黑色，同時顯得非常油膩。而這大概也是咖啡豆烘焙深度的極限了，在烘焙下去保證咖啡豆一定會燒起來，成了道地的現烤咖啡豆。

　　停止烘焙的時機

　　什麼時候要停止烘焙?可從以下幾點來判斷：

　　1.咖啡豆顏色：因爲咖啡豆在不同程度烘焙時會呈現不同顏色，所以顏色便成爲最常用的烘焙深度依據，這種方法可以套用在大部分的咖啡豆上，但是有某些咖啡豆比較特殊，例如肯 亞 豆 的顏色就會比一般的咖啡豆更深許多，這時候就要特別注意。

　　2.烘焙的時間

　　3.烘焙溫度

　　4.煙的濃淡：咖啡豆的烘焙進入二 爆之 後會開始冒煙，從煙的濃淡可以判斷烘焙的程度，但是由於每一種咖啡豆的特性不同，因此必須累積長期的烘焙經驗後才能正確決定停止烘焙的時機。

　　事實上停止烘焙的最佳時機是在到達所需烘焙深度的前一刻，因爲停止烘焙之後咖啡豆還會因爲自身保有的熱度而繼續進行烘焙，所以若是停止的時機沒有提前一些，將會是咖啡豆超過預定的烘焙程度。

　　時間/溫度曲線

　　烘焙的時候建議每隔一段時間便記錄下對應的溫度，間隔時間可以隨個人習慣，從30秒到60秒不等;除了溫度之外，像是一、二爆 開始與結束時間也是不可或缺的記錄。根據這些數據可以整理出一條‘時間——溫度’對應曲線這條曲線是烘焙的重要參考數據，只要控制火力大小就可以改變這條曲線的斜率(其實就是溫度上升的速率)，而不同的斜率所烘出來的咖啡豆風味更有千秋——即使是同一批豆子。所以如果對於這次烘的味道不滿意，就可以根據所記錄的溫度——時間曲

　　烘焙的最後一個程序就是強制冷卻，最簡單的線作修改，慢慢修正至自己最滿意的味道。

　　經驗告訴我們，用較小的火力把烘焙的時間拉長，所得到的味道會很柔順，許多口感上的菱角會被磨得更圓滑;而較短烘焙時間則會有出色的香氣表現，而且特色比較容易被突顯。其實，沒有所謂絕對正確的烘焙時間，當中的取捨完全看個人的喜好，只要 烘幾次就可以找出來最合適你喜好的時間。

　　強制冷卻

　　方法就是用電風扇吹(記得風力最強的哪一檔)，在進行強制冷卻的同時還可以將殘留的豆皮吹走，一舉兩得。記得千萬不要讓咖啡豆自然降溫，否則喝起來味道會很貧乏。

　　除了單純用電風扇吹之外，若是烘焙量大時還可以配合噴霧器，利用噴霧器噴些水來幫助降溫，只是這種方式必須注意水量，過多的水量使咖啡豆潮溼而變得容易發黴。其實除非一次烘焙的量很多，否則電風扇就已足夠了。事實上大型的烘焙工廠還會搭配冷氣來冷卻，這樣可以避免水冷所衍生的問題。

　　咖啡豆完全冷卻之後整個烘焙程序就算是完成了，通常烘 好的咖啡豆體積會漲大一倍左右，而重量則會減輕15%~20%完成烘焙之後接下來便是將烘好 的咖啡豆妥善保存，在適當的時間拿出來享用，順便檢視自己的烘焙成果。

　　讓風味發展成熟——養豆

　　不知道大家有沒有注意到，把烘好 的新鮮咖啡豆放入密封罐之後，隔天打開蓋子時會‘啵’的一聲彈開，似乎有一個壓力把蓋子推出來。那就是烘焙豆子時的另一種產物——二氧化碳所聚集出來的，烘焙一公斤的咖啡豆會產生12公斤的二氧化碳，而烘焙結束之後咖啡豆還是會繼續二氧化碳的排放，這正是密封罐內壓力來源，這個排放的動作會再持續兩、三天，而在排放二氧化碳的同時咖啡豆的風味也正在發展當咖啡豆的二氧化碳排放得差不多的時，風味也正好成熟到適合品嚐。

　　所以，不要急着喝 剛剛烘焙完成的咖啡豆，因爲這時候咖啡會因爲發展不成熟而無法展現該有的特色，應該把咖啡豆在適當的環境下保存三、四天再來品嚐，這樣才能享受到咖啡完整的風味，我們稱這個動作爲‘養豆’。事實上在我們經驗中，許多咖啡豆的養 豆期都要將近一星期，甚至十天以上，在這之前的味道都有可能不夠完整。當然，你也可以先不管養 豆這件事，烘焙完成之後就每天都衝 煮看看，幾個週期下來便可以更瞭解該款咖啡豆的風味發展情形。