三大咖啡品種特徵

　　阿拉比卡(Arabica) - 咖啡含有重量百分之比約爲百分之一的咖啡因，一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比 (Arabica) 種的咖啡豆。佔世界產量的四分之三，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及溼度非常敏感，生長條件至少高於海平面900公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1~ 1.7%)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。

　　羅巴斯塔(Robusta) - 咖啡則含有重量百分之比約爲百分之二的咖啡因。約佔世界產量的 20%~30%。對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。其咖啡因含量較高( 2~4%) 。咖啡豆的外型較圓，顏色爲褐色，直溝紋。

　　裏比利亞(Liberica) - 除少數生產國自己消費外只有歐洲人飲用，香氣不佳，苦味較強，咖啡豆的外型頂端較尖呈菱形。

　　咖啡新鮮度以及包裝存儲

　　生咖啡豆(即未烘焙)擺上數年不會腐敗，生豆一旦進入烘焙過程，芳香甦醒後，就開始逐日老化。烘好的咖啡豆如果保存不當，三至四天就走味;儲存得法，或許可延長三、四個月賞味期。新鮮咖啡豆很容易泡出香醇的瓊漿玉液，走味咖啡豆連神仙也難爲。

　　生咖啡豆不好聞，有一股土騷味，但經過烘焙催香後，產生數百或數千種芳香物質，多半是酸性成分，如檸檬酸、蘋果酸、單寧酸等，因此咖啡是酸性飲料，PH值約在4.7-5.2左右，目前實驗室只能分辨出熟豆裡七、八百種芳香成分，這已是人類飲食中，芳香最多的一種，比香草或葡萄酒還要多。科學家指出咖啡豆至少還有一千多種成分尚未分離出來。

　　溼氣、氧氣和高溫是咖啡豆大敵

　　烘好的咖啡豆，散發迷人濃香，但飄香的同時，魅力急速流失。咖啡豆一旦出爐就遭到一氧氣、溼氣、強光和高溫，是咖啡芳香物最大殺手，一定要想辦法隔離。對咖啡館尤其重要，因爲磨豆機就放在濃縮咖啡機旁邊，打奶泡的溼氣、高溫，每分每秒都在侵蝕咖啡豆，更不好的是，咖啡豆磨成細粉狀，更爲脆弱，很容易吸收水氣或被空氣氧化而走味。爲了確保品質，每次磨豆量不宜過多，最理想狀況是客人點一杯就磨一杯的粉量，然而咖啡館客人流量大，不耐久候，點一杯磨一杯在執行上有困難，但有經驗、負責任的吧檯師傅，會看客人多寡，控制磨豆機，粉量磨夠了就關掉，以免磨豆機不停運轉，增加溫度會使咖啡變酸，不利咖啡粉的保鮮，這個動作很重要。

　　濃縮咖啡機是各式泡法中，對咖啡新鮮度最爲敏感。做個實驗，磨好咖啡粉馬上泡一杯濃縮咖啡，你會發現流出來的咖啡黏黏稠稠的，Crema(克力瑪)很厚，且顏色呈金黃色，如果咖啡粉放置十五分鐘以上，即使磨豆機的蓋子很緊密，泡出的濃縮咖啡也會變得稀薄如水，失去了黏稠感，Crema也薄了，且顏色呈紅褚色，流速也比較快，這表示咖啡粉不新鮮了。

　　多利用小罐子

　　買回咖啡豆，該如何保鮮來延長賞味期?基本原則是想辦法阻絕氧氣、溼氣、高溫與陽光，並儲藏在室溫下，如果要放在冰箱內，務必使用密不透氣的罐子，以免吸入雜味。不妨分裝在幾個小罐子，清洗乾淨的小玻璃罐就很好用，喝完一罐再開第二罐，即可減少與氧氣接觸。

　　如果咖啡豆全裝在大罐內，每天開開關關，不消幾天就走味，因此罐子愈小愈好，以兩三天用完的量爲宜。不建議使用抽氣式保鮮罐，因爲抽氣的動作，會把咖啡的芳香成分抽走。消費者最好買個磨豆機，喝多少磨多少，儘量不要在咖啡館磨豆，因爲磨成粉後，更容易走味，再者，店員不易掌握每個消費者喜好的粗細度，影響風味至鉅，而且磨豆時的芬芳可以留在自家。

　　選購膨膨包裝的咖啡

　　購買熟咖啡豆前，要注意陳設及包裝方式，如果咖啡豆曝露在大櫃或大罐內，最好不要採購，因爲和空氣接觸頻繁，多半已不新鮮。最好選購有單向排氣閥包裝的咖啡，這是目前公認保鮮效果最佳的方式，熟豆產生的二氧化碳可從氣閥排出，而外界的空氣卻進不來。

　　選購單向排氣閥包裝的咖啡也有學問，最好挑選鼓鼓的，會膨膨者爲佳，因爲咖啡出爐後在一個月內會釋放大量二氧化碳(CO2)，一旦排放完畢，風味開始走味，咖啡袋呈扁平狀，擠不出咖啡氣息，袋內的咖啡已斷氣不新鮮了。

　　原則上淺焙豆賞味期限較長，重焙豆較短命。單向排氣閥包裝的咖啡豆，距出爐日四個月內，以滴濾式或法式濾壓壺沖泡，風味不致太差。然而重焙豆如果用來泡濃縮咖啡，新鮮度就要更挑剔，出爐後即使以單向排氣閥包裝，頂多只能保鮮一個月。因此烘焙度、沖泡方式和賞味期長短有些關係，簡而言之，濃縮咖啡對新鮮度最挑剔，保鮮期頂多一個月。濾泡式或法式濾壓壺就比較不敏感，距出爐期四個月內並採單向排氣閥包裝的咖啡豆，均算新鮮，但對濃縮咖啡機而言，已經是走味豆了。

　　進口名牌豆多半不新鮮

　　單向排氣閥雖可延長咖啡賞味期，但烘焙過的咖啡，不論如何保存，絕無法阻止自然的衰敗過程，坊間有不少所謂的美國或歐洲名牌咖啡，宣稱單向排氣閥可保鮮六個月以上，甚至一年，這是自欺欺人之論，旨在降低耗損。消費者最好選購國內設廠的咖啡豆，新鮮較有保障，當然，自己在家炒生豆或烘咖啡，新鮮最有保障，何需花大錢，選購進口名牌的走味豆。

　　不要購買咖啡磚，這種包裝方式雖然省空間，卻不能泡出好咖啡，因爲要壓制成磚塊狀，必須先把咖啡磨成粉，再經過人爲的走味過程，讓二氧化碳釋放殆盡，才能包裝成方正的咖啡磚。咖啡研磨粗細度

　　新鮮度是好咖啡第一要件，第二要務是掌握咖啡豆研磨粗細度，直接影響到萃取效果，也就是咖啡風味的好壞及濃淡。原則上咖啡粉愈細，泡煮時間愈長，咖啡味道就愈濃;反之，咖啡粉愈粗，泡煮時間愈短，味道就愈淡。萃取時間愈長，豆就要磨得愈粗，以免造成過度萃取，苦澀不堪;萃取時間愈短，豆就要磨得愈細，以免萃取不足。

　　咖啡粉

　　舉例來說，法式濾壓壺的萃取時間在三、四分鐘左右，宜採粗研磨，家用手按式磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)按下七至十秒即可鬆手，如果磨得太細，容易喝到咖啡渣並有焦苦味。濾紙或塞風泡煮法，因爲萃取時間比較短，約在一、兩分鐘左右，咖啡豆就要磨得比法式濾壓壺細一點，約在十至十五秒左右，不過最好使用研磨機來磨。

　　摩卡壺就比較複雜，與使用的加熱能源有關，如果是瓦斯爐，火候較猛，最好磨粗一點，以免萃取過度。建議採用電磁爐或酒精燈，火力比較好控制，否則摩卡壺很容易泡出苦澀濃烈又咬喉的嗆咖啡。摩卡壺的萃取時間又比法式濾壓壺、濾紙或塞風爲短，因此咖啡粉要稍細一點，研磨細時間約在十五秒至二十秒左右，如果火源較大可磨粗一點，火源較小可磨細一點，彈性空間蠻大。歸納以上重點，各式泡法因萃取時間長短有別，咖啡粉所需的粗細度也不同，原則上萃取時間愈短，顆粒要愈細，萃取時間愈長，顆粒要愈粗。

　　濃縮咖啡要以雙齒輪磨豆機侍候

　　法式濾壓壺、塞風、滴濾式或摩卡壺對咖啡粉的精細度要求不高。刀漿磨豆機(即俗稱砍豆機或稱爲螺旋槳磨豆機)無法調刻度，是以時間長短來調粗細度，咖啡粉的顆粒大小不均，不適合泡濃縮咖啡。一般以爲只要有一臺濃縮咖啡機就可泡出美味的義大利咖啡，這隻對了一半，另一半就要靠構造較精密的雙齒輪磨豆機來完成。這種磨豆機的下齒輪和強力馬達相連，提供高速轉動的力道，上齒輪則與刻度連結，往逆時鐘方向扭轉，刻度的讀數愈來愈小，上齒輪也往下降，拉近與下齒輪的距離，這表示磨出的咖啡粉愈細。如果上齒輪朝順時鐘方向扭轉，刻度值愈大，上齒輪往上升，拉大與下齒輪間距，因此磨出的咖啡粉愈粗。

　　雙齒輪磨豆機就是靠著調整彼此的高度來設定咖啡粉粗細，可不要小看這種磨豆機，它的構造精密無比，少了雙齒輪磨豆機，就不可能泡出厚實、道地的濃縮咖啡。

　　目測濃縮咖啡的好壞

　　濃縮咖啡是否成功，光看流速、顏色或讀秒數，只能達到百分之五十一準確度，必須親口試喝才保險。雖然目測法不甚精確，下有一張目測表，提供參考：

　　咖啡豆的保存

　　想喝一杯香濃美味的咖啡並不難。但必須知道如何選購及保存咖啡。不當的保存方法，會影響咖啡的品質和風味。

　　(1)影響咖啡豆的三大要素:溫度 / 溼度 / 日光

　　(2)咖啡之最佳品嚐期:咖啡豆爲四周, 咖啡粉爲一週

　　(3)咖啡豆在真空包裝狀態下的保存期限:

　　真空罐約6-12個月。 柔性塑料膜真空包裝爲3個月

　　欲使咖啡之物理和化學變化減至最小，包裝是一門非常重要的學問。由於接觸空氣面較小，咖啡豆比研磨後之咖啡粉在品質及風味的保存上較易持久，故爲維持咖啡香味，可儘量在要衝煮咖啡時再開始研磨。已研磨好的咖啡粉如果無密閉容器時，則可存放在冰箱的冷凍 (零下溫度) 儲藏箱內。咖啡豆的拼配方法參考

　　【酸性豆爲主】

　　巴西40%、哥倫比亞30%、摩卡30%

　　哥倫比亞40%、巴西30%、摩卡30%

　　摩卡40%、巴西30%、哥倫比亞30%

　　巴西50%、哥倫比亞50%

　　摩卡50%、哥倫比亞30%、爪哇20%

　　(重慶百瑞斯塔咖啡西點調酒培訓學校聯繫QQ：329253709)

　　【苦味性豆爲主】

　　巴西40%、爪哇20%、哥倫比亞20%、摩卡20%

　　摩卡30%、巴西30%、哥倫比亞20%、爪哇20%

　　摩卡60%、曼特寧40%

　　【中性豆爲主】

　　爪哇50%、摩卡50%

　　哥倫比亞50%、摩卡30%、曼特寧20%

　　薩爾瓦多40%、哥倫比亞30%、摩卡30%

　　曼特寧40%、摩卡30%、巴西20%、瓜地馬拉10%

　　【甜味爲主】

　　藍山60%、摩卡20%、哥倫比亞20%

　　混合所用的品種，最好是加以固定，最常用的基礎是混合─摩卡、巴西、哥倫比亞咖啡豆的成分分析

　　生豆(單位：百分比)

　　水分：11.3脂肪：11.7蛋白質：11.8糖分：8.0精華部份：17.1

　　咖啡因：1.3丹寧酸：6.0礦物質：4.2粗纖維：28.6

　　熟豆

　　水分：2.5脂肪：13.2蛋白質：12.8糖分：1.8精華部份：29.6

　　咖啡因：1.3丹寧酸：4.0礦物質：5.2粗纖維：29.6

　　成份解析

　　咖啡因：咖啡因是咖啡所有成份中最爲人注目的。其作用極爲廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較爲活潑，血管擴張血液循環增強，並且提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，由於它也促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其他麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩個小時左右便會排泄掉。

　　丹寧酸：經提煉後的丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水中，一經煮沸，它便會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差。

　　脂肪：咖啡內含的脂肪，在咖飛的氣味上，佔極重要的角色。分析後發現咖啡內含的脂肪分爲好多種，而其中最主要的算是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪意指脂肪中含有酸，其強弱會因咖啡種類不同而異，揮發性脂肪是咖啡香氣主要來源，它是種會散發出四十種芳香物質，極複雜又微妙的東西。

　　糖分：咖啡生豆所含的糖分約有百分之八，烘培後糖分大部分會轉化成爲焦糖，爲咖啡帶來獨特的褐色。

　　提煉精華：可分幾種，佔烘培豆近三分之一，淡至今尚不知是分別造成什麼作用的物質。

　　礦物質：有石灰、鐵質、硫黃、鏻、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。

　　粗纖維：生豆的纖維經烘培後會炭化。這種炭質和糖分的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化爲粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。

　　咖啡的成份

　　咖啡因

　　1.屬植物黃質和可可礆，與茶礆相同。

　　2.刺激大腦皮質及血管擴張。

　　3.促進腎臟機能，利尿。

　　4.刺激胃部蠕動，胃病者不可飲用過度。

　　口感：苦味

　　丹寧酸

　　1.淡黃色粉末。

　　2.煮沸後會產生焦梧酸。

　　酸味、甜味

　　脂肪

　　1.咖啡內含的脂肪成份很多。

　　2.主要有酸性脂肪及揮發性脂肪。

　　酸性脂肪--酸味

　　揮發性脂肪--香味

　　蛋白質

　　1.卡洛里的來源，濾滴不出。

　　2.烘焙後會炭化。

　　咖啡液深褐色、香氣

　　炭化呈現苦味

　　糖份

　　1.烘焙後會轉化成焦糖。

　　2.焦糖會和丹寧酸結合形成稍苦甜味。

　　咖啡液深褐色、香氣

　　焦糖化後呈苦味

　　提煉精華

　　1.咖啡之所以稱之爲咖啡的原因。

　　2.目前爲止仍未研究出由何種物質形成。

　　口感：濃醇

　　礦物質

　　1.佔咖啡成份比率極低。

　　2.影響咖啡品質及風味較不大。

　　口感：澀味

　　粗纖維

　　1.烘焙後會炭化。

　　2.炭化和焦糖化相互結合成咖啡色調。

　　咖啡液深褐色、苦味

　　主原料：

　　咖啡，植物名，茜草科，生於熱帶地區，爲常綠小灌木，高兩丈餘，葉子爲橢圓形，白色花，果實焙乾後研成粉末可做爲飲料。根據不同的地區種出的咖啡和各地不同的人文風情

　　繁衍出了各種不同種類的咖啡喝法一一的呈現在人們眼前。

　　咖啡因是咖啡成分中最具特徵的一個,具有讓興奮,利尿,助消化解毒的作用......100g的咖啡豆中..約含1.3g的咖啡因...一罐250ml的咖啡中咖啡因的含量都超過200PPM副原料。

　　(重慶百瑞斯塔咖啡西點調酒培訓學校聯繫QQ：329253709)

　　水

　　水是生活上所需的無色無謂的透明液體..製造這些咖啡飲料的公司多在水質不錯的地方設有工廠.

　　砂糖

　　初制的褐色蔗糖，是由蔗糖精緻的白色塊狀質地較鬆的糖3.醣分:咖啡中僅含少量醣分,但一經烘焙後便會呈乳糖狀,而形成咖啡特有的褐色...

　　纖維成分一經烘焙便會碳化..興孔糖化的醣分融合後...便形成咖啡特有的顏色...

　　脂肪酸蔗糖脂

　　脂肪酸是CH+1COOH狻機和烷機的結合物..100g新鮮咖啡豆中約有6g的鞣酸..是咖啡之所以喝起來會苦苦的原因...但苦澀的程度卻和烘焙的程度成反比...

　　乳化安定劑

　　乳化就是兩個混在一起不融化也不沉澱...當然啦!!咖啡罐子裡的咖啡怎麼可以乳化了呢!所以加入乳化安定劑使他保持完美的調和狀態..

　　檸檬酸鈉

　　這是一種有機化合物..是一種無色結晶具有清爽的氣味像梮子柳橙等的那些水果都有這種味道的。

　　熱量

　　通常..一罐250ml的咖啡其中的熱量就有100大卡..

　　脂肪

　　脂肪...就是動物的油..一罐250的脂肪含量一般爲1.6克..來源是牛奶..在提高咖啡風味上扮演重要的角色。

　　碳水化合物

　　碳與水間的化合物..碳也是人體中相當重要的組成物質喔..一罐250ml的咖啡中的碳水化合物就有20克。

　　蛋白質

　　由氨基酸聚合成的一種複雜化合物..是人體內重要的組成物質.蛋白質:經煎煮後咖啡幾乎不含蛋白質.但即使量少,蛋白質分解後.也能提高咖啡的風味.一罐250ml的咖啡中的蛋白質有3.4克.

　　鈣

　　這是一種活性相當大的物質..以化學的角度來說..以健康的角度來說的話...鈣..對人體是有相當大的幫助的.一罐250ml的咖啡中的鈣質有83毫克。按照味覺選擇咖啡口感

　　所謂味覺特性， 是指各種咖啡豆在最適當地烘培過後， 以該咖啡豆之風格表現出來的個性。

　　咖啡豆的味覺分類表

　　酸味系的咖啡豆，尤其以高品質的新豆居多，烘培程度最好淺些，而苦味系則烘培程度要淺些，然後甜味細則多屬高地產水洗式精選豆，烘培往往構成它能否融入柔和的苦味中後，被人品嚐出來的關鍵。中性味則就算不是高地產的咖啡豆，也得要有要安定品質的安定處理。演出香、醇效果的咖啡豆，則扮演賦予混合差別化的重要角色。

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