作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-05 20:34:05
在barista工作中有着重要的作用。奶泡是其中兩種尤其被關注的情況。在進入這兩種奶泡的詳細介紹前,讓我們先來看看一些與奶泡相關的基礎理論。
那麼,牛奶是如何產生奶泡的呢?
[1]直接原因是一些氣泡被帶入了液體,而在奶泡中,這些氣泡因周圍有一層包裹物(通過增加表面張力)而變得更穩定。在大多數食用奶泡中由蛋白質充當這層包裹物,因爲蛋白質分子的一部分是疏水性,被水排斥,因此,蛋白質分子的這部分也更加傾向於與水之外的物質接觸。一般情況下,蛋白質分子在水溶液中是捲起來的,其疏水部分在分子內部;若要其形成奶泡,則需要一些操作,比如加熱(或者,針對蛋清的情況,強烈的攪打)結果是,氣泡作爲了蛋白質分子疏水部分的緩和物,而蛋白質分子則在氣水相交處以線型排列—亦即表面活性劑。
[2]奶泡爲何會破裂呢?如果是在水中由表面活性劑形成的奶泡,那麼破裂的主要原因是失水。
氣泡間互相以萬有引力拉動,表面活性劑也會因此而慢慢消耗。結果,奶泡變得易碎,無彈性,以致最後破裂。不過這並沒有回答爲何在用蒸汽打奶泡時可能發生的錯誤,而在這一種情況下,奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶,因爲水有極性,脂肪沒有極性。
[3]蛋白質的一部分也是因爲沒有極性而被水排斥。如果脂肪也存在於奶泡體系中,那麼蛋白質的無極性的一部分也就有了另一種選擇——它可以包裹脂肪小“氣泡”。脂肪使奶泡不穩定的原因正是在此,你的蒸汽打奶也因此完蛋。(同樣的道理,如果你想打發蛋清,那麼請絕對不要在其中摻入蛋黃)。
[4]不算完美,卻很形象地解釋了表面活性劑與氣泡結合的原因。
牛奶在打發奶泡中,表面活性劑的角色由一種名爲β-乳球蛋白的乳清蛋白來擔任。(這未必是唯一在打泡過程中起作用的蛋白質,但卻是最重要的一種)許多牛奶不發泡的原因在於奶脂分解,來自三甘油酯的遊離甘油阻礙了發泡過程。對barista而言,失水在這裏的作用略有不同。失水過程與粘度有關,越濃的液體失水越慢。因此,一般全脂牛奶更容易發泡,相較脫脂奶的奶泡有持久的水分,不會因快速變幹而讓接下來的coffee拉花更難,你可以用精湛的技術來製作更好,更穩定的奶泡。(只在牛奶溫度沒到最終溫度前打泡)這是因爲你在奶脂到達體相溫度前就已經打好了穩定的奶泡,在這溫度時,奶脂會變成油,而這些油將破壞發泡的過程。
2015-01-09 15:14:37 責任編輯:中國咖啡交易網
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