在barista工作中有着重要的作用。奶泡是其中兩種尤其被關注的情況。在進入這兩種奶泡的詳細介紹前，讓我們先來看看一些與奶泡相關的基礎理論。

　　那麼，牛奶是如何產生奶泡的呢?

　　[1]直接原因是一些氣泡被帶入了液體，而在奶泡中，這些氣泡因周圍有一層包裹物(通過增加表面張力)而變得更穩定。在大多數食用奶泡中由蛋白質充當這層包裹物，因爲蛋白質分子的一部分是疏水性，被水排斥，因此，蛋白質分子的這部分也更加傾向於與水之外的物質接觸。一般情況下，蛋白質分子在水溶液中是捲起來的，其疏水部分在分子內部;若要其形成奶泡，則需要一些操作，比如加熱(或者，針對蛋清的情況，強烈的攪打)結果是，氣泡作爲了蛋白質分子疏水部分的緩和物，而蛋白質分子則在氣水相交處以線型排列—亦即表面活性劑。

　　[2]奶泡爲何會破裂呢?如果是在水中由表面活性劑形成的奶泡，那麼破裂的主要原因是失水。

　　氣泡間互相以萬有引力拉動，表面活性劑也會因此而慢慢消耗。結果，奶泡變得易碎，無彈性，以致最後破裂。不過這並沒有回答爲何在用蒸汽打奶泡時可能發生的錯誤，而在這一種情況下，奶泡破裂的主要原因是脂肪。脂肪和水不互溶，因爲水有極性，脂肪沒有極性。

　　[3]蛋白質的一部分也是因爲沒有極性而被水排斥。如果脂肪也存在於奶泡體系中，那麼蛋白質的無極性的一部分也就有了另一種選擇——它可以包裹脂肪小“氣泡”。脂肪使奶泡不穩定的原因正是在此，你的蒸汽打奶也因此完蛋。(同樣的道理，如果你想打發蛋清，那麼請絕對不要在其中摻入蛋黃)。

　　[4]不算完美，卻很形象地解釋了表面活性劑與氣泡結合的原因。

　　牛奶在打發奶泡中，表面活性劑的角色由一種名爲β-乳球蛋白的乳清蛋白來擔任。(這未必是唯一在打泡過程中起作用的蛋白質，但卻是最重要的一種)許多牛奶不發泡的原因在於奶脂分解，來自三甘油酯的遊離甘油阻礙了發泡過程。對barista而言，失水在這裏的作用略有不同。失水過程與粘度有關，越濃的液體失水越慢。因此，一般全脂牛奶更容易發泡，相較脫脂奶的奶泡有持久的水分，不會因快速變幹而讓接下來的coffee拉花更難，你可以用精湛的技術來製作更好，更穩定的奶泡。(只在牛奶溫度沒到最終溫度前打泡)這是因爲你在奶脂到達體相溫度前就已經打好了穩定的奶泡，在這溫度時，奶脂會變成油，而這些油將破壞發泡的過程。

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