SCAE 官方將烘焙課程重新設置，之前的Level1 和 Level 2更改爲 【Foundation 初級】【Intermediate中級】【Professional 高級】共三個級別。

　　【Foundation 初級】​

　　目標：瞭解咖啡生豆基本知識;瞭解烘焙器具與烘焙過程基本知識;按照預定義烘焙計劃執行烘焙。​

　　內容摘要：生豆知識介紹;烘焙機介紹;烘焙過程介紹;實際操作考試、筆試。​

　　1.01 生豆知識：品種、處理方式、種植海拔、分級、大小、密度、含水量、生豆中各物質的含量。​

　　1.02 烘焙機：主要廠牌和型號、烘焙機類型、熱源方式。​

　　1.03 烘焙過程：烘焙過程階段劃分及其作用;熱量傳遞基本知識;烘焙過程中咖啡豆的顏色變化;烘焙過程中的信息記錄;不同烘焙度的味覺差異;烘焙後冷卻的重要性及常用方式。​

　　1.04 實際操作測試：​

　　三個實操考試，總分26分 ，通過分16分(60%)​

　　實操1：​

　　A.小組 ：一個小組按照導師提供的烘焙計劃執行兩次烘焙並按照要求記錄相關信息(60分鐘)​

　　B.個人 ：按照A的烘焙記錄作相應計算並填寫到烘焙記錄表(10分鐘)​

　　實操2：個人辨別不同烘焙階段的烘焙樣品 (5分鐘)​

　　實操3：個人辨別不同烘焙度的咖啡熟豆樣品 (10分鐘)​

　　1.05筆試：45分鐘內完成15道筆試題目，答對9題通過。(選擇題與簡答題的形式)。​

　　【Intermediate中級】​

　　目標：烘焙曲線理解;烘焙缺陷辨識與分析;烘焙中物理變化分析;簡單的烘焙生產管理。​

　　內容摘要：初級內容回顧;烘焙過程進階;烘焙缺陷;烘焙機日常維護;烘焙生產管理;實際操作考試、筆試。​

　　2.01 烘焙過程進階：​

　　烘焙中熱量傳遞方式詳述;​

　　烘焙過程中咖啡豆的變化(物理變化和化學變化);​

　　烘焙缺陷辨識、原因分析與避免方法;​

　　影響烘焙的因素(機器，環境，生豆);​

　　幾種典型烘焙曲線的咖啡熟豆差異;​

　　烘焙後冷卻的重要性及常用方式。​

　　2.02 烘焙缺陷​

　　Baked(相對較低的溫度，長時間烘焙。)​

　　Scorched(相對較高的溫度，燙傷豆表。)​

　　Tipped(相對較高的溫度，燙傷豆端。)​

　　Quaker(生豆缺陷導致烘焙不均)​

　　Burnt(相對較高的溫度，長時間烘焙，烘焙成都相對過深，風門過小，排煙不暢。)​

　　2.03 烘焙機日常維護：軸承的潤滑;銀皮收集器的清理;煙道的清理。​

　　2.04 烘焙生產管理：理解烘焙生產所需的設備;生豆存放條件;食品安全相關;烘焙生產實例設計。​

　　2.05 實際操作測試：四組實操考試，總分52分，通過36分。​實操1：個人(或小組，最多2人)60分鐘​

　　使用烘焙色度檢測儀測量導師提供的烘焙樣品色度值(咖啡粉);​

　　烘焙一爐豆子到同樣的烘焙度(色度值誤差在+/- 4之內)，並按照要求作好烘焙記錄。​

　　實操2：個人10分鐘，對烘焙後的熟豆進行失重，含水率與體積變化的計算並記錄。​

　　實操3：個人20分鐘​

　　根據導師提供的烘焙樣品，辨識烘焙度;​

　　在紅光下對導師提供的烘焙樣品進行杯測，辨識烘焙度。​

　　實操4：個人20分鐘，在紅光下根據導師提供的烘焙樣品進行杯測，辨識烘焙缺陷。​

　　2.06 筆試：45分鐘完成25題，答對18題通過。(選擇題與簡答題的形式)​

　　【Professional 高級】​

　　目標：烘焙曲線進階;杯測與烘焙度辨識進階;烘焙生產與業務管理。​

　　內容摘要：烘焙過程回顧;咖啡生豆與烘焙進階;烘焙中的物理反應;烘焙中的化學反應;烘焙度辨識;杯測相關;烘焙業務管理;烘焙生產管理;實際操作考試、筆試。​

　　3.01 烘焙過程回顧：初級中級回顧;烘焙的三個階段;烘焙中咖啡豆的基本物理變化;熱量的階段變化。​

　　3.02 咖啡生豆與烘焙進階：​

　　理解不同的處理方式對烘焙的影響;​

　　理解如何針對不同的生豆處理方式作烘焙計劃的調整;​

　　理解咖啡生豆可能的病菌與人體危害。​

　　3.03 烘焙過程中的物理反應：熱量傳遞;水分的蒸發;生豆內部的壓力變化(一爆)熱量傳遞;咖啡豆的體積變化;咖啡豆的內部結構變化;失重;銀皮;氣體排放的變化(烘焙前，中，後);咖啡豆的物理結構變化斷裂(二爆)。​

　　3.04 烘焙中的化學反應：熱解反應(Pyrolytic Reaction)、梅納反應(MaillardReaction)、史特列卡降解反應(StreckerDegradation)、焦糖化反應(Caramelisation)、水解作用(Hydrolysis)、氧化作用(Oxidation)、脫羧基作用(Decarboxylation)。​

　　3.05 烘焙曲線：快速烘焙;慢速烘焙;烘焙中水分、有機酸物質以及可溶解物質的變化;設定烘焙各變量考量。​

　　3.06 烘焙度辨識：能從風味上描述並區分不同烘焙曲線出來的同樣烘焙度的咖啡。​

　　3.07 杯測相關：杯測基本介紹、三角杯測。​

　　3.08 烘焙業務管理：成本計算、新品研發、拼配考量。​

　　3.09 烘焙生產管理：烘焙設備規劃;環境安全考量;生產實例規劃(按照5s規格);烘焙設備與物料採購規劃;線上與線下記錄系統對比分析;烘焙設備的定期維護規劃。​

　　3.10 實際操作測試​

　　五組實操考試，總分52 分，通過分42分。​實操1：小組，150分鐘，最多7爐，烘焙4種曲線如下：​

　　(1)根據導師設定溫度預熱烘焙機，火力全開烘焙樣品到二爆並記錄烘焙過程。​

　　(2)根據導師設定溫度預熱烘焙機，一爆前進行火力調整，在一爆開始升溫10度下豆，做好烘焙記錄並測定烘焙度色值。​

　　(3)根據導師設定要求，進行快速烘焙達到實操2裏的烘焙度，如果不達標，有兩次機會重新烘焙​

　　(4)根據導師設定要求，進行慢速烘焙達到實操2的烘焙度，如果不達標，有一次機會重新烘焙​

　　實操2：個人，10分鐘，通過目測導對師提供的烘焙樣品，進行烘焙色度值辨識。​

　　實操3：個人，20分鐘，在紅光下對導師提供的3個烘焙樣品與標準樣品進行杯測，辨識烘焙缺陷。​

　　實操4：個人，20分鐘，使用WCE 烘焙比賽杯測評分表對導師提供的2個烘焙樣品進行杯測，並簡述烘焙改進方案。​

　　實操5：個人，20分鐘，對導師提供的4個烘焙樣品與標準樣品進行杯測，描述差異。​

　　3.11 筆試：45分鐘完成36題，答對29題通過。

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