一、咖啡豆的混合

　　人們因幾種不同的目的需要把不同產地的coffee拼合在一起。最理想的目的當然是要拼合出一種口味比其中任何一種都要好的coffee。但是一般來說，單產地的阿拉比卡種coffee足以製作出口味很不錯的coffee;清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以並不需要“拼配”(即把不同產地的coffee拼合在一起)。

　　拼配coffee的主要商業目的是降低成本，用本來不很好的coffee拼配出口味相當不錯的coffee。以便提高銷售利益。還有一個可能的目的，那就是拼配出一種獨特的口味，某一個品牌所具有的獨特口味。這樣喜歡這個口味的顧客也就只好到這一個廠家去購買，而無法從其它供貨商那裏獲得。這樣做的另外一個好處就是無論不同年份某些產地的coffee口味如何改變，該種拼配coffee的口味都不會隨着有所改變。

　　在這裏我們先不去管其它可能的商業目的，而專心瞭解爲了提高coffee的口味品質爲目的的拼配。

　　在拼配任何coffee之前，首先要了解各種coffee的口味特點，並且至少在心裏要清楚想要拼配出來的那種coffee的口味是任何單品coffee都無法達到的。如果拼配出來的coffee還沒有其中的某一種或幾種coffee的口味更好，那不就是太遺憾了。還不如不拼配呢。如果你使用哪些品質相當不錯的coffee來做拼配，結果很可能會如此。

　　雖然有一部分固定品種的coffee是可以作爲單品coffee直接飲用的，但是大部分的coffee在風味上都存在或多或少的缺陷，例如沒有特殊的風味、缺乏深度、不夠力度或某種味道過於強烈。爲了彌補這些不足，就要把數種具備不同特性的coffee豆拼配起來，創造出調和而有深度的味道。有人認爲coffee的樂趣就是集中在烘焙和拼配這兩個環節上，而喝coffee不過是享受自己的勝利成果。拼配coffee不是隨便的把coffee豆混合在一起。有時兩種精品coffee的拼配反而會互相抑制對方特有的風味，所以拼配也不是單純的把幾種精品coffee拼配在一起。拼配就好像畫家在調色板上調和出迷人的色彩一樣，拼配師也能用coffee豆調和出誘人的味道。所以說拼配是一門藝術絲毫不爲過，作爲藝術家的拼配師不僅僅需要經驗和靈感，更要通過一定的科學計算。藝術品的產生不會是偶然，而是長期積累的爆發。一般的拼配coffee不必使用超過五種coffee豆。因爲如果coffee豆的種類太多，情況就可能非常複雜。這幾乎只有非常特殊的專家纔不會被那麼多不同的coffee豆搞糊塗。

　　二、拼配和烘焙的關係

　　咖啡烘焙師培訓總結：是先烘焙再拼配，還是先拼配再烘焙?哪一種方式更好呢?

　　如果你有一個確定的配方，當然最簡單的方法就是先把不同的coffee豆拼配起來，然後再一起烘焙。但是如果你正在嘗試和比較不同的拼配成分，和相應的比例，你當然希望先把各種coffee豆烘焙好了，然後再作各種嘗試。否則你每改變一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。

　　對於“維也納coffee”(Melange)拼配和小量測試拼配來說，更加適合獨立烘焙。例如在一試拼配中需要添加少量“羅巴斯特種coffee”的時候，其中所需的“羅巴斯特種coffee”最適合獨立烘焙。

　　有些coffee密度更大，或者烘焙前後的體積變化比較大，這些coffee豆與“水洗”的“阿拉比卡種coffee”要使用不同的烘焙方式。“乾燥法”加工的“阿拉比卡種coffee”要使用比較高的溫度烘焙。但是在大多數情況下，各種coffee豆可以一起烘焙。

　　一般情況下所有的coffee豆可以一起烘焙。只有在遇到烘焙效果不是很理想的時候才需要考慮使用獨立烘焙的方式。這時候獨立烘焙通常可以取得比較好的效果。特別是對於滾筒式烘焙機而言，一般情況下都可以找到一個相對適中的烘焙程度。

　　但是某些單品coffee豆也不容易烘焙得很均勻。例如，也門coffee、埃塞俄比亞的DPcoffee豆，等等。不很均勻的烘焙顏色並不算是一個缺陷，只有“水洗”的“阿拉比卡種coffee”才需要烘焙得十分均勻。

　　拼配的一般步驟和原則

　　在拼配前我們應該清楚以下幾點：

　　1.品配的主題

　　希望拼配出什麼樣的味道，即確定拼配的目標。

　　2.瞭解各coffee豆的特性

　　要拼配coffee首先必須熟知每一種單品coffee的特性，瞭解烘焙程度與coffee風味之間微妙的關係，而這一切都只能通過品杯來實現。

　　3.確定參與拼配的coffee豆所擔負的任務

　　由於是用多種coffee豆拼配使用，所以必須清楚每種coffee豆的任務，是要讓她突現柔和的苦味、鮮明的酸味還是厚重的醇度等。

　　拼配時一般要遵循以下原則：

　　1.拼配用的原豆要求採用各具特性的coffee豆，而避免使用風味相似的coffee豆。選擇原豆可以從三個方面考慮：

　　生豆處理方法：即生豆是採用水洗法處理還是乾燥法處理，處理法與coffee豆風味有很大的關係。

　　生豆產地：coffee產地一般分爲三大地區，包括中南美地區，即巴西、哥倫比亞、危地馬拉、墨西哥、窿爾瓦多、牙買加、祕魯等約20國;東南亞地區，即印度、印度尼西亞(包括爪哇和蘇門達臘等島嶼)、巴布亞新幾內亞等約10國;阿拉伯和非洲地區，即埃塞俄比亞、肯尼亞、坦桑尼亞、阿拉伯、烏干達等約25國。

　　咖啡豆的風味：指coffee豆風味中的酸、苦、甘、醇哪一味比較突出，或各方面比較均衡的中性豆。現在最常用的原豆是巴西、哥倫比亞和摩卡。

　　2.參與拼配coffee豆種類的數量和比例

　　既然是拼配，自然是指兩種以上的原豆拼配，但一種特殊的例子是也可以把不同烘焙程度的同種coffee豆拼配在一起，甚至可以把同種coffee豆的newcrop與agedcoffee或oldcrop拼配在一起，所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的coffee品種了，而是廣義的延伸到了coffee的風味。拼配時一般採用2～6種coffee豆，過多的種類會無法表現coffee獨特的風味。拼配coffee一般不採取1：1的拼配比例，因爲這樣可能會互相抑制對方特有的風味，所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品coffee更美妙的味道。如果希望拼配出的coffee味道複雜多變，可以減少主題原豆的比例，反之亦然。

　　3.拼配coffee依賴的是不斷的嘗試，所以拼配前應該採用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表，然後通過拼配——品杯的過程來確定最佳方案。不要以爲這是一種消極的笨辦法，事實上只有靠拼配師的經驗、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好coffee。

　　三、coffee烘培的概念及原則

　　顧名思義，烘焙就是給coffee豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。coffee生豆通過烘焙，呈現出coffee獨特的色、香味與口感。每一顆coffee豆都蘊藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則依賴於烘焙的火候。

　　從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙是每一顆coffee豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。coffee豆在這場長約二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化。首先，生豆中的澱粉會因爲高溫而轉化爲糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同程度的碳化。水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在coffee豆表面形成油膜層。coffee豆經過烘焙會膨脹，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。但是由於coffee豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到coffee豆好象爆米花一樣裂開。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，coffee豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

　　在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些酸味適度地呈現出來。

　　我們經常會看到烘焙後的coffee豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由於單品coffee豆的種類不同;而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時的火候。舉一個最經典的碳燒coffee的例子，這是一種法式烘焙的coffee，由於烘焙的程度很深(可能是由於烘焙時的溫度高，也可能是由於烘焙的時間長，也許二者兼而有之，要視情況而定)，coffee豆炭化程度高，表面呈深棕色，並有碳黑色。人們普遍認定炭化coffee味道比較苦，這種苦味不僅來自於coffee因，更多的來自於炭化了的coffee豆。

　　烘焙的原則：烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

　　coffee的味道百分之八十是取決於烘焙，因此，烘焙是沖泡出好喝coffee的重要程序。烘焙的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱。將coffee豆烘焙出其終極特色，纔是烘培的最終目標。

　　coffee的風味除了取決於coffee的品種外，烘焙也是決定性的因素。

　　基本上，coffee的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟coffee豆。

　　四、coffee烘培的流程及階段特徵

　　烘焙流程

　　一般人以爲烘焙沒什麼，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在coffee的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家裏，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分爲以下3個階段

　　1、烘乾

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由綠轉爲黃色或淺褐色，並且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約佔烘焙時間的一半，由於水是很好的傳熱導體，有助於烘熟coffee豆的內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發得太快;通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉爲蒸汽。這時內部物質充分烘熟，水也開始蒸發，衝出coffee豆的外部。

　　2、高溫分解

　　烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體，開始衝出coffee豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉爲放熱，出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之後，又會轉爲吸熱，這時coffee豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就coffee的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍持續發生，coffee豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。

　　3、冷卻

　　coffee在烘焙之後，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種：一爲氣冷式;一爲水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內迅速爲coffee豆降溫。在專業烘焙的領域裏，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啓動，吹送冷風，並由推動臂翻攪coffee豆，進行冷卻。水冷式速度雖慢，但乾淨而不污染，較能保留coffee的香醇，爲精選coffee業者所採用。水冷式的做法是在coffee豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由於噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用於大型的商業烘焙。

　　烘焙程度及特徵

　　從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看coffee豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的coffee豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

　　1、淺度烘焙(Light)

　　最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。

　　2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)

　　又稱爲肉桂烘焙，爲一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱爲肉桂烘焙，酸味加重。爲美國西部人士所喜好。

　　3、較淺的中度烘焙(Media)

　　顏色加深，容易提取出coffee豆的原味，香醇、酸味可口。主要用於混合coffee。

　　4、中度烘焙(High)

　　coffee的味道更濃，酸味變淡，這是一般coffee豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等coffee。爲日本、北歐人士所喜愛。

　　5、較深的中度烘焙(City)

　　又稱城市烘焙，苦味較酸味爲濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的coffee，深受紐約人士喜愛。

　　6、正常的烘焙(FullCity)

　　又稱全城市烘焙，適合沖泡冰coffee。無酸味、以苦味爲主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰coffee，爲中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)

　　法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用於蒸氣加壓器煮的coffee。

　　8、深烘焙(Italian)

　　又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段coffee豆已經很嚴重的炭化了，一種coffee豆與另一種coffee豆的口味已經很較難辨出。用於意大利式蒸氣加壓coffee。

　　世界各地的烘焙特徵

　　世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙較受歡迎。紐約正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由於城裏居住着各種不同的人種，因此，販賣着各種不同烘焙程度的coffee豆，變化相當豐富。維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。

　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的coffee依舊爲人們所喜愛。

　　將埃塞俄比亞coffee豆進行深度烘烤將是一種浪費。因爲那將失去這種coffee的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)coffee豆進行黑色烘烤也是不好的，因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。

　　有些coffee豆進行黑色烘烤時，將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥coffee豆在黑色烘烤時，會產生一種有趣的甜味。危地馬拉安提瓜coffee豆在深度烘烤時，像會保留它們的酸味和水果味，這對其他coffee來說則比較困難。蘇門答臘coffee豆通常顆粒飽滿，但卻低於中等酸度，在烘烤較深時，就會失去酸性，並且容易變爲糖糊狀。

　　總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味着將會損失coffee豆的大部分風味。

　　在家烘烤coffee豆

　　和coffee相關的活動中最難的是在家中自己烘烤coffee豆。當要衝調高品質coffee時，coffee豆是否新鮮是至關重要的。

　　最容易的方法是在烤箱中烘烤coffee豆。這樣做最大的好處是能調節溫度，不會讓你的家中瀰漫烤coffee的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使coffee豆之間保持空氣流通，不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘後，觀察其顏色的變化。注意聽coffee豆發出的“噼啪”聲，並時刻檢查顏色。當coffee豆的顏色只比你想要的淺一點兒時，便把它們從烤箱中取出冷卻。餘熱會使coffee豆繼續加熱2—4分鐘。

　　也可以使用家庭烘烤爐具，但最好的是傳統的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型。用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片，這兩個金屬片可以在烘烤時旋轉coffee豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到，在那裏還能買到價格不貴的烤箱溫度計。

　　coffee烘好後，把它們從烤具中取出，放進一個耐熱碗中，把碗放在窗邊或戶外。將烘焙後的coffee豆粉碎成粉的作業叫研磨。研磨coffee豆的道具叫磨子。研磨coffee最理想的時間，是在烹煮之前。因爲磨成粉的coffee容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存時，coffee粉很容易變味，自然無法烹煮出香醇的coffee。

　　有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝coffee就買已磨好的現成coffee粉，這時要特別注意貯存的問題。如果氣候潮溼，coffee粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲coffee粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味coffee，那麼再好品質的coffee也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的coffee粉渣放在冰箱當除臭劑，不失爲一個物盡其用的好方法。

　　研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說，ESPRESSO機器製作coffee所需的時間很短，因此磨粉最細，coffee粉細得像麪粉一般;用塞風方式烹煮coffee，大約需要一分多鐘，coffee粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴coffee製作時間長，因此coffee粉的研磨是最粗的。

　　研磨粗細適當的coffee粉未，對想做一杯好coffee是十分重要的，因爲coffee粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則coffee可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼coffee就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。

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