無論是國內還是國外，咖啡界的專家們亦或是咖啡前輩們都把咖啡的風味叫做 “芳香和風味”或者叫做“芳香和味道”,芳香是構成咖啡風味的重要因素。吸引咖啡愛好者的芳香是由烘焙產生的。所謂烘焙是：炒生咖啡豆,生豆通過烘焙就會產生香氣成分。

　　烘焙咖啡豆聽起來是不是很有誘惑力?在發現咖啡以後很長時間是煮出湯汁來飲用,後來才發現咖啡與火相遇，纔會是咖啡天生的美味完美體現出來，可以說沒有烘焙技術,也就沒有現在的咖啡這種世界性的飲料了。

　　咖啡烘焙和顏色

　　生咖啡豆呈淡青綠色，隨着烘的過程加深,逐漸變成褐色和深褐色。這種褐色色素過去一直被單純的認爲是蔗糖和氨基酸的碳化產物，也就是我們常說的烤糊的東西，除了上述那些東西它還和氯喹酸有關,這是生豆特有的成分。

　　咖啡烘焙和等級

　　烘焙必須根據咖啡豆的種類、特點和用法，用於單品咖啡還是用於混合拼配咖啡來決定烘焙的程度。大致可以分爲三大類：淺度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。也有把等級細分的，那樣等級就要多達8種。

　　咖啡烘焙和味道

　　咖啡中不可缺少的酸味和苦味，甜味的形成是由於咖啡烘焙過程中蔗糖、果糖所導致的，也是由烘焙所形成，這些咖啡豆雖然會因爲咖啡豆的不同而有差異，但烘焙程度的不同也會有不小的變化。其中變化最大當屬香氣，烘焙之前的香氣只有幾種，烘焙之後會增加到幾百種，當然這些香氣不會一下子全部表現出來，不同程度的烘焙，香氣也就不一樣。

　　新鮮咖啡的保存期限非常有限，無論你花多少心思再咖啡的包裝上，他的保存期限仍然是有限。

　　一顆咖啡豆所包含的化學成分12%的水份、49%碳水化合物、 11%蛋白質、14%脂肪和蠟質、7.6%綠原酸、少量生物鹼、咖啡因、生物鹼、和微量元素(鈣 銅 鉀 鐵) 。在烘焙的過程中，咖啡豆要經過物理和化學的變化，這就決定它們味道的質量。

　　現代烘焙熱風式方法

　　用流體牀烘焙咖啡，咖啡豆會被高達600度一個圓錐型的容器中吹動4-10分鐘，這足可以改變咖啡豆的顏色，但不能使咖啡的味完全釋放,味道也不能適當的生成,這種方法通常被一些大的烘焙商所採用，對於一般生產供應的,烘焙時間不足8分鐘的咖啡，這種方法足夠了，另一種方法通常被稱爲高產法或閃電烘焙法，在持續800度的高溫下烘焙90秒即可，是不是更快。

　　傳統烘培直火式方法

　　這種方法可以保證咖啡的質量，它要用15-25分鐘時間，在開始的12分鐘咖啡豆會被加溫到160度左右通過一系列的反應，咖啡中的糖和蛋白質發生反應，並組成有香味和顏色的物質，在接下來的反應中分解裂變，這樣就形成了獨特的香味，而咖啡豆的顏色也在加深。

　　咖啡的四種主要香味是在200度以下形成的，這一溫度在18分鐘之內達到，咖啡豆的顏色在130度的時候呈淺金色，170度的時候呈淺棕色，200度的時候呈棕色，打到230度的時候呈黑棕色。

　　大約5-10分鐘以後，咖啡豆內的水分完全蒸發，而且糖和咖啡鹼的含量會大大縮小，咖啡豆的重量也會消失20%，但體積會增加50%左右，在熱力作用下咖啡豆會產生大量二氧化碳，被釋放出來，在釋放的過程中會有爆裂聲，也是我們所熟悉的，通過爆裂聲我們大致可以判定咖啡豆烘焙的程度。還有就是脂肪的含量會增加4%以上。

　　咖啡豆一離開滾筒就會落入一個像篩子樣的容器，同時會有空氣從篩子孔向上吹出，從而達到使咖啡豆快速的冷卻效果。

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