根據SCAE官網最近更新資料, 4月份Barista skills課程重新設置爲Foundation(基礎課程)、Intermediate(中級)和Professional(專業級)共三個級別。之前考過Level 1的同學，若繼續學習，接下來就換爲Professional課程。改版後的整體培訓及考覈內容比之前更爲細緻，要求更高。所以在此特別通知下想學習這門課程的同學!具體參考如下：

　　【Foundation 基礎課程】

　　概要：針對咖啡師零基礎設置。學成後你要能校正咖啡磨豆機，並按標準制作espresso和cappuccino。課時預估：半天至一天。

　　1.01 咖啡豆

　　區分阿拉比卡和羅布斯塔風味差異;

　　懂得使用新鮮咖啡豆的重要性，怎樣保鮮;

　　怎樣儲存咖啡。

　　1.02 工作區管理

　　保持衛生與整潔的重要性。

　　1.03 磨豆、取粉和壓粉

　　瞭解磨豆機主體各部件名稱;

　　對粉量與萃取時間的關係有基本瞭解;

　　掌握維持固定粉量的技能;

　　粉量校正，目的是達到20-30秒的萃取時長;

　　磨豆機校正;

　　磨粉對萃取時長的影響;

　　磨豆機什麼時候需要微調。

　　壓粉前如何均勻布粉。

　　1.04 萃取&沖泡

　　瞭解意式咖啡機主要部件及名稱;

　　開啓預熱咖啡機;

　　製作espresso流程;

　　萃取不足、萃取過度、正常萃取分別表現的特點。認識風味平衡、好的crema視覺呈現。

　　通過對磨豆機的微調改善espresso萃取-時長控制在20-30秒。

　　1.05牛奶技術

　　懂得使用新鮮牛奶的重要性;

　　牛奶衛生的重要性;

　　達到奶沫質感標準;

　　牛奶溫度技能;

　　蒸牛奶步驟;

　　懂得製作cappuccino 和caffe latte 的傾倒技巧。

　　1.06 咖啡師菜單

　　Espresso 準備、製作及服務流程;

　　Cappuccino 準備、製作及服務流程。

　　1.07 衛生，健康及安全

　　知悉當地有關咖啡機使用的衛生、安全法律法規。

　　演示準備咖啡時有關衛生、安全的相關操作。

　　1.08 清潔、維護&排障處理

　　日常清理咖啡機、磨豆機和蒸汽棒的重要性;

　　演示磨豆機的日常清理;

　　演示咖啡機的日常清理。

　　【Intermediate 中級課程】

　　概要：預估的學員基礎(有半年以上的咖啡師經驗)。學成後要能按要求製作出被點單的任意咖啡飲品，並能達到質量與速度的要求。能理解客服和日常維護的基本要求。課程預估：一至兩天。

　　2.01 咖啡豆

　　理解拼配豆的組成(不同單品豆的使用對風味的影響);

　　瞭解不同豆種的風味;

　　瞭解地理環境對咖啡豆風味影響。

　　瞭解不同生豆處理方式(水洗、日曬、半水洗)及帶來的風味特徵。

　　2.02 工作區管理

　　如何擺放機器設備-使工作更迅速高效;

　　如何擺放機器設備-使工作流程更順暢。

　　2.03 磨豆、取粉和壓粉

　　分析按需取粉(“on-demand” dosing)的優缺點--與傳統的從定量粉倉取粉相比較(新鮮度，粉分佈，一致性，微調的難易……);

　　演示以上兩種取粉方式;

　　增加，減少粉量對body和風味的影響;

　　演示如何對磨豆機進行微調;

　　理解磨豆機產生的熱和其他環境因素對磨粉造成的影響;

　　演示持續均勻布粉的技巧;

　　分析不佳流通結果的原因(布粉不均、填粉傾斜、填粉敲手柄，粉碗濾孔堵塞)。

　　2.04 萃取&沖泡

　　理解espresso的風味平衡及對風味不平衡的調整;

　　理解爲何風味各組成部分溶解不均，以及不同風味在不同時段萃取出來;

　　理解萃取時長對萃取率及body的影響;

　　分析萃取時長與萃取不足和過度萃取的關係，以及對風味的影響。

　　2.05 牛奶技術

　　理解牛奶各成分及分別對奶沫成型力、穩定度、質量的影響;

　　理解不同牛奶打發出泡沫的差異;

　　理解不能成功打發牛奶的原因;

　　演示打發牛奶技巧(穩定、適當的質感、溫度)

　　演示一種拉花圖案的傾杯技能。

　　2.06 咖啡師菜單

　　按標準制作各種意式咖啡(espresso、macchiato、americano、cappuccino、latte和flat white);

　　按點單要求快速高效的製作出飲品。

　　2.07 衛生，健康及安全

　　演示保持操作檯衛生清潔的流程;

　　瞭解操作檯交叉污染的原因;

　　瞭解操作檯直接污染的原因;

　　瞭解操作檯安全隱患。

　　2.08 服務

　　理解保持個人清潔的重要性並演示;

　　演示良好的服務溝通技能;

　　理解什麼是好的客服質量;

　　演示提供高標準服務的技能(問候客人、點單時、製作時、送單時)。

　　2.09 清潔、維護&排障處理

　　演示清潔咖啡機和磨豆機的技能;

　　瞭解咖啡機的常遇問題，知道如何解決;

　　理解磨豆機常遇問題，知道如何解決。

　　2.10 財務管理

　　瞭解相關成本概念(原料、損耗)

　　【Professional專業課程】

　　概要：測試高級技能和咖啡背後的專業科學知識。預估學員基礎(一年以上的咖啡師工作經驗和一定的管理經驗)。學成後應當對原料及操作技巧有深刻理解，同時能管理其他咖啡師出品及提供優質服務。能對機器設備做日常保養。課程預估：兩至三天。

　　3.01 咖啡豆

　　對使用拼配豆/單品豆豆種、產區、處理法的認識

　　對咖啡烘焙度的認識;

　　瞭解不同豆種拼配出的口感、風味差異;

　　瞭解萃取參數的變化對咖啡(不同豆種、產區、處理法、烘焙度)風味的影響;

　　理解幾種不同的去咖啡因方法;

　　理解新鮮度對萃取率和意式濃縮風味上的影響;

　　理解不同咖啡包裝法對咖啡新鮮度的影響;

　　認識到天氣及環境狀況對咖啡新鮮度的影響。

　　3.02 工作區管理

　　分析咖啡館佈局—如何確保速度、效率、工作流程順利，避免顧客堵塞。

　　3.03磨豆、取粉和壓粉

　　評估磨豆機—包括髮動機速度，大小，刀盤類型、磨粉分佈、靜電、損耗、構件、操作難易;

　　從科學角度評估平刀和錐刀;

　　評估不同粉錘的性能;

　　評估磨豆機調整粉量和研磨度的影響;

　　分析咖啡師在粉量和填壓控制上的問題。

　　3.04 萃取&沖泡

　　評估意式機的一些新功能(穩定溫度、壓力管理、多鍋爐、PID系統，預浸泡);

　　評估萃取分析工具和分析espresso的方法(espresso萃取表格，衡量工具，軟件)及它們的使用方法;

　　理解各萃取參數的相互關係及它們對彼此的影響;

　　分析其他咖啡師在萃取技巧上的問題。

　　3.05 牛奶技術

　　理解牛奶各成分及生產處理過程;

　　從科學角度評估奶沫形成原理;

　　演示穩定製作高質量奶沫的技巧;

　　演示連續做兩杯拉花圖案一致的飲品;

　　演示改善奶沫細膩度技巧;

　　分析其他咖啡師打發牛奶可能遇到的狀況。

　　3.06 咖啡師菜單

　　理解飲品的標準出品範圍及出品的地理差異;

　　演示如何快速高效的製作出複雜點單飲品;

　　評估意式咖啡菜單(針對內容和設計)。

　　3.07 衛生，健康及安全

　　演示操作流程—確保工作區的安全與整潔。

　　3.08 服務

　　評估客服質量(出品質量、出品速度、超出客人預期);

　　演示與顧客溝通;

　　制定出處理顧客投訴技巧的政策。

　　3.09 清潔、維護&排障處理

　　評估清潔與日常維護的規範程序並進行演示;

　　理解使用過濾水的意義及多種處理方法。

　　3.10 財務管理

　　理解成本與飲品定價的關係—包括原料、人工、間接成本(房租、電、燃氣、保險)和稅費;

　　理解除成本外影響利潤的因素;

　　分析物料供應和訂單程序;

　　演示人員管理技能。

　　【閱讀清單】

　　基礎課：

　　Barista Bible(Christine Cottrell)

　　The Ultimate CoffeeBook forBeginners & Professionals (Johanna Wechselberger, Tobias Hierl)

　　Coffee with TimWendelboe (TimWendelboe)

　　Coffee: Beans,barista &latteart (Coffee Community,ipad app)

　　Espresso Quest(Instaurator)

　　中級課程：

　　The ProfessionalBarista’s Handbook (Scott Rao)

　　The Espresso CoffeeProductionSystem (Franco E Mauro Bazzara)

　　The Coffee TastingBook (Franco EMauro Bazzara)

　　Coffee Basics Posters(KaffeKonsulat)

　　專業級課程：

　　Espresso Coffee: TheScience ofQuality (Andrea Illy & Rinantonio Viani)

　　The Coffee BrewingHandbook (TedLingle)

　　The Coffee CuppersHandbook(Ted Lingle)

　　McGee on Food &Cooking (HaroldMcGee)

　　Some Aspects of Espresso Extraction(Jim Schulman)

　　來源：SCAE官網

　　出處：明謙咖啡

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