剛剛前面提到的是在咖啡豆內部發生的一些事，那麼在外觀上又會發生什麼樣的變化呢?

　　在將咖啡豆放進烘焙室加熱的前幾分鐘，我們是看不到太大的外觀變化，此時的咖啡豆仍然呈現灰綠色，且沒有任何的聲響。過了一會兒，咖啡豆外觀顏色會逐漸轉黃，且散發出類似麻布袋的氣味，緊接着就是聞起來像烤麪包或是殼類的蒸汽氣味。

　　最後，在開始烘焙的第2—15分鐘之間(時間長短會與烘焙豆量以及烘焙火力強弱有相對關係)，這股整齊的氣味變得更沉重、更像咖啡的味道了，稍候就會聽見咖啡豆的“第一爆”(First Crackle/crack/Popping)聲響!

　　我們稱爲“第一爆”的這個現象，代表咖啡豆內部的成分真正開始進行轉變，也就是開始進行“熱解作用”(pyrolysis)，此時咖啡豆內部的糖分開始 “轉焦糖化”(Caramelize)，原本咖啡豆鎖住的水分也會開始隨着二氧化碳氣體一併揮發掉，也是由於這個過程，纔會造成“第一爆”這個小型的內部 劇烈變動。在這個階段，咖啡豆中原本靜態的水，轉變成逐漸油膩的烘焙煙霧，持續轉()濃密。

　　過了第一爆的階段，以精確的測量數據而言，咖啡豆開始字形產生加熱的能量，是從第一爆熱解作用起始點的華氏350度/攝氏175度，烘到中度烘焙 (Medium Roast)大約是華氏435度/攝氏225度，若是烘到非常深度的烘焙(Very Dark Roast)則是到華氏475度/攝氏245度左右。

　　咖啡豆的烘焙程度越深，着色的程度就越深，造成這個現象的最主要原因就是焦糖化作用，以及某些酸性物質受熱轉變所致。熱解作用開始之後的任何一個時間點都 可以停止烘焙：一開始，咖啡豆外觀是非常淺褐色的;到了烘焙的末段，咖啡豆外觀會變成非常深的褐色，深到接近黑色。對於擁有較爲靈敏的嗅覺的人來說，烘焙 煙霧的氣味也隨烘焙模式的加深而有細微的轉變。

　　當咖啡豆的外觀接近中等的褐色時，這陣相對聲響較模糊的第一爆的聲響逐漸退去，直到完全沒有爆裂聲。之後，再將咖啡豆繼續加熱到更深的烘焙模式，則第二陣 劇烈的爆裂期就會開始，稱作“第二爆”(Second Crackle)。造成第二爆的原因，推測是由於更多的揮發性物質快速衝出，導致咖啡豆木質部結構斷裂;當第二爆越來越密集，烘焙煙霧也越來越濃，此時的 咖啡豆外觀顏色更深，氣味更刺鼻，豆子顆粒也更大了!

　　要判斷烘焙程度有三種方法：

　　1.藉由“烘焙煙霧”的氣味變化來判別：這是在十九世紀時更廣泛採行的烘焙深度控制手法。

　　2.藉由咖啡豆內部的“溫度變化”來判別：此種方法在今日較爲先進的烘豆機上最常使用。

　　3.藉由咖啡豆“外觀着色程度深淺”來判別：此需要憑藉經驗判斷，或是靠一臺精密的機器來輔助判斷。

　　以目測判斷烘焙深度這個方式，大概是現在最平易近人的一種方式，對於在家烘焙咖啡兜的人而言，這種方式也是最容易上手的。而大規模的商用烘豆機，則較傾向 使用檢測咖啡豆內部溫度變化的方式漸漸地也有越來越多小規模咖啡館因使用專業烘豆機也走向這個趨勢。相對於這兩種方法，以氣味變化來判別烘焙階段的演變已 經成爲一項被遺忘的技藝了，只剩下屈指可數的一些烘焙師還採行這種需要專業訓練才能學會的方法，二十世紀早期的小型咖啡館大多是以這種方式來訓練烘焙新 手。

　　同一批次的咖啡豆(指同採收期、同後置處理期的咖啡豆)，讓兩個不同的烘焙者烘焙，資格將咖啡豆烘焙到近似的着色度或是烘焙深度，嚐起來的味道可能會粗略 地相近;換句話說，咖啡豆的風味變化成因，主要還是歸因於烘焙。所以相同烘焙深度下的兩把咖啡豆風味纔會那麼接近，而不是截然不同的兩種風味。不過，若是 採用不同的烘焙器具、不同的烘焙手法以及不同的烘焙觀念，則又另當別論。

　　有些烘焙者傾向以較低溫度緩慢地烘焙咖啡豆，另外也有些烘焙者傾向以較高溫度快速烘焙咖啡豆，更有一些烘焙者因應不同的烘焙階段，數度調升烘焙溫度，讓咖 啡豆內的水分脫除更充分後，再把溫度調高開啓熱解作用。由於有了多元的烘焙手法以及烘焙器具(各自背後有着遵奉信服者的支持)，精品咖啡的世界才得以如此 多方面的蓬勃發展。