雖然在十七、十八世紀，咖啡的飲用法以及種植方法有着非常戲劇性的發展，但在烘焙方面的進展就非常乏善可陳。在當時最普遍的烘焙法是遵循中東人的方式來進 行得簡單烘焙法：將咖啡生豆放在鐵製的平底鍋中，接着移到火堆上烘焙，一直持續翻攪均勻，直到咖啡豆外觀顏色轉成褐色才停止。此外也有一些相對較複雜的器 材，像是可以將咖啡生豆裝在裏面的金屬製圓筒或是一個空心圓球，再將它們懸在火源上房烘焙，附有手轉攪拌裝置來攪拌裏面的咖啡豆。這些裝置可以一次烘數鎊 的咖啡豆，常被咖啡屋或是小型的烘焙零售店所使用;這類裝置也有較小型的尺寸，可以當作一般家用、在自宅的壁爐烘焙小量的咖啡豆。下方圖示即爲這樣的裝置 示意及說明，您也可以在第48—58頁的內容中看到這種烘焙裝置的樣品圖示。

　　更多難以回答的問題

　　像是：十七、十八世紀時的歐、美人士都在哪裏烘焙咖啡豆?他們都在家自行烘咖啡豆還是跟店家購買烘好的咖啡豆?跟現在的烘焙方式來比，那時的咖啡味道如何?

　　這三個問題，只有前兩者線索可以回答得出來：當時人們的咖啡豆有在家中由僕人烘焙，也有從店裏買回來的。對於那時的人們來說，烘焙咖啡豆這回事並不如其他廚務那般困難，像在歐洲，這份差事便通常是交由家中較年長的孩子來處理的。

　　那麼他們到底烘得好不好?這樣烘出的咖啡豆喝起來如何?試想：用鐵鍋、不均勻的活力，而且又是由小孩子烘，不難預見這樣的烘焙品質實在無法確保有穩定的表現，而且時有燒焦的咖啡都產生。在當時也許從店家買來的咖啡豆會比較穩定些，不過能烘得好的店家也還不多。

　　不過可以確定的是，當時人們喝自己烘焙或是店家烘焙的咖啡豆，就算是新鮮烘焙的;比起今日得即溶咖啡或是廉價的罐裝咖啡粉，這些古代的自家廚房式烘焙咖啡都表現還略勝一籌呢!

　　烘焙模式與地域之間的關係

　　在過去的時代，各地採用的烘焙深度都非常不一樣，這跟現代的地域性人民口味偏好很類似，例如在十六、十七世紀歐洲的大部分地區，便都是飲用烘得非常深的土 耳其式咖啡。例如一篇十七世紀時的自家烘焙建議小冊子上恩，便曾如此描述：“隨您高興拿任意數量的咖啡生豆，將它們丟到油炸鍋中，移到炭火上房，持續狡辯 鍋中的咖啡豆，直到咖啡豆顏色接近黑色爲止。……”

　　不過也有特殊的案例，例如在歐洲北半部地區如德國、斯堪的納維亞以及英國等第，他們的烘焙習慣，就比歐洲其他偏好土耳其式烘焙的地區來得淺些。這個差異性 在恩新殖民地也有着顯而易見的現象：歐洲北半部殖民國統治的北美地區大多偏向較淺的烘焙模式，而南殖民過統治的拉丁美洲地區則偏好較深的烘焙模式。

　　另一週講法也揭示了爲什麼歐洲北部地區的人們，票棄土耳其式的深烘飲用法、轉而採用較淺度烘焙的咖啡豆：這個口味上的轉變在時間上來說，大約是在十七世紀 末到十八世紀初，歐洲人開始走新過濾式飲用法的時候，有些人認爲這樣的口味偏好轉變，有可能與北歐人有飲用茶與啤酒等淡口味飲料有關係，這也說明了爲什麼 北歐人後來會在烘焙及衝煮方面有這麼不一樣的發展。

　　阿拉伯半島地區以及東非的部分地區目前仍然保留着傳統的飲用方式，也仍然使用較淺度的烘焙模式，與香料一起衝煮，但不加糖。

　　工業革命時代

　　在十九世紀初葉，大多數的歐、美人民都住在鄉間以務農爲生;然而到了十九世紀末葉，越來越多人轉移到都市生活，工作形態也轉變爲工業與服務業。在十九世紀 初的人們，生活都與封閉型的傳統()脫不了關係;而到了西元1999年時的人們，則有較開闊的事業，生活與報紙以及廣告息息相關。十九世紀初只有簡單結構 的機械、工具，大部分的能源都來自於可再生的水力與風力;到了十九世紀末，出現許多與人們生活緊密連接的複雜機械，使用的能源則大多數來自煤與石油。

　　咖啡豆也隨着這股變遷的風潮而有所改變：十九世紀初時，不論在家自己烘焙咖啡豆，或是到商店、咖啡屋購買烘好的咖啡豆，使用的烘焙器材都是較簡單的構造; 到了十九世紀末，越來越多的城市居民都購買以大型、複雜構造烘焙機烘出的咖啡豆，這些咖啡豆甚至都有品牌標識了。

　　但是，字詞之後，在各地的發展程度就有非常大的差異了。像美國一直處於領先的地區，用以烘焙好的咖啡熟豆或是研磨咖啡粉取代了在家烘焙咖啡豆這種活動;德國以及大不列顛帝國緊追起後;但是其他各地工業化的國家如法國、意大利等等都維持着較舊式、小規模的烘焙傳統。

　　第本書第36頁處，附有一張最早的品牌咖啡豆廣告單，其用意是吸引在家烘焙咖啡豆的人們都來購買他們烘焙好的包裝品牌咖啡豆。類似這樣的廣告隨着歐、美人 民逐漸轉移到離家鄉越來越遠的地方工作而出現得越來越頻繁。在工作階級的家庭中，女人與男人一樣都得出門工作，到了十九世紀末時，有一些經濟較富裕的家 庭，原本都把烘焙咖啡豆的任務交給家中的僕役來做，但這時他們也被迫必須自己動手才能享用在家烘焙的新鮮咖啡豆。在這份廣告單的內容中，不難看出爲什麼越 來越多人寧可花更多一點的錢購買烘焙好的咖啡熟豆，因爲真的太方便了!

　　這個向店家購買縣城的麪包、咖啡熟豆的新趨勢，也受到了十九世紀及二十世紀初工業革命背後推動的一股神祕力量所驅使，在當時，購買烘焙好的咖啡熟豆是一種 乾淨的摩登世上，在那時，在家自己烘焙咖啡豆被認爲是骯髒的、笨手笨腳的、邋遢的、過氣的，而且是那種無知的鄉巴佬纔會做的事情。

　　追求品質穩定性

　　有了廣告以及品牌之後，緊接着最重要的一環就是要有穩定、可靠的產品。當一位消費者購買了這個精美包裝的咖啡熟豆回家，他會希望這次購買的卡豆喝起來跟前 一週買回去的一樣好喝。此時的新形態咖啡烘焙商也是以品質穩定性爲主要訴求，不但爲咖啡生豆的品質把關下了工夫，同時在烘焙階段的穩定度也提升了不少。

　　穩定咖啡生豆品質有許多層面要顧慮。在國際間的咖啡豆交易隨着專用術語以及咖啡豆的分類法發展，而變得越來越有組織、分工越來越精細，於是咖啡豆交易 這回事就變得非常方便了。咖啡豆生產國採用非常複雜的分級標準、調配混合豆的藝術也開始發展(專業人士們開始懂得如何用不同採收季、不同產區的咖啡豆來變 戲法，用這個方式同時維持品質的穩定性，也能穩定物料成本)。

　　在此同時，美國地區的咖啡業發展出一套主要表示烘焙深度以及烘焙模式的交易術語：肉桂色烘焙(Cinnamon)、淺度烘焙(Light)、中度烘焙 (Medium)、高度烘焙(High)、城市烘焙(City)、深城市烘焙(Full City)、深度烘焙(Dark)、重度烘焙(Heavy)。不同的企業體系通常都只會固定採用某一種烘焙模式，之後便於維持產品的穩定性。