二十世紀創新烘焙科技：純粹使用熱氣流的烘焙法

　　想當然爾，二十世紀這個時代怎麼可能沒有出現創新的烘焙科技呢?在二十世紀中期，從直接火源式、間接火源式的烘焙演變成以熱氣流烘焙的科技主要的兩個里程碑。

　　在1934年，加貝斯·伯恩斯公司發展出一臺爲Thermalo的烘豆機原型，這臺機器施予烘焙鼓鍋壁上的熱力，對於烘焙咖啡豆的影響非常小，反倒是以一 股強勁的熱裏留待入烘焙室中急嘯而過，當做主要的加熱媒介。這項安排使得我們能以較低的空氣溫度來烘焙咖啡豆，因爲快速流動的空氣可以將烘焙咖啡豆時產生 的氣體帶走，同時提升咖啡豆受熱的效率。這項創新科技的擁護者們有着這樣的一套說詞：“較低的空氣溫度加上相對來說很快速流動的氣體，燃燒掉的風味油脂較 少，因此以這套科技烘焙出的咖啡豆，能有較好的香氣表現。”

　　此外，在1930年代，有一種完完全全捨棄烘焙鼓構造、但仍保留強勁熱氣流同時烘焙並翻攪咖啡豆的烘豆裝置初次問世，這一類氣流式的烘豆機作用方式與今日 家庭用的熱風式爆米花機非常接近：熱氣流同時可以使咖啡豆翻滾並達到烘焙的目的。“氣流式”一詞，源於這類烘豆機工作時，咖啡豆在烘焙室內部翻騰不已，如 同流體一般。氣流式烘豆機的烘焙原理與加貝斯·伯恩斯的Thermalo烘豆機很類似：加速流動的熱氣流使得烘焙溫度相對較低，且能以更短的時間完成一批 次的烘焙，理論上來說這種烘焙法帶走得風味油脂較少。

　　在今日的美國境內，最受廣泛使用的氣流式烘豆機設計是由麥克·席維茲(Michael Sivetz，對美國咖啡界影響深遠的技師及著作家)所研發出來的烘豆機種。席維茲先生研發出來的氣流式烘豆機工作原理，是以下方的一道強勁熱氣流向上 吹，而咖啡豆受氣流吹動則會沿着垂直的烘焙室壁面往上流動，之後又像瀑布般地落下來，就這樣不斷地循環翻攪，達到均勻的烘焙。您可以在本書第55頁處的圖 片看到其中一款席維茲烘豆機的圖片以及相關說明。

　　在過去的五十年間還有發展出其他許多不同結構設計的氣流式烘焙裝置，並逐漸普及於市面上，有些僅僅是將五十年前的專利設計中做一點定改變(就是從烘焙室底 部吹送上烘焙室的熱氣流，將咖啡豆向上吹起，最後順着烘焙室壁面自然落下這種設計)。其他像是澳洲人伊恩·伯斯坦設計的滾動式烘焙器(Roller Roaster)以及加貝斯·伯恩斯公司的System 90離心力填充牀式烘焙機(System 90 Centrifugal，Packed-bed Roaster)，都是將其列式烘焙的概念垂心思考後才製作出的出色烘焙準直。另外還有一些以“展示氣流式烘焙流程”爲噱頭的機種，可以看見玻璃烘焙室裏 向上翻騰貌的咖啡豆，可以吸引顧客的注意力，讓他們有興趣來了解烘焙的技術與美味之間的相互關係，這些新型的小型店內用氣流式烘豆機簡化了烘豆機的構造， 操作流程也儘可能地以自動化控制方式爲主要訴求。