在十九世紀末“電”纔開始被應用在驅動傳統鼓式烘豆機的滾筒以及鼓風機、冷卻風扇上，不過那時並無法有效地當做大規模烘焙熱源的來源。任何一位廚師都知 道：電力轉換成熱力的速率，遠遠不及瓦斯轉換成熱力的速率;另外，瓦斯的價格也比電力還要便宜許多。光從這兩方面來看，瓦斯火一直都是大型烘豆工廠或是咖 啡館用烘豆機較傾向使用的熱源。

　　不過，在二十世紀初時，出現了許多種電熱式的小型咖啡館用烘豆機，到了今天，電熱式烘焙熱源已被廣泛應用在各式小規模烘豆裝置上了。

　　紅外線以及微波烘焙科學

　　使用電磁波或是輻射等等方式來烘焙咖啡豆目前已經有多方面證實是可行的。

　　紅外線是一種輻射線，其波長長一般可見光要長，但比微波的波長短，紅外線主要被應用在戶外咖啡吧的加熱器、家庭用可(??)式加熱器，還有其他類似用途的裝置上。

　　第一臺應用紅外線當做熱源的烘豆機首先於1950年代問世，而目前其中一家在美國市場上居領導者地位的狄維克公司(Diedrich)就是專門製造紅外線 熱源的咖啡館用烘豆機。這類烘豆機主要結構非常類似傳統鼓式烘豆機，熱源一樣是在烘焙鼓外部，也有鼓風機吹送和緩的熱氣流進到烘焙鼓中，唯一最大的不同點 就是，其熱源是以瓦斯火對一塊陶瓷板加熱後產生的輻射熱爲主，金屬 制的熱能轉換器則把部分的輻射熱能用來加熱即將導入烘焙鼓的空氣。狄維克烘豆機的主持人認爲，這種設計可以更有效率地利用能源、空污率低，烘焙出的咖啡豆 口味也較清澈(Clean)

　　使用微波來當做烘焙熱源是一項公認非常困難的技術，但是現在真的有個天才找到了利用微波來烘焙咖啡兜的方法了!當今世界上第一個利用微波有效烘焙咖啡兜的 系統稱爲“微波烘焙法”(Wave Roast)，大概在本書修訂版出版的時間就會面市，這是一款專門用來小規模烘焙咖啡豆的裝置，主要是爲了讓美國家庭中普遍的家電用品——微波爐，多一項 烘焙咖啡豆的用途。請見本書第168—170頁的介紹。

　　無至盡地烘焙下去：連續烘焙機

　　對大型的烘焙公司來說，時間真的等於金錢。而在烘焙時，將烘好的咖啡豆卸出，並再重新壯錦咖啡生豆這兩個程序是非常耗時的。基於“時間”這個經濟因素的考 量，便出現了二十世紀的另一項烘焙科技——連續烘焙機(Continuous Roaster)。這種烘焙機只要沒有關閉電源，就會自動滴重複“進豆—烘焙—下豆—進豆—烘豆—下豆……”的流程。

　　連續烘焙機的構造中，將傳統鼓式烘豆機的烘焙鼓部分拉長了一些，並在其中曾經一組螺旋型的葉片組零件，當烘焙鼓轉動時，這個像螺絲一樣的葉片以一個緩慢 的、單向的攪拌方式，將咖啡豆由烘焙鼓的一段運送到另一短，在烘焙鼓前端有循環的熱氣流，在後端則是循環的冷空氣，咖啡豆在烘焙鼓內部的行進時間是被計算 好的，因此當咖啡生豆一進豆，便會先接觸到熱氣流的區塊，烘焙完成後被傳送到冷氣流的區塊，一個烘焙漏乘就到此爲止。現在有許多以這種原理來設計的連續烘 焙機，主要被大型商業咖啡豆烘焙機構所採用。羣見本書第58頁的圖片以及相關說明。

　　氣流式烘焙的原理也被應用在連續烘焙機的設計上。在這些連續烘焙機中的熱氣流兼具烘焙以及攪動大量咖啡豆的作用，咖啡豆一烘焙好，即可凋落到冷卻區塊上，而烘焙區塊馬上可以進行下一批次的烘焙，週而復始，不需間斷。

　　傳統式的烘豆機在完成一批次的烘焙之後，都必須等待機身完全冷卻下來才能繼續烘焙下一批次，這種機器現在統稱爲“批次烘焙機”(Batch Roaster)，用以與連續烘焙機的設計區隔。大多數精品烘焙商仍然選擇使用此批烘焙機來烘焙咖啡豆，因爲如果您只是單純地早上烘一把肯亞咖啡豆、中午 烘一把蘇門答臘咖啡豆、下午烘一批意式濃縮用配方豆，那麼使用連續烘焙機根本就是割雞用牛刀，沒有必要。但是對於大型的商業烘焙公司來說，他們只要加上一 個傳送帶在連續烘焙機上，就可以持續生產相近的配方咖啡豆，非常符合這類公司的經濟考量。

　　銀皮以及烘焙煙霧

　　在十九及二十世紀的某些烘焙科技與口味以及基礎構造面沒有什麼關聯，反倒是着眼於安全性以及環保的考量。

　　最早被拿出來探討的便是烘焙產生的銀皮問題。咖啡生豆進入烘豆機的時候，其表面或多或少都會黏附一些最內層的細小、乾燥皮層，一般稱之爲“銀皮” (Silver Skin)。一旦經過烘焙，這些銀皮就會與咖啡豆表面脫離，並隨着氣流流動而被待到烘焙室外，不過這些銀皮也有可能造成危險，萬一飄落在火源附近，就容易 引起火災;另外，飛來飛去的銀皮也是頗令人頭大的困擾。

　　還記得前面提到過，在十九世紀時抽風扇首先被應用到烘豆機裏，用來吹送熱空氣進入烘焙鼓中。這項應用之後發展成“離塵機”(Cyclone)，這是一個大 型、中空、圓筒型的物體，通常被設置在烘焙室的後方，熱氣流從烘焙室中被抽出後，便帶着銀皮進入離塵機的位置，此時熱氣流會在離塵器中旋轉，銀皮也在這裏 掉落下來，除去了銀皮的熱空氣以及烘焙煙霧繼續往上傳送，而銀皮則沉到離塵器的底部收集起來，便於清理。

　　到了二十世紀，烘焙時持續產生的煙霧氣味以及其可能造成的污染變成主要探討的議題。此時便發展出了“後置燃煙器”(Afterburner)以及“觸媒轉 換裝置”(Catalytic Devices)，有效除去烘焙煙霧中的大部分污染源，處理過的熱空氣將會被回收到烘焙鼓的部分重複利用，因此可以減低小部分的燃料用量。

　　監測派烘焙者：靠鼻子和眼睛

　　使用手搖攪拌式烘豆器具一向都是小規模烘焙中的主流，這類烘焙器具的構造不外乎筆者在第一章介紹過的，由愛德瓦多·菲利浦描繪出的那不勒斯手搖式滾筒烘豆機。

　　傳統派烘焙者在烘焙時所仰仗的就是目測(看咖啡豆着色度的變化)、聽力(咖啡豆的爆裂聲)，以及嗅覺(在不同的烘焙穩定電，會產生不同的烘焙氣味)。他們 使用一個稱作“取樣棒”(Trier)的設備，來查驗烘焙中的咖啡豆着色程度，通常是在烘焙機滾筒的前方，會打一個孔來放取樣棒。藉由判斷取樣咖啡豆的外 觀着色度以決定停止烘焙的時機，判斷着色度的程序必須在固定的光源下來進行，烘焙者本身也必須具備足夠的經驗。而調校烘焙室溫度的工作也是一項必須仰賴經 驗的工作，必須找出一套一般的烘焙模式，還有針對某些特定咖啡豆種的風味缺陷做烘焙上的調整。

　　對於傳統派的烘焙者而言，他們對於咖啡烘焙總是抱持着一份古板的看法，認爲烘焙是一門必須經過經驗傳授的藝術，透過記憶區塊加上各種感官使得這項藝術得以日益純屬。

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