烘乾

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由青綠色轉爲黃色或淺褐色，銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是去除水分，約佔烘焙時間的一半。由於水是很好的熱導體，有助於烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發的太快，通常水分最好控制在十分鐘時到達沸點，這時，內部物質充分烘熱，水也開始蒸發，溢散到咖啡豆的外部。

　　高溫分解

　　烘焙到了攝氏160度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體。這時，生豆的內部由吸熱(Endothermic)轉爲放熱(Exdothermic)出現第一次爆裂聲(Crack)。在爆裂聲之後，又轉爲吸熱，此時，咖啡豆內部的壓力極高，可達到25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原來的組織，形成新的化合物，成就咖啡的口感和味道;到了攝氏190度左右，吸熱與放熱的轉換再次發生。高溫裂解作用仍然持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色。

　　冷卻

　　咖啡在烘焙之後，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內高溫仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方式有氣冷和水冷兩種。氣冷是用大量的冷空氣在三到五分鐘內迅速爲咖啡豆降溫。在專業烘焙領域裏，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，托盤底部的風扇立刻啓動，吹送冷氣，並由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。氣冷式速度雖慢，但乾淨又不污染，較能保留咖啡的香醇，爲精選咖啡專業者所採用。水冷式是在咖啡豆表面噴上一層水霧，讓溫度急速下降。由於噴水量的多少很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用於大型的商業烘焙。

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