不知道你在東南亞其他地方怎樣，但我在新加坡街頭、越南拐角、馬來西亞某塊招牌面，每每不知所措。雖然“咖啡”這樣東西在傳播的最初年代就被聰明的祖先們“放之四海而皆準”地使用了音譯，並沒有太大的視聽障礙，即便新加坡人總是用發音源自閩南話的Kopi 來稱呼咖啡，也並不是什麼大不了的事，但我和我身邊那些白膚金髮、對咖啡非常有自信的歐洲人一樣，不知道Kopi O 和Kopi C是各遭了什麼罪孽，竟然可以果斷地被這樣莫名其妙地就寫上了咖啡館的招牌，而那通常是Espresso 或者Cappuccino 在星巴克的位置。

　　開啓東南亞咖啡之旅的大門

　　當然，我相信我比我身邊那位還要幸運一些，起碼，通過灰色腦細胞輕輕一想，還是明白Kopitiam(新加坡的咖啡館稱法)這個詞到底發生了什麼事，那基本上就是中文(閩南話)“咖啡店”的音譯。事實上，新加坡、馬來西亞這些東南亞國家的咖啡館原本就與中國淵源頗深，倒並不僅是華人多的原因。據新加坡著名美食指南Makansutra 的創辦人K.F.Seetoh 介紹，20 世紀初期，在新加坡和馬來西亞等地開了許多本地咖啡館，而開店和光顧咖啡館的大部分是“下南洋”的國人們，富賈們腰包鼓鼓來到新世界，爲融入所謂英語文明世界，以西方文明爲時尚潮流，到咖啡館小聚，便不小心便成爲一種文化。

　　當然，咖啡館裏還有其他好處，足令擅長實用主義的國人滿意。當時這些開咖啡館的許多來自中國的海南，這也是新加坡的趣事一件。據說當年投奔新加坡的國人總是按照省份有不同的批次，而海南人最後趕到，大部分行業已被其他省份人佔據，海南人便只能操持餐飲業，其中海南雞飯便因緣際會成爲當地名菜。而這些開咖啡館的海南人也大都享有同樣經歷，他們在英國的輪船上工作時，常常在廚房幫手，等到“葉落歸根”，從飄零的海面回到陸地，就帶回了英國人的餐飲文化(這在當時的新加坡，顯然比中餐更爲暢銷)。

　　在當年的咖啡館裏，座位衆多，隨同咖啡一起供應廉價早餐或者午餐。雖然大部分傳統的新加坡Kopitiam 如今已經改頭換面，比如亞坤或者Killiney Kopitiam，都已連鎖經營，但仍有例外，比如開在東區East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin Confectionery)就一直維持原貌，在四分之三時間是夏季的新加坡竟然連空調都不裝，足見昔日咖啡館，並非什麼奢華享樂的場所，不過是茶館的一種變形罷了。但菜單上大抵是西式做派，一份典型的早餐(只會令你的荷包扁一點點)包括一杯咖啡或茶，一個半生的煮蛋，隨同碟子和醬油送上。本地人典型的喫法，便是將蛋打進碟子裏，然後拌上醬油，撒上胡椒，好像喫布丁一樣喫進去。

　　咖啡這種舶來品之所以能進入東南亞西方殖民主義功不可沒

　　另外還有一份不可少的便是所謂的Kaya Toast，直譯應當叫咖椰吐司，黃油和自制Kaya 醬並不是放在一側等你取用，而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 醬)。kaya 醬是本地化的經典創作，這種甜膩膩的椰醬絕對體現了亞洲各族人民的共同愛好。那家真美珍直到現在依然門庭若市的原因，據說是那裏的半生蛋總是恰到好處，而Kaya 醬也總是最地道的。前頭所說的Kopi O 或者Kopi C 什麼的，實際算是“黑話”了。

　　這裏的咖啡從不規規矩矩地與牛奶和糖一起上桌。它們通常在製作時便更多一些加工，比如與玉米粒(也有說糖)以及黃油一起幹炒，Seetoh 表示，這會令咖啡有些淡淡的甜味，“在舊時，他們還用豬油炒，但如今卻再也不會了”。而在咖啡館，咖啡師會將加工過的咖啡粉裝進長長的厚“襪子”裏，這是一種織物製成的咖啡過濾器，長久下來便浸潤了咖啡的滋味(彷彿紫砂壺)。Seetoh 強調，雖然一天下來，那些“襪子”總得徹底沖洗，但卻未必能洗得乾淨。

　　然後，他們就會用熱水衝過“襪子”的咖啡豆，直接衝到已經放了煉乳或者牛奶和糖的杯子裏，便又是一杯“又香又濃”的咖啡。Kopi C 指的是隻加牛奶的咖啡，而C 其實來自Carnation(康乃馨)，這是大多數新加坡咖啡館選用的一種罐裝牛奶品牌，雖然現在許多咖啡館已經不用這個牌子了，但並不妨礙這種“黑話”繼續流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖)，據說在閩南話裏是“黑色”的意思，Kopi Siutai 的意思是少加一點糖，而Kopi Kosong 則是不加糖也不加奶的咖啡，因kosong 在馬來話裏表示“無”。而如果只是說kopi，那麼加的是煉乳和糖，因爲他們一直就是這樣加的，其他都建立在它的基礎之上。

　　最有趣的是Kopi Tarik，這個是指那種在上桌前會在兩個杯子裏被倒來倒去的咖啡，而Tarik 就是“倒回去”的意思。最初的作用是爲了降溫，新加坡實在太熱，不適合熱飲，但這樣的方法通常會在咖啡中製造許多的泡沫，就好像卡布奇諾一樣，因此他們又發明了一種新產品，叫做Kopiccino，真是一個天才的想法。要融會貫通這些“黑話”不容易，但我們可以試着學習，比如我要一杯冰奶茶，少放一點糖，那麼就說，Teh C PengSiutai(真是簡潔明瞭)，Teh 表示茶，而Peng 在閩南話裏是冰的意思。怎麼樣，不難吧，也就是些單詞問題，還沒上升到語法高度。但有一點可以指出的是，東南亞咖啡館之所以喜歡用煉乳來代替牛奶，可能因當地如今更多產自非洲的羅布斯塔咖啡，這種咖啡比起歷史悠久的阿拉比卡咖啡更擅於抵擋病蟲害，但味道卻會更苦，重口味自然需要重調節，也在情理之中。

　　印度尼西亞咖啡：命運多舛

　　印尼一直是世界上最好的咖啡生產地之一，曾經的爪哇咖啡便是頂級咖啡的代名詞，而蘇門答臘和蘇拉威西兩個島也盛產頂級咖啡。咖啡到印尼很早，17 世紀便被荷蘭人帶入，當時因荷蘭人而開始種植咖啡的還有錫蘭，即今日的斯里蘭卡。而那個時候，不管是印尼還是斯里蘭卡，種的都是阿拉比卡咖啡。

　　印度尼西亞巴厘島麝香貓

　　當時的歐洲人爲印尼咖啡，特別是爪哇咖啡爭破頭皮，這種咖啡味道不那麼苦。酸度很低的咖啡被人如此形容：“好的爪哇咖啡具有這樣的特性，它展現出一種相對的濃稠，與其他某些印尼咖啡相比，略顯得輕淡些，酸度也更低。這種咖啡在整體上展現出質樸的風格和悠長的回味，餘味中還微微閃現些草木滋味。同其他印尼咖啡相比，餘味沒有那麼長久，但經常包含輕微的辛辣與煙燻混合的氣息。爪哇咖啡在整體上給人留有一種芳甜的印象，非常輕柔並且豐富。”我不知全盛時代的爪哇咖啡到底是何滋味，但讀了便怦然心動。

　　這種神一般的咖啡當時只供歐洲，要經歷帆船長期運輸，令咖啡酸度變得更低，味道也更好，到航運更爲發達時期，商人們不得不將咖啡貯藏幾年以獲得更好口味，貯藏也帶來更高昂的價格，以次充好，各種走私屢見不鮮。到1880 年代，爪哇咖啡達到鼎盛，但嬌貴的阿拉比卡咖啡植株躲不過瘟疫，一種鏽蝕病襲擊了爪哇島在內的許多地區，大片大片的咖啡樹死去，當時整個印尼倖存的阿拉比卡咖啡只剩十分之一，大部分在蘇門答臘島。之後荷蘭人再次帶來非洲更強壯的羅布斯塔咖啡，這種咖啡更擅於抗病蟲害，但口味卻較阿拉比卡咖啡爲次，光環終於離爪哇島而去。

　　保留到今天的舊日種植園如今聚集在爪哇島東部，包括Djampit, Blawan, Pancoer, 和 Kayumas4 個種植園，有機會不妨一訪，都在Ijen 高原的Ijen 火山附近，他們從18 世紀到如今一直種着同一種咖啡。但爪哇已經不是那個爪哇，說起印尼咖啡，人們更多會說起蘇門答臘曼特寧咖啡，或者更神奇的魯瓦克咖啡(Kopi Luwak)，也就是傳說中的麝香貓咖啡。魯瓦克咖啡被稱爲世界上最昂貴的咖啡，主要產自印尼的蘇門答臘、爪哇等島嶼，但異常稀少，麝香貓將咖啡果吞下肚去，經過“愁腸百轉”，竟然將苦味化解大半，留下更爲美味的咖啡。

　　這種咖啡被發現是因爲當時摳門的荷蘭種植園主禁止本地工人飲用咖啡，工人們爲了獲得這種自己千辛萬苦種植的神奇果子，只能另闢蹊徑，竟在麝香貓的排泄物中找到，經過清洗研磨，竟製成世間一等的咖啡，然後被荷蘭人發現，變得更爲昂貴。而作爲印尼主要旅遊目的地的巴厘島，在旅遊手冊中常常以黃金咖啡出名，其實這就是印尼蘇門答臘的曼特寧咖啡中的特選品，又叫黃金曼特寧(Golden Mandheling)。大抵逃脫了昔日病害襲擊的蘇門答臘，出產的曼特寧是世間最頂級的咖啡之一，香滑醇厚，比曾經的爪哇咖啡口味上會更顯得重些，餘味也稍長久些，可能比不了爪哇的細膩，卻更有兇猛的架勢。購買時可認準金色蝴蝶的商標。

　　在巴厘島還有一些種植園被開闢成度假地，比如Munduk Moding 種植園便被做成帶spa 的豪華度假村。度假村靠近巴厘島中心湖區和Munduk 山站，附近的山頭都覆蓋着森林、咖啡樹與稻米，有迷人的環境和富有本地特色的客房。其實巴厘島與其他海島相比的最大魅力也在其獨特文化，住在山間，領略印尼咖啡文化，也是不錯的選擇。

　　越南咖啡：雄心勃勃

　　越南的下一目標顯然不僅僅讓自己成爲世界上第二大咖啡出口國，因爲它有那麼多愛咖啡的國民。在越南，朋友之間喝咖啡就好像握個手那麼自然，某位在河內待了7 年的澳洲美食導遊深有感觸，三五步一個咖啡館不僅僅是越南大小城市的街景，似乎更是一種儀式，在越南你只與朋友一起分享咖啡，“那是一種重要的社交方式，而在家裏，只喝茶”。顯然，曾受法國殖民多年的越南深受影響的不僅僅是語言，咖啡隨着法國人來到越南，而喝咖啡的方式也一樣，多與法棍和奶糖一起上桌。

　　改革開放後的越南咖啡館開始接待西方遊客

　　越南咖啡的喝法不是用咖啡壺煮，而是一種特殊的滴濾咖啡杯，用樣式古老的印花玻璃杯接着，一滴一滴盛起。事先還得花上好一番勁道，先在玻璃杯口上架上滴漏杯，在滴漏裏面放咖啡粉，壓上一片有孔洞的金屬片，再用熱水沖泡，讓咖啡滴滴答答地滴到底下的玻璃杯內。有些人會事先在玻璃杯裏放一層極甜的煉乳，比如新加坡人，再慢慢等待咖啡滴進杯裏，那過程大約需10-20 分鐘，最後黑乎乎的咖啡和白色的煉乳混合在一起，成就口腔裏苦澀的甜蜜。這種整套的咖啡濾器叫做Ca Phe Phin，是不是從發音上有所領悟?其實他們也有自己的咖啡黑話，結構上與新加坡的也相似。

　　越南大多產的是羅布斯塔咖啡，最主要的也是最初的生產在安南高原，但多變的自然環境提供了各種選擇，如今，越南北部的高原開始生產阿拉比卡咖啡，而南部多生產羅布斯塔咖啡。爲了與巴西咖啡在量上縮小差距，並在質上有所突破，越南人如今更強調擴大阿拉比卡咖啡的種植範圍，且開始引進試驗一些特殊的咖啡，比如印尼的麝香貓咖啡，這種咖啡在本地叫做Cà Phê Ch。

　　越南咖啡口味獨特的原因，據說是在烘焙過程中加入了黃油(偶爾也用植物油)，並使用法式烘焙中的深烘焙，這種烘焙方式絕對屬於重口味，因此難怪越南人喜歡用過濾的方式喝，而且和甜死人的煉乳一起下口，否則，那可是直衝腦門的兇猛，後勁激烈，甚至有人喝了直嚷胸悶。這種甜裏帶苦冰火兩重天的滋味，便也是越南咖啡的風味所在。在這咖啡館衆多的地方，找對館子得看緣分，隨意進去一家感覺對了，便是樂趣。

　　馬來西亞咖啡：獨樹一幟

　　馬來西亞同新加坡更近一些，在咖啡館文化和咖啡的喝法上也有更多相同之處，但咖啡饕客們無法忽視的最大原因，便是馬來西亞是世界上除西非之外唯一的利比裏卡咖啡的產地。這種獨特的咖啡香氣濃郁，味道較淡，在全球如今的咖啡種植範圍中已不到2%，很大的原因是這種咖啡的口感特殊，並非所有人都能接受，因而銷路自然弱於阿拉比卡或者羅布斯塔，長久以來，馬來西亞人也漸漸放棄了這種咖啡的種植，或改種其他品種，當然更多人選擇了油棕。而利比裏卡咖啡也愈來愈弱勢，即便在馬來西亞，也只夠自銷，估計它也同馬爾代夫一般，如果再不去嘗試，便終究要與這種獨特的味道無緣。

　　但尋根逐源是風靡全球的一種懷舊夢想，一方面是漸漸興盛的新式Kopitiam，同新加坡一樣，老式的咖啡館大部分經過改良，裝上空調，換上沙發，這倒不是對傳統的破壞，而是一種將傳統維持下去的最好辦法。馬來西亞這種新起的老式咖啡連鎖店最著名的便是Old Town，而它的出名，也令怡保白咖啡(Ipoh White Coffee)成爲了馬來西亞咖啡的代表。而另一方面你也可以在吉隆坡看到Typica(豆原)這樣的咖啡館他們用手工的烘焙方式烘焙已越來越少的利比裏卡咖啡，將咖啡迴歸本源，甚至有時會出3 倍的價格收購咖啡豆，爲的便是可以令種植者將利比裏卡咖啡繼續保有下去。傳統的利比裏卡咖啡會在烘焙過程中加上蔗糖，令顏色更深，也中和利比裏卡咖啡有些“粗放”的味道，喝的時候無需加糖，或者只略微加糖便可以。

　　而所謂的白咖啡，便是在烘焙過程中並不加蔗糖，只加黃油，因而顏色相對淺，但大多用的不是利比裏卡，而來自印尼。“白”在中文裏又有乾淨、純粹的意思，便相得益彰。白咖啡相比本地咖啡並沒有很長的歷史，最早來自怡保，座如今馬來西亞的第四大城市大部分都是華人，粵語便是通用語言，早年因錫礦聞名，多有法國人進駐，而最早來此的華人都是錫礦工人(同泰國的普吉島一樣)，並擁有了自己的咖啡文化。所謂的Old Town 一般被稱爲怡保的舊街場，舊街場裏還有幾家最古老的Kopitiam，新源隆、新源豐以及南香，可以喫到正統的白咖啡，形式與傳統的Kopitiam 並沒有太大差別，還可以一嘗怡保出名的河粉。

　　老撾咖啡：香在深閨

　　你可能並不相信，但老撾確實出產世界上最好的咖啡，同東南亞其他一些地方相比，老撾種植咖啡的時間不長，直到20 世紀初期纔開始由法國人引進，但此地獨特的自然環境讓老撾咖啡隱隱顯露東南亞最好咖啡的王者氣象。老撾咖啡以細膩龐雜的香體和豐富的口感出名，回味裏有柑橘類的果香和花香，並隱隱帶有巧克力的甘甜。同東南亞大多重口味的咖啡相比，口味便更清新，並溫和綿長。

　　老撾咖啡都是在南部佔巴塞省的布羅芬(Bolaven)高原種植，並基本上分佈在巴松(Paksong)周邊，因此巴松也被稱爲老撾的咖啡之都。此地緯度大約在15 度左右，海拔在1300 米以上，氣候適宜，雨量充沛，而火山灰地質豐厚的營養爲當地咖啡製造出得天獨厚的條件。在老撾，阿拉比卡和羅布斯塔咖啡都有種植。最初老撾種植的咖啡全爲阿拉比卡，而後也是因爲病害的緣故，其中大約80% 被改種了羅布斯塔，如今也同越南一樣，開始重新擴大阿拉比卡咖啡的種植。

　　金三角毒品基地已經變身咖啡種植園和茶園

　　老撾咖啡的產量原本便不大，阿拉比卡除去自銷的，幾乎都銷往法國，這種關係從殖民時代以來一直沒有改變過。顯然法國人走了之後，老撾人就不知道怎麼賣咖啡了。羅布斯塔咖啡倒是有出口，銷往泰國，去了雀巢公司，或許這便是泰國雀巢咖啡味道特別好的緣故。巴松並沒有很多大型種植園，大都小農戶生產，雖然有最好的咖啡，但旅遊業還剛剛起步，如果你是咖啡的狂熱愛好者，也可造訪當地的村莊，11 月到1 月是阿拉比卡咖啡的收穫時間，而2 月到3 月則是羅布斯塔的。如果並不那麼狂熱，那麼去萬象或者琅勃拉邦的咖啡館，細細挑選也能找到一等本地咖啡，記得選擇阿拉比卡的咖啡品種。老撾人也喜歡將咖啡倒進混有煉乳的玻璃杯中喝，喝完後喜歡再來一杯綠茶。

　　泰國咖啡：浴火重生

　　同老撾的布羅芬高原有着相似小氣候的泰北清邁府和清萊府一帶，引進咖啡的時間要比老撾更晚，這倒不是因爲某個歐洲國家殖民者的個人愛好，而是因爲這裏的罌粟不種了。作爲昔日金三角重鎮，泰北一直是坤沙的基地之一，這裏的山間都長滿了罌粟，而這裏的山民也只懂得種罌粟。事實上，適合種罌粟的土壤也總適合種植高質量的咖啡或茶。而從上世紀80 年代開始毒品被掃出泰國之後，清萊一帶高山上如今都是茶園或咖啡園。這是來自泰國皇室的改造工程，而所謂的蘭納咖啡(Lanna Cafe)，這個品牌是自1997 年開始由NGO 幫助本地農民種植的，當地有許多的NGO 項目、環保項目以及皇室項目，遊客都可以參加並獻出勞動，目的都是在掃除毒品貿易後，爲當地農民尋找到新的出路。除了咖啡之外，本地高山茶葉的生產也在尋找着更多的產業支持。它們同老撾咖啡一樣，有着複雜的香氣和細膩的口感，在近年來越來越受歡迎，相比老撾的咖啡，甚至它們的前途可能還要光明一些。